ইলিশ মানেই বাঙালির রসনাতৃপ্তি। বর্ষা এলেই বাজারে বাড়ে ইলিশের চাহিদা। কিন্তু সব ইলিশের স্বাদ বা সতেজতা একরকম নয়। বাজারে সামুদ্রিক ইলিশের সঙ্গে নদীর ইলিশও থাকায় অনেকেরই মাছ চিনতে সমস্যা হয়। গঙ্গার টাটকা ইলিশ বেছে নিতে গেলে কয়েকটি বাহ্যিক লক্ষণ খেয়াল করলেই প্রাথমিক ধারণা পাওয়া যেতে পারে।
সামুদ্রিক ও নদীর ইলিশের পার্থক্য কোথায়?
ইলিশ মূলত অ্যানাড্রোমাস মাছ—অর্থাৎ জীবনের একটি পর্যায়ে সমুদ্রে থাকলেও প্রজননের সময় নদীর মিঠা জলের দিকে যায়। তাই নদীতে ওঠা ইলিশের শারীরিক অবস্থায় কিছু পরিবর্তন দেখা যেতে পারে।তবে মাছের স্বাদ শুধু কোথা থেকে এসেছে তার উপর নির্ভর করে না। মাছ কতটা টাটকা, কতক্ষণ সংরক্ষণ করা হয়েছে এবং কীভাবে পরিবহণ করা হয়েছে—এসব বিষয়ও স্বাদ ও গন্ধে বড় প্রভাব ফেলে।
শরীরের গঠন দেখুন
বাজারে ইলিশ কেনার সময় প্রথমেই মাছের সামগ্রিক গঠন দেখে নিন। তুলনামূলকভাবে চওড়া ও পেটের দিকে ভরাট মাছ অনেকের পছন্দের। অন্যদিকে অপেক্ষাকৃত সরু ও লম্বাটে মাছও পাওয়া যায়।শুধু এই একটি বৈশিষ্ট্যের উপর নির্ভর করে নদীর ইলিশ নিশ্চিতভাবে চেনা যায় না। তাই অন্য লক্ষণগুলিও মিলিয়ে দেখা দরকার।
চোখ পরিষ্কার ও উজ্জ্বল কি না দেখুন
টাটকা মাছের অন্যতম গুরুত্বপূর্ণ লক্ষণ হল চোখ। সদ্য ধরা মাছের চোখ সাধারণত পরিষ্কার, স্বচ্ছ ও উজ্জ্বল দেখায়।চোখ যদি ঘোলাটে, নিস্তেজ বা অতিরিক্ত বসে যাওয়া মনে হয়, তাহলে মাছটি দীর্ঘক্ষণ সংরক্ষণ করা হয়ে থাকতে পারে। তাই মাছ কেনার আগে দু’টি চোখই ভালো করে দেখে নিন।
আঁশে থাকবে স্বাভাবিক রুপালি ঝিলিক
তাজা ইলিশের শরীরের আঁশ সাধারণত রুপালি ও উজ্জ্বল দেখায়। মাছের গায়ে স্বাভাবিক চকচকে ভাব থাকলে তা সতেজতার একটি লক্ষণ হতে পারে।তবে কেবল চকচকে দেখালেই মাছ নদীর—এমন সিদ্ধান্ত নেওয়া ঠিক নয়। বরফে সংরক্ষিত মাছও অনেক সময় বাইরে থেকে আকর্ষণীয় দেখাতে পারে।
ফুলকা দেখে বুঝুন মাছ কতটা টাটকা
মাছের ফুলকা সতেজতা বোঝার একটি কার্যকর উপায়। তাজা মাছের ফুলকা সাধারণত উজ্জ্বল লাল বা লালচে দেখায়। পুরনো মাছের ক্ষেত্রে ফুলকা বাদামি, ধূসর বা কালচে হয়ে যেতে পারে।কেউ কৃত্রিমভাবে ফুলকার রং পরিবর্তন করেছে কি না, তা নিয়েও সতর্ক থাকুন। সম্ভব হলে পরিচিত ও বিশ্বস্ত বিক্রেতার কাছ থেকেই মাছ কিনুন।
মাছ কাটার সময় রক্ত ও মাংসের অবস্থা দেখুন
মাছ কাটার সময় মাংসের দৃঢ়তা এবং রক্তের স্বাভাবিক চেহারা লক্ষ্য করতে পারেন। অত্যধিক নরম, বিবর্ণ বা অস্বাভাবিক গন্ধযুক্ত মাছ এড়িয়ে চলাই ভালো।মাছের গায়ে পচা বা তীব্র দুর্গন্ধ থাকলে সেটি না কেনাই নিরাপদ। তবে রক্তের রং একা দেখে মাছ নদীর না সমুদ্রের—এমন নিশ্চিত সিদ্ধান্তে পৌঁছনো যায় না।
গন্ধেও মিলবে সতেজতার ইঙ্গিত
টাটকা ইলিশে স্বাভাবিক মাছের গন্ধ থাকবে। অতিরিক্ত কটু, পচা বা অস্বাভাবিক রাসায়নিক ধরনের গন্ধ পেলে সতর্ক হন। মনে রাখবেন, সামুদ্রিক ও নদীর মাছের স্বাভাবিক গন্ধে কিছুটা পার্থক্য থাকতে পারে।
শুধু চেহারা দেখে কি ১০০ শতাংশ নিশ্চিত হওয়া যায়?
না। বাজারে দাঁড়িয়ে শুধু চোখ, আঁশ বা শরীরের গঠন দেখে কোনও ইলিশ যে নিশ্চিতভাবে গঙ্গার মাছ, তা বলা কঠিন। মাছের উৎস সম্পর্কে সবচেয়ে নির্ভরযোগ্য তথ্য দিতে পারেন বিক্রেতা বা সরবরাহকারী।তাই নদীর ইলিশের নামে বেশি দাম নেওয়া হচ্ছে কি না, সে বিষয়েও সতর্ক থাকুন। সম্ভব হলে উৎস সম্পর্কে তথ্য জেনে এবং বিশ্বস্ত বিক্রেতার কাছ থেকে মাছ কিনুন।
বর্ষায় ইলিশের চাহিদা বাড়তেই বাজারে দেখা মিলছে বিভিন্ন জায়গার মাছের। গুজরাত ও মুম্বই থেকে আসা সামুদ্রিক ইলিশের পাশাপাশি পাওয়া যাচ্ছে নদীর ইলিশও। তাই মাছ কেনার সময় শুধু আকার দেখে নয়, শরীরের গঠন, চোখ, আঁশ, ফুলকা ও সতেজতার লক্ষণ দেখে মাছ বেছে নেওয়া জরুরি।
