ঘিয়ের সুগন্ধ, কাজু-কিশমিশের মিষ্টি স্বাদ আর ঝলমলে হলুদ রং—বাসন্তী পোলাও বাঙালির পছন্দের পদগুলির মধ্যে অন্যতম। অথচ সামান্য ভুলেই গোবিন্দভোগ চালের পোলাও ঝরঝরে হওয়ার বদলে নরম হয়ে একসঙ্গে লেগে যায়। বিশেষ করে জল বেশি পড়লে কিংবা চাল বেশি সেদ্ধ হয়ে গেলে এই সমস্যা দেখা দেয়। তবে রান্নার কয়েকটি সহজ নিয়ম মেনে চললেই পোলাওয়ের প্রতিটি দানা আলাদা রাখার সম্ভাবনা বাড়বে।
গোবিন্দভোগ চাল ভালো করে ধুয়ে নিন
বাসন্তী পোলাওয়ের জন্য সুগন্ধি গোবিন্দভোগ চাল ব্যবহার করা হয়। রান্নার আগে চাল পরিষ্কার জলে ৩–৪ বার ধুয়ে নিন। এতে ধুলোময়লা ও চালের উপরিভাগের কিছু অতিরিক্ত স্টার্চ বেরিয়ে যেতে পারে। এরপর চাল ছাঁকনিতে রেখে জল ভালোভাবে ঝরিয়ে নিন।
চালের অতিরিক্ত জল শুকিয়ে নিন
চাল ধোয়ার পর সরাসরি কড়াইয়ে দিয়ে দেবেন না। একটি বড় থালায় চাল ছড়িয়ে কিছুক্ষণ রেখে দিন, যাতে উপরিভাগের জল শুকিয়ে যায়। এরপর হালকা গরম ঘি চালের সঙ্গে মাখিয়ে নিতে পারেন। এতে পরবর্তী ধাপে চাল ভাজতে সুবিধা হবে।
ঘি ও গরমমশলায় চাল ভেজে নিন
কড়াইয়ে ঘি গরম করে তাতে এলাচ, দারচিনি ও লবঙ্গের মতো গোটা গরমমশলা দিন। ইচ্ছে হলে অল্প আদাবাটা ও চেরা কাঁচালঙ্কাও ব্যবহার করতে পারেন। মশলার সুগন্ধ বেরোলে শুকনো চাল দিয়ে কম আঁচে কিছুক্ষণ নাড়তে থাকুন। চালের গায়ে ঘি ভালোভাবে মিশে গেলে এবং চাল হালকা চকচকে হলে পরের ধাপে যান। তবে অতিরিক্ত ভাজবেন না, যাতে চাল ভেঙে না যায়।
জলের পরিমাণ বুঝে দিন
বাসন্তী পোলাও ঝরঝরে হবে কি না, তার অনেকটাই নির্ভর করে জলের পরিমাণের উপর। বেশি জল দিলে চাল অতিরিক্ত নরম হয়ে যেতে পারে। তাই চালের ধরন, কতক্ষণ ভিজিয়ে রাখা হয়েছে এবং রান্নার পদ্ধতি অনুযায়ী জলের পরিমাণ ঠিক করুন।দুই কাপ চালের জন্য চার কাপ জল দেওয়ার মতো নির্দিষ্ট অনুপাত সব সময়ে একই ফল দেবে না। গোবিন্দভোগ চালের ক্ষেত্রে প্রথমবার রান্না করলে অল্প কম জল দিয়ে শুরু করা এবং প্রয়োজনে পরে সামান্য গরম জল যোগ করা ভালো। এতে চাল অতিরিক্ত সেদ্ধ হয়ে যাওয়ার ঝুঁকি কমে।
চিনি দেওয়ার সময়েও রাখুন নজর
বাসন্তী পোলাওয়ের পরিচিত মিষ্টি স্বাদ আনতে চিনি ব্যবহার করা হয়। তবে চিনি কখন দেবেন, তা আপনার রান্নার পদ্ধতির উপর নির্ভর করতে পারে। চাল ও জল দিয়ে রান্না শুরু করার সময়েই বেশি চিনি দিলে জল ও চালের সেদ্ধ হওয়ার প্রক্রিয়ায় প্রভাব পড়তে পারে। তাই চাল কতটা সেদ্ধ হয়েছে, তা দেখে পরিমাণমতো চিনি দিন এবং আলতো হাতে মিশিয়ে নিন।
বারবার নাড়বেন না, আঁচও নিয়ন্ত্রণে রাখুন
জল ফুটে উঠলে আঁচ কমিয়ে ঢাকনা দিয়ে রান্না করুন। মাঝেমধ্যে চালের অবস্থা দেখে নিন, কিন্তু ঘন ঘন নাড়বেন না। গোবিন্দভোগ চাল তুলনামূলক দ্রুত সেদ্ধ হতে পারে। তাই দীর্ঘক্ষণ বেশি আঁচে রান্না করলে চাল ভেঙে যেতে বা অতিরিক্ত নরম হয়ে যেতে পারে। জল প্রায় শুকিয়ে এলে আঁচ বন্ধ করে ঢেকে কিছুক্ষণ রেখে দিন, যাতে বাকি বাষ্পে চাল সেদ্ধ হয়।
রান্নার পর হাঁড়িতে দীর্ঘক্ষণ রেখে দেবেন না
পোলাও তৈরি হয়ে গেলে গরম হাঁড়িতে দীর্ঘক্ষণ আটকে রাখলে বাষ্পের কারণে চাল আরও নরম হতে পারে। প্রয়োজন হলে বড় থালায় আলতো করে ছড়িয়ে দিন, যাতে অতিরিক্ত বাষ্প বেরিয়ে যেতে পারে। তবে চাল ভেঙে যাওয়ার আশঙ্কা থাকলে জোরে নাড়বেন না।
বাসন্তী পোলাও বেশি নরম হয়ে গেলে কী করবেন?
পোলাও একটু বেশি নরম হয়ে গেলে পরিষ্কার, চওড়া পাত্রে অল্প করে ছড়িয়ে কিছুক্ষণ ঠান্ডা হতে দিন। এতে অতিরিক্ত বাষ্প বেরিয়ে যেতে পারে। এরপর খাবারটি ফ্রিজে রাখলে দ্রুত ঠান্ডা হবে, তবে এতে চালের দানা পুরোপুরি আগের মতো হয়ে যাবে, এমন নিশ্চয়তা নেই।পরে খাওয়ার আগে অল্প সময়ের জন্য মাইক্রোওয়েভে গরম করতে পারেন। খাবার সমানভাবে গরম হচ্ছে কি না, খেয়াল রাখুন। পোলাও দীর্ঘক্ষণ ঘরের তাপমাত্রায় পড়ে থাকলে তা ফ্রিজে রেখে পরে খাওয়ার চেষ্টা না করে খাদ্যনিরাপত্তার নিয়ম মেনে চলুন।
বাঙালির উৎসবের পাত পাঁঠার মাংস কিংবা আলুরদমের সঙ্গে বাসন্তী পোলাও ছাড়া যেন অসম্পূর্ণ। কিন্তু গোবিন্দভোগ চাল দিয়ে পোলাও বানাতে গিয়ে অনেক সময় চাল অতিরিক্ত নরম হয়ে দলা পাকিয়ে যায়। সঠিকভাবে চাল ধোয়া, জল ঝরিয়ে শুকিয়ে নেওয়া, ঘিয়ে ভেজে নেওয়া এবং জলের পরিমাণ নিয়ন্ত্রণ করলে এই সমস্যা অনেকটাই এড়ানো সম্ভব। রান্নার পর পোলাও কীভাবে রাখছেন, সেটাও গুরুত্বপূর্ণ।
