পুজোর দিনে বাঙালির রান্নাঘরে এলাহি আয়োজন থাকেই। কখনও ইলিশ, কখনও পোলাও-কালিয়া, আবার কখনও মাংসের কষা কিংবা নানা ভাজাভুজি। তার উপর রেস্তরাঁর খাবার তো রয়েছেই। এত সব পরিচিত পদের মাঝে যদি একটু অন্যরকম স্বাদ চান, তাহলে পাহাড়ি নেপালি রান্নার জনপ্রিয় পদ শুটকি মাছের ভুটুয়া একবার বানিয়ে দেখতে পারেন। ঝাল-মশলার ঝাঁজ আর শুটকি মাছের নিজস্ব স্বাদ—দুইয়ে মিলে গরম ভাতের সঙ্গে তৈরি হবে জমজমাট পদ।
‘ভুটুয়া’ কী ধরনের রান্না?
নেপালি রান্নায় ‘ভুটুয়া’ বলতে সাধারণত মাছ বা মাংসকে বিভিন্ন মশলা দিয়ে ভালোভাবে কষিয়ে তৈরি করা ঝাল ও মশলাদার পদকে বোঝানো হয়। এই রান্নায় সাধারণত খুব বেশি ঝোল থাকে না।শুটকি মাছ দিয়ে ভুটুয়া তৈরি করলে শুটকির নিজস্ব গন্ধ ও স্বাদের সঙ্গে পেঁয়াজ, রসুন, আদা, টমেটো এবং মশলার ঝাঁঝ মিশে যায়। ঝাল-মশলাদার খাবার পছন্দ করেন যাঁরা, তাঁদের কাছে এই পদ বেশ আকর্ষণীয় হতে পারে।
শুটকি মাছের ভুটুয়া বানাতে কী কী লাগবে?
বাড়িতে এই পদ তৈরি করতে লাগবে—
পরিষ্কার করা শুটকি মাছ
পেঁয়াজ কুচি
আদা
রসুন
টমেটো
কাঁচালঙ্কা
হলুদ গুঁড়ো
জিরে গুঁড়ো
ধনে গুঁড়ো
নুন
সামান্য তেল
ধনেপাতা
তিমুর বা নেপালি সিচুয়ান পেপার (ইচ্ছেমতো)
প্রথমে শুটকি মাছ ভেজে নিন
রান্নার শুরুতে শুটকি মাছ ভালোভাবে পরিষ্কার করে নিন। এরপর কড়াইয়ে সামান্য তেল দিয়ে মাছ হালকা করে ভেজে তুলে রাখুন।শুটকি মাছ ভাজার ফলে মাছের স্বাদ আরও ভালোভাবে বেরিয়ে আসে এবং পরে মশলার সঙ্গে কষানোর সময় পদটির স্বাদ জমে ওঠে।
এবার তৈরি করুন মশলার বেস
একই কড়াইয়ে প্রয়োজনমতো তেল দিয়ে পেঁয়াজ, আদা, রসুন, টমেটো ও কাঁচালঙ্কা দিয়ে ভালোভাবে কষিয়ে নিন।এরপর হলুদ, জিরে, ধনে গুঁড়ো এবং স্বাদমতো নুন দিয়ে মশলা কষাতে থাকুন। যাঁরা নেপালি রান্নার স্বতন্ত্র ঝাঁঝ পছন্দ করেন, তাঁরা অল্প পরিমাণে তিমুর বা নেপালি সিচুয়ান পেপার দিতে পারেন। এতে রান্নায় আলাদা সুগন্ধ ও ঝাঁঝ আসবে।
মশলার সঙ্গে শুটকি ভালোভাবে কষান
মশলা থেকে তেল ছাড়তে শুরু করলে আগে থেকে ভেজে রাখা শুটকি মাছ কড়াইয়ে দিয়ে দিন। এরপর মশলার সঙ্গে মাছ ভালোভাবে মিশিয়ে কষাতে থাকুন।এই রান্নার ক্ষেত্রে বেশি ঝোল রাখার প্রয়োজন নেই। বরং মশলা যেন শুটকি মাছের প্রতিটি অংশে ভালোভাবে লেগে যায়, সেদিকে খেয়াল রাখুন।
শেষ ধাপে কী করবেন?
শুটকি মাছ ও মশলা ভালোভাবে কষানো হয়ে গেলে উপর থেকে ধনেপাতা ও কাঁচালঙ্কা ছড়িয়ে দিন। ব্যস, তৈরি নেপালি স্টাইলে ঝাল-মশলাদার শুটকি মাছের ভুটুয়া।ধোঁয়া ওঠা গরম ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করলে স্বাদ আরও জমে উঠবে। চাইলে রুটি বা পরোটার সঙ্গেও খেতে পারেন।
কেন একবার স্বাদ বদলে দেখবেন?
রোজকার মাছের ঝোল, কালিয়া কিংবা কোর্মার থেকে এই পদ একেবারেই আলাদা। শুটকি মাছের নিজস্ব স্বাদের সঙ্গে ঝাল-মশলার তীব্রতা এবং তিমুরের আলাদা সুগন্ধ মিলে খাবারে নিয়ে আসবে পাহাড়ি নেপালি রান্নার আমেজ।পুজোর সময় নানা পরিচিত পদের পাশাপাশি একদিন এই পদটি রান্না করে দেখতেই পারেন।
রোজকার মাছের কালিয়া, কোর্মা কিংবা মাংসের পদ খেতে খেতে একঘেয়ে লাগছে? স্বাদ বদলাতে বাড়িতেই বানিয়ে ফেলতে পারেন নেপালি স্টাইলে শুটকি মাছের ভুটুয়া। ঝাল-মশলাদার ও তুলনামূলক শুকনো এই পদ গরম ভাতের সঙ্গে দারুণ মানায়। চাইলে রুটি বা পরোটার সঙ্গেও পরিবেশন করা যায়।
