বর্ষা বা জলাভূমি অঞ্চলে পাওয়া গেঁড়ি-গুগলি দিয়ে তৈরি নানা পদ বাঙালির রান্নায় বেশ পরিচিত। কিন্তু বাজার থেকে গুগলি কিনে আনার পর আসল সমস্যা শুরু হয়—খোসার ভিতরের অংশ কীভাবে বের করবেন? আবার বের করার পর পিচ্ছিলভাবও থাকে। তবে একটু কৌশল জানলেই এই কাজ অনেকটাই সহজ হয়ে যায়।
প্রথমেই জলে ভালো করে ভিজিয়ে রাখুন
বাজার থেকে গেঁড়ি-গুগলি আনার পর প্রথমে পরিষ্কার জলে ভালোভাবে ধুয়ে নিন। এরপর নুন অথবা হলুদ মিশিয়ে জলে কয়েক ঘণ্টা, সম্ভব হলে রাতভর ভিজিয়ে রাখার পরামর্শ দেওয়া হয়েছে।এতে খোসার ভিতরে থাকা বালি, কাদা বা অন্যান্য ময়লা আলগা হতে সাহায্য করতে পারে। এরপর আবার পরিষ্কার জলে ভালোভাবে ধুয়ে নিন।
খোসার পেছনের অংশ সামান্য ভেঙে নিন
গুগলির শক্ত খোলসের পিছনের দিকটি বঁটি দিয়ে খুব সাবধানে সামান্য কেটে বা ভেঙে নিতে পারেন। এতে ভিতরের মাংসল অংশ বের করা সহজ হয় এবং রান্নার সময় মশলাও ভালোভাবে ঢুকতে পারে।তবে এই কাজ করার সময় হাতে যাতে আঘাত না লাগে, সেদিকে অবশ্যই খেয়াল রাখতে হবে।
নুন-হলুদ দিয়ে অল্প সেদ্ধ
এরপর একটি পাত্রে জল নিয়ে তাতে সামান্য নুন ও হলুদ দিয়ে গুগলিগুলি অল্প সময় ভাপিয়ে বা সেদ্ধ করে নিন। উৎসের পদ্ধতি অনুযায়ী, প্রায় ২-৩ মিনিট সেদ্ধ করার কথা বলা হয়েছে।সেদ্ধ করার পর গুগলি কিছুটা ঠান্ডা হতে দিন।
সেফটিপিন বা সরু কাঠিই হতে পারে কাজে লাগার জিনিস
গুগলি ঠান্ডা হয়ে গেলে ঝাজরিতে নিয়ে অতিরিক্ত জল ঝরিয়ে নিন। এবার খোসার ভিতরের মাংসল অংশটি বের করার পালা।একটি সেফটিপিন, সূচ বা সরু কাঠি ব্যবহার করে খোলসের ভিতরের অংশটি ধীরে ধীরে টেনে বের করা যায়। বের করার পর মাংসল অংশটি ভালোভাবে পরীক্ষা করে অপ্রয়োজনীয় অংশ বাদ দিয়ে পরিষ্কার জলে ধুয়ে নিন।সতর্কতা: সূচ বা সেফটিপিন ব্যবহার করলে হাতের দিকে খেয়াল রাখুন এবং শিশুদের থেকে দূরে রাখুন।
পিচ্ছিলভাব দূর করার সহজ উপায়
খোসা থেকে গুগলি বের করার পর মাংসে আঠালো বা পিচ্ছিলভাব থাকা স্বাভাবিক। সেটি কমানোর জন্য গুগলিগুলি একটি ঝুড়িতে নিয়ে তাতে প্রায় ১ চামচ নুন দিয়ে ভালোভাবে ঘষে নেওয়ার পদ্ধতি বলা হয়েছে।এরপর পরিষ্কার জল দিয়ে কয়েকবার ধুয়ে নিন। প্রয়োজন হলে ৩-৪ বার জল বদলে ধুয়ে নেওয়া যায়। এতে অতিরিক্ত পিচ্ছিলভাব অনেকটাই কমে আসতে পারে।
এবার তৈরি করুন গেঁড়ি-গুগলির চচ্চড়ি
পরিষ্কার করা গুগলি দিয়ে ঝালঝাল চচ্চড়ি তৈরি করা যায়। প্রথমে কড়াইতে তেল গরম করে পেঁয়াজ কুচি, গুগলি এবং আলু দিয়ে ভালোভাবে ভেজে নিন।এরপর আদা-রসুন বাটা, টমেটো, লঙ্কাগুঁড়ো, হলুদ, জিরে ও ধনে গুঁড়ো, নুন এবং সামান্য চিনি দিয়ে মশলা ভালোভাবে কষিয়ে নিন। মশলা থেকে তেল ছাড়তে শুরু করলে পরিমাণমতো জল দিয়ে ঢেকে অল্প আঁচে রান্না করুন।প্রায় ১৫-২০ মিনিট রান্না করার পর গুগলি ও আলু ভালোভাবে সিদ্ধ হয়ে গেলে এবং ঝোল কিছুটা গা-মাখা হয়ে এলে নামিয়ে নিতে পারেন।
গেঁড়ি-গুগলি পরিষ্কারের ধাপ এক নজরে
প্রথমে ভালো করে ধুয়ে নুন বা হলুদ জলে ভিজিয়ে রাখুন।
খোসার পিছনের শক্ত অংশ সাবধানে সামান্য ভেঙে নিন।
নুন-হলুদ দিয়ে ২-৩ মিনিট অল্প সেদ্ধ করুন।
ঠান্ডা করে সেফটিপিন বা সরু কাঠি দিয়ে ভিতরের অংশ বের করুন।
নুন দিয়ে ঘষে কয়েকবার পরিষ্কার জলে ধুয়ে নিন।
এরপর পছন্দমতো মশলা দিয়ে রান্না করুন।
গেঁড়ি-গুগলি বাঙালির বহু পুরনো প্রিয় খাবার। মশলা দিয়ে কষিয়ে রান্না করলে ভাতের সঙ্গে বেশ জমে যায়। কিন্তু খোসার ভিতর থেকে গুগলি বের করা এবং পিচ্ছিলভাব দূর করা বেশ ঝামেলার। কয়েকটি সহজ ধাপ মেনে চললেই একসঙ্গে অনেকটা গেঁড়ি-গুগলি দ্রুত পরিষ্কার করা সম্ভব।
