রেজালা খেতে ভালোবাসেন? তাহলে সবসময় রেস্তোরাঁয় যেতে হবে না। বাড়ির রান্নাঘরেই তৈরি করা যায় সুগন্ধি, ক্রিমি ও মাখোমাখো চিকেন রেজালা। উপকরণ খুব বেশি নয়, তবে কোন মশলা কখন দিতে হবে এবং দুধ কীভাবে ব্যবহার করবেন, সেটাই এই রান্নার আসল কৌশল।
কলকাতার মোগলাই স্বাদের জনপ্রিয় পদ চিকেন রেজালা
কলকাতার মোগলাই রান্নার তালিকায় চিকেন রেজালার আলাদা জায়গা রয়েছে। সাদা রঙের ঘন গ্রেভি, হালকা মশলার ঝাঁঝ এবং গোলাপজল-কেওড়াজলের সুগন্ধ এই পদকে অন্য চিকেনের পদ থেকে আলাদা করে। কথিত আছে, ‘রোজিলা’ বা ‘রেজিলা’ শব্দ থেকেই রেজালা নামটির প্রচলন হয়েছে।বাড়িতে এই রান্না করতে চাইলে প্রথমেই ভালো মানের মাংসল চিকেন বেছে নিন। ব্রেস্ট বা লেগ পিস ব্যবহার করা যেতে পারে। হাড় কম এবং মাংস বেশি থাকা টুকরো হলে রান্নার পর গ্রেভির সঙ্গে খেতে আরও ভালো লাগে।
প্রথমে চিকেন সেদ্ধ করে তৈরি করুন স্টক
প্রথমে চার টুকরো চিকেন ভালো করে ধুয়ে নিন। এর সঙ্গে পেঁয়াজ, আদা, ছোট এলাচ, লবঙ্গ, দারচিনি, তেজপাতা, গোলমরিচ এবং প্রয়োজনমতো নুন ও জল দিয়ে প্রায় ১৫ মিনিট ফুটিয়ে নিন।চিকেন সেদ্ধ হয়ে গেলে সেই জল ফেলে দেবেন না। ছেঁকে আলাদা করে রাখুন। এই চিকেন স্টকই পরে রেজালার গ্রেভিকে আরও সুস্বাদু ও গভীর স্বাদ দিতে সাহায্য করবে।
রেজালার আসল স্বাদ আনবে বিশেষ মশলার মিশ্রণ
এ বার শুকনো কড়াই বা ননস্টিক প্যানে জায়ফল, জয়িত্রী, সাদা গোলমরিচ, পোস্ত, কাজুবাদাম এবং শুকনো নারকেল অল্প আঁচে ভেজে নিন। মশলাগুলি পুড়ে গেলে স্বাদ নষ্ট হতে পারে, তাই আঁচের দিকে নজর রাখুন।ভাজা উপকরণগুলি ঠান্ডা করে হামানদিস্তায় গুঁড়ো করে নিন। এরপর পোস্ত ও কাজুবাদাম ভালোভাবে বেটে একটি মসৃণ পেস্ট তৈরি করে রাখুন।
তেল-ঘিতে শুরু হবে রান্না
কড়াইয়ে সাদা তেল ও ঘি একসঙ্গে গরম করুন। প্রথমে শুকনো লঙ্কা ও মাখানা ভেজে তুলে রাখুন। এরপর এলাচ, লবঙ্গ ও জয়িত্রী দিয়ে অল্পক্ষণ ভেজে নিন।এ বার সাদা পেঁয়াজ বাটা দিয়ে ভালো করে নাড়তে থাকুন। পেঁয়াজের কাঁচা গন্ধ চলে গেলে ছেঁকে রাখা আদা-রসুন বাটা দিন। মশলা ভালোভাবে কষিয়ে নিন।এরপর আগে তৈরি করে রাখা শুকনো মশলার গুঁড়ো এবং পোস্ত-কাজুবাদামের পেস্ট দিয়ে ধীরে ধীরে কষাতে থাকুন।
টক দই দেওয়ার সময় এই ভুল করবেন না
রেজালার গ্রেভি মাখোমাখো করার জন্য টক দই গুরুত্বপূর্ণ। তবে সরাসরি দই কড়াইয়ে দিলে অনেক সময় তা কেটে যেতে পারে।তাই একটি আলাদা পাত্রে এক চামচ কর্নফ্লাওয়ারের সঙ্গে সামান্য জল মিশিয়ে নিন। সেটি টক দইয়ের সঙ্গে ভালো করে ফেটিয়ে মসৃণ করে নিন। কোনও দলা যেন না থাকে।এ বার কড়াইয়ের মশলায় ফেটানো দই দিয়ে ভালোভাবে নাড়ুন। দই যাতে আলাদা হয়ে না যায়, সেদিকে খেয়াল রেখে আঁচ নিয়ন্ত্রণ করুন। মশলা কষতে কষতে যখন তেল আলাদা হয়ে উপরে ভেসে উঠবে, তখন বুঝবেন পরের ধাপের জন্য মশলা তৈরি।
এবার দিন সেদ্ধ চিকেন ও স্টক
কষানো মশলার মধ্যে আগে থেকে সেদ্ধ করে রাখা চিকেন দিয়ে ভালোভাবে মিশিয়ে নিন। এরপর ধীরে ধীরে চিকেন স্টক ঢেলে দিন।প্রয়োজন অনুযায়ী নুন ও সামান্য চিনি দিয়ে ফুটতে দিন। গ্রেভি ফুটে চিকেনের সঙ্গে মশলা ভালোভাবে মিশে গেলে আসবে এই রান্নার সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ ধাপ।
দুধেই লুকিয়ে রয়েছে সুগন্ধি রেজালার কৌশল
একটি পাত্রে দুধ নিন। কাঁচালঙ্কা কুচি করে দুধের সঙ্গে মিক্সিতে ব্লেন্ড করে নিন। অন্যদিকে দুধের মধ্যে অল্প গোলাপজল ও কেওড়াজল মিশিয়ে রাখুন।এরপর কাঁচালঙ্কা মেশানো দুধ ছেঁকে নিয়ে গোলাপজল ও কেওড়াজল দেওয়া দুধের সঙ্গে মিশিয়ে নিন। এই সুগন্ধি দুধই রেজালার গ্রেভিতে আলাদা মোলায়েম স্বাদ ও ঘ্রাণ আনবে।চিকেন সম্পূর্ণ রান্না হয়ে গেলে এই দুধের মিশ্রণ কড়াইয়ে ঢেলে দিন। সবকিছু আলতো হাতে মিশিয়ে কিছুক্ষণ রান্না করুন।
শেষ ধাপে সাজিয়ে নিন রেস্তোরাঁ-স্টাইল চিকেন রেজালা
রেজালা তৈরি হয়ে গেলে উপরে ছড়িয়ে দিন আগে থেকে ভেজে রাখা শুকনো লঙ্কা ও মাখানা। চাইলে গুলকন্দ কিংবা শুকনো গোলাপের পাপড়িও ব্যবহার করতে পারেন।এরপর কড়াই ঢেকে কয়েক মিনিট রেখে দিন। এতে দুধ, মশলা এবং সুগন্ধি উপকরণের গন্ধ গ্রেভির সঙ্গে ভালোভাবে মিশে যাবে।তৈরি হয়ে যাবে ঘন, মাখোমাখো ও সুগন্ধি কলকাতা-স্টাইল চিকেন রেজালা। গরম গরম তন্দুরি রুটি, নান কিংবা রুটির সঙ্গে পরিবেশন করলে জমে যাবে মোগলাই ভোজ।
কলকাতার মোগলাই খাবারের মধ্যে চিকেন রেজালার জনপ্রিয়তা বরাবরই আলাদা। সাদা, মোলায়েম গ্রেভি আর সুগন্ধি মশলার মেলবন্ধনেই তৈরি হয় এই পদ। তবে রেস্তোরাঁর মতো স্বাদ পেতে শুধু মশলা নয়, রান্নার শেষ ধাপে দুধ ব্যবহারের কৌশলও গুরুত্বপূর্ণ। জেনে নিন সহজ ঘরোয়া পদ্ধতিতে মাখোমাখো চিকেন রেজালা তৈরির রেসিপি।
