বাগদা চিংড়ি দিয়ে মালাইকারি হোক কিংবা অন্য কোনও প্রিয় পদ—বাঙালির পাতে এই মাছ থাকলে জমে যায় খাওয়াদাওয়া। তবে দামি এই চিংড়ি কেনার পর পরিষ্কার করার সময় একটু অসাবধান হলেই মাথা বা শরীর ভেঙে যেতে পারে। আবার রান্নার পর অনেক সময় চিংড়ি কুঁকড়েও যায়। তাই বাগদা চিংড়ি পরিষ্কার থেকে রান্না—দুই ক্ষেত্রেই কয়েকটি সহজ কৌশল মেনে চললে মাছের গঠন সুন্দর রাখা যায়।
প্রথমে কাঁচি দিয়ে বাড়তি অংশ ছেঁটে নিন
বাগদা চিংড়ি পরিষ্কার করার আগে একটি ধারালো রান্নার কাঁচি ব্যবহার করুন। শুঁড়, করাতের মতো শক্ত অংশ এবং লেজের বাড়তি অংশ প্রয়োজন অনুযায়ী ছেঁটে নিন।মাথার অংশ পরিষ্কার করার সময় বিশেষভাবে সাবধান থাকুন। মাথার ভিতরে থাকা ময়লা ও অনাবশ্যক অংশ সরিয়ে ভালোভাবে পরিষ্কার করে নিন। তবে মাথা রেখে রান্না করতে চাইলে সেটি যেন অযথা ভেঙে না যায়, সেদিকে নজর রাখুন।
পিঠের কালো শিরা বের করার সহজ কৌশল
চিংড়ির পিঠের দিকে থাকা কালো শিরা বা রগ পরিষ্কার করা জরুরি। এর জন্য পিঠের খোলসের একটি অংশে রান্নার কাঁচি বা পরিষ্কার টুথপিক আলতো করে ঢুকিয়ে সামান্য তুলে ধরুন।এরপর কালো শিরাটি ধরে ধীরে ধীরে টেনে বের করুন। একবারে পুরো শিরাটি বের করতে পারলে চিংড়ি পরিষ্কার করাও সহজ হবে।চিংড়ির খোলস পুরোটা রেখে রান্না করা যায়, আবার প্রয়োজন অনুযায়ী খোলস ছাড়িয়েও নিতে পারেন। কোনভাবে রান্না করবেন, তার উপর বিষয়টি নির্ভর করবে।
কয়েকবার জল বদলে ভালো করে ধুয়ে নিন
কাটাকুটি ও শিরা পরিষ্কার হয়ে গেলে চিংড়িগুলি পরিষ্কার জলে ভালোভাবে ধুয়ে নিন। প্রয়োজনে কয়েকবার জল বদলে ধুয়ে নিতে পারেন।এরপর ছাঁকনিতে রেখে অতিরিক্ত জল ঝরিয়ে নিন। সামান্য মোটা দানার নুন দিয়ে কিছুক্ষণ রেখে অতিরিক্ত জল বা কাঁচা গন্ধ কমানোর চেষ্টা করা যায়। রান্নার আগে অবশ্যই চিংড়ি ভালোভাবে ঝরিয়ে নেওয়া ভালো।
এবার আসল কিচেন হ্যাক—টুথপিকের ব্যবহার
বাগদা চিংড়ি রান্নার পর অনেক সময় কুঁকড়ে যায় কিংবা ভেঙে যায়। চিংড়িকে তুলনামূলকভাবে সোজা রাখতে রান্নার আগে লেজ থেকে মাথার দিক পর্যন্ত একটি পরিষ্কার টুথপিক গেঁথে দিতে পারেন।রান্না হয়ে গেলে অবশ্যই পরিবেশনের আগে টুথপিকটি সাবধানে খুলে ফেলতে হবে।
মাথা যাতে না ভাঙে, খেয়াল রাখুন এই বিষয়গুলি
বাগদা চিংড়ির মাথা অক্ষত রাখতে পরিষ্কার করার সময় খুব বেশি চাপ দেবেন না। মাথার শক্ত কাঁটা বা ধারালো অংশ প্রয়োজন অনুযায়ী সাবধানে ছেঁটে নিন।চিংড়ি নাড়াচাড়া করার সময়ও জোরে হাতা চালানোর বদলে আলতোভাবে রান্না করা ভালো। এতে মাছের শরীর ও মাথা অযথা ভেঙে যাওয়ার সম্ভাবনা কমবে।
সংরক্ষণের সময়ও সতর্কতা জরুরি
পরিষ্কার করার পর চিংড়ি সঙ্গে সঙ্গে রান্না না করলে পরিষ্কার, ঢাকনাযুক্ত পাত্রে রেখে ঠান্ডা জায়গায় সংরক্ষণ করুন। দীর্ঘক্ষণ বাইরে রেখে না দিয়ে দ্রুত ফ্রিজে রাখা ভালো।
বাগদা চিংড়ি পরিষ্কার করার সময় সামান্য ভুল হলেই নষ্ট হতে পারে মাছের গঠন। আবার রান্নার সময় চিংড়ি কুঁকড়ে যাওয়া বা ভেঙে যাওয়ার সমস্যাও দেখা যায়। কাঁচি বা টুথপিক ব্যবহার করে কীভাবে সহজে চিংড়ির পিঠের কালো শিরা বের করবেন এবং রান্নার সময় মাছের আকৃতি ঠিক রাখবেন, জেনে নিন সহজ কিচেন হ্যাক।
