আজকের ব্যস্ত জীবনে মাটির হাঁড়িতে উনুনে ধীরে ধীরে রান্না করা ঘরোয়া খাবারের স্বাদ পাওয়া বেশ কঠিন। তার উপর যদি সেই খাবার হয় পেঁয়াজ-রসুনবিহীন সাত্ত্বিক পদ, সঙ্গে থাকে দেশি গরুর ঘি এবং মাটির পাত্রে পরিবেশনের ঐতিহ্য—তাহলে ব্যাপারটি আরও আকর্ষণীয়। রাজস্থানের যোধপুরে এমনই একটি সাত্ত্বিক রেস্তোরাঁর খোঁজ মিলেছে, যেখানে পুরনো দিনের রান্নার পদ্ধতিকে এখনও ধরে রাখার চেষ্টা করা হয়।
কোথায় রয়েছে এই সাত্ত্বিক রেস্তোরাঁ?
যোধপুর শহরের মটকি চৌরাস্তার কাছে এই সাত্ত্বিক খাবারের রেস্তোরাঁটি রয়েছে। সওয়াই পঞ্চারিয়া ও রাজেশ নিহাল মিলে এটি পরিচালনা করেন।রেস্তোরাঁর রান্নায় মাটির হাঁড়ি, মাটির পাত্র এবং ঐতিহ্যবাহী উনুন ব্যবহারের উপর বিশেষ গুরুত্ব দেওয়া হয়। ফলে খাবারের স্বাদ ও পরিবেশনেও আলাদা ধরনের গ্রাম্য আবহ পাওয়া যায়।
কীভাবে শুরু হল এই উদ্যোগ?
রাজেশ নিহালের জালোরে একটি গোশালা রয়েছে। সেখানকার দেশি গরুর দুধ, ছানা ও ঘি ব্যবহার করে সাত্ত্বিক খাবার তৈরির পরিকল্পনা থেকেই এই উদ্যোগের সূত্রপাত।সওয়াই পঞ্চারিয়া এর আগে ২০২২ সালের আগে মহারাষ্ট্র ও বেঙ্গালুরুতে ক্যান্টিন চালাতেন। করোনা পর্বে সেই ব্যবসা বন্ধ হয়ে যাওয়ার পর তিনি গ্রামে ফিরে আসেন। পরে রাজেশ নিহালের সঙ্গে তাঁর পরিচয় হয় এবং দু’জনে মিলে যোধপুরে এই রেস্তোরাঁ শুরু করেন।রেস্তোরাঁর আয়ের একটি অংশ গোশালার জন্য ব্যয় করা হয় বলেও পঞ্চারিয়া জানিয়েছেন।
মাটির হাঁড়িতে তৈরি হয় ডাল
এই রেস্তোরাঁর অন্যতম আকর্ষণ পঞ্চ ডাল। ডাল ভালো করে ধুয়ে মাটির হাঁড়িতে রান্না করা হয়। এরপর দেশি ঘি দিয়ে ফোড়ন তৈরি করে সেটি ডালের সঙ্গে মিশিয়ে দেওয়া হয়।টমেটো ও লঙ্কার ফোড়নও ছোট মাটির হাঁড়িতে তৈরি করা হয়। ডাল রান্না হয়ে গেলে সেটিকে ভালোভাবে ঘুঁটে পরিবেশন করা হয়। রান্নার এই ধীর পদ্ধতিই খাবারের স্বাদে আলাদা বৈশিষ্ট্য আনে বলে রেস্তোরাঁ কর্তৃপক্ষের দাবি।
পেঁয়াজ-রসুন ছাড়াই তৈরি খাবার
এখানকার সাত্ত্বিক খাবারের অন্যতম বৈশিষ্ট্য হল রান্নায় পেঁয়াজ ও রসুন ব্যবহার করা হয় না। কম মশলায় তৈরি ডাল, কড়ি এবং অন্যান্য পদ পরিবেশন করা হয়।
রুটিও তৈরি হয় মাল্টিগ্রেন আটা দিয়ে। গম, যব এবং লাল গমের আটা মিশিয়ে তৈরি রুটি তন্দুরে সেঁকা হয়। এরপর সেগুলি মাটির পাত্রে রাখা হয়।
লঙ্কার চাটনিও বিশেষ আকর্ষণ
রেস্তোরাঁর খাবারের সঙ্গে পরিবেশন করা হয় চাটনি। বিশেষ করে লঙ্কার চাটনি বেশ জনপ্রিয় বলে জানা যাচ্ছে।
চিনেবাদামের তেলে ফোড়ন দিয়ে ছোট মাটির হাঁড়িতে চাটনি তৈরি করা হয়। খাবারের সঙ্গে থাকে কাচরির চাটনিও।
৮০ থেকে ১০০ টাকায় মিলছে থালি
সবচেয়ে আকর্ষণীয় বিষয় হল এই সাত্ত্বিক খাবারের দাম। এখানে দু’ধরনের থালি পাওয়া যায়।
ঘি-সহ রুটির থালি: ১০০ টাকা
ঘি ছাড়া রুটির থালি: ৮০ টাকা
থালিতে থাকে চারটি রুটি, ডাল-কড়ি, চাটনি এবং ছাছ। ছাছও মাটির পাত্রে পরিবেশন করা হয়।
রেস্তোরাঁর পক্ষ থেকে জানানো হয়েছে, ডাল রান্না করতে প্রায় এক ঘণ্টা সময় দেওয়া হয়। অর্থাৎ দ্রুত রান্নার বদলে ধীরে ধীরে ঐতিহ্যবাহী পদ্ধতিতে খাবার তৈরির উপরই এখানে জোর দেওয়া হয়।
রাজস্থানের যোধপুরে রয়েছে এমন একটি রেস্তোরাঁ, যেখানে পেঁয়াজ-রসুন ছাড়াই তৈরি হয় সাত্ত্বিক খাবার। মাটির হাঁড়িতে ডাল-কড়ি রান্না, তন্দুরে মাল্টিগ্রেন রুটি এবং দেশি গরুর ঘি—এই ঐতিহ্যবাহী পদ্ধতিই এখানকার বিশেষ আকর্ষণ। ৪টি রুটি, ডাল-কড়ি, চাটনি ও ছাছ-সহ থালির দাম শুরু হচ্ছে মাত্র ৮০ টাকা থেকে।
