বাঙালির হেঁশেলে রুটি আর লুচির জনপ্রিয়তা চিরকালীন। কখনও রোজকার রাতের খাবারে গরম রুটি, আবার কখনও ছুটির দিনে আলুর দমের সঙ্গে ফুলকো লুচি—দুই পদেরই আলাদা কদর রয়েছে। কিন্তু অনেক সময় রুটি শক্ত হয়ে যায়, আবার লুচিও ঠিকমতো ফুলতে চায় না। রান্নার কিছু সাধারণ নিয়ম মেনে চললে এই সমস্যা অনেকটাই কমানো সম্ভব। তার মধ্যে একটি হল আটা বা ময়দা মাখার সময় পরিমিত নুন ব্যবহার।
আটার মণ্ডে নুন মেশালে কী লাভ হয়?
অনেকেই রুটি তৈরির সময় শুধু আটা ও জল দিয়ে মণ্ড তৈরি করেন। আবার কেউ কেউ এর সঙ্গে সামান্য নুন মেশান। এই নুন শুধু স্বাদ বাড়ানোর জন্যই নয়, মণ্ডের গঠন ঠিক রাখতেও কিছুটা সাহায্য করে।নুন মেশালে রুটির স্বাদে হালকা নোনতা ভাব আসে। ফলে ডাল, সবজি, তরকারি কিংবা দইয়ের সঙ্গে রুটি খেতে আরও ভালো লাগে। তবে নুন দেওয়া বাধ্যতামূলক নয়। সম্পূর্ণ নিজের স্বাদ ও পছন্দ অনুযায়ী ব্যবহার করতে পারেন।
মণ্ডের গঠন ভালো রাখতে সাহায্য করে নুন
গমের আটায় থাকা প্রোটিন জল মেশানোর পর গ্লুটেনের জাল তৈরি করে। এই গ্লুটেনই মণ্ডকে স্থিতিস্থাপকতা ও কাঠামো দেয়। পরিমিত নুন গ্লুটেনের গঠনকে প্রভাবিত করে মণ্ডকে কিছুটা দৃঢ় ও সামলানোর উপযোগী করতে পারে।এর ফলে মণ্ড মাখা, ভাগ করা এবং বেলা তুলনামূলক সহজ হয়। তবে রুটি গোল ও মসৃণ হওয়ার জন্য শুধু নুনের উপর নির্ভর করলে চলবে না। মণ্ডের সঠিক আর্দ্রতা এবং পর্যাপ্ত সময় ধরে মাখাও জরুরি।
কতটা নুন মেশাবেন?
অতিরিক্ত নুন দিলে রুটি বা লুচির স্বাদ নষ্ট হতে পারে। তাই পরিমিত পরিমাণ ব্যবহার করাই ভালো।সাধারণভাবে ২-৩ কাপ আটা বা ময়দার জন্য এক-চতুর্থাংশ থেকে আধা চা চামচ নুন ব্যবহার করা যেতে পারে। তবে পরিবারের সদস্যদের স্বাদ, খাবারের সঙ্গে পরিবেশিত তরকারি এবং দৈনিক নুন খাওয়ার পরিমাণ বিবেচনা করে মাপ ঠিক করুন।
রুটি নরম রাখতে আরও যে বিষয়গুলি মনে রাখবেন
শুধু নুন দিলেই রুটি ঘণ্টার পর ঘণ্টা নরম থাকবে, এমন নিশ্চয়তা নেই। রুটি নরম রাখতে কয়েকটি বিষয় খেয়াল রাখা প্রয়োজন।
- আটা মাখার সময় অল্প অল্প করে জল দিন, যাতে মণ্ড অতিরিক্ত শক্ত বা পাতলা না হয়।
- মণ্ড ভালোভাবে মেখে ঢেকে ১৫-২০ মিনিট বিশ্রাম দিতে পারেন।
- রুটি খুব বেশি সময় ধরে তাওয়ায় রাখবেন না। বেশি সেঁকলে আর্দ্রতা কমে রুটি শক্ত হতে পারে।
- রুটি তৈরি হয়ে গেলে পরিষ্কার কাপড়ে মুড়ে বা ঢাকনাওয়ালা পাত্রে রাখুন।
- লুচির ক্ষেত্রে ময়দার মণ্ড খুব নরম না করে মাঝারি শক্ত রাখুন এবং তেল যথেষ্ট গরম হলে ভাজুন।
উচ্চ রক্তচাপ থাকলে নুন ব্যবহারে সতর্কতা
যাঁদের উচ্চ রক্তচাপ রয়েছে বা চিকিৎসক নুন কম খাওয়ার পরামর্শ দিয়েছেন, তাঁদের আটার মণ্ডে অতিরিক্ত নুন না দেওয়াই ভালো। প্রয়োজনে নুন ছাড়াও রুটি তৈরি করা যায়। মনে রাখবেন, সারাদিনের খাবারে মোট নুনের পরিমাণ নিয়ন্ত্রণ করাই বেশি গুরুত্বপূর্ণ।
রুটি হোক বা লুচি—সুস্বাদু খাবার তৈরির জন্য আটার মণ্ড ঠিকভাবে মাখা অত্যন্ত জরুরি। মণ্ড তৈরির সময় সামান্য নুন মেশালে স্বাদ বাড়ার পাশাপাশি ডোয়ের গঠনেও ইতিবাচক প্রভাব পড়তে পারে। তবে কতটা নুন দেবেন, আর কোন বিষয়গুলি মাথায় রাখবেন, জেনে নিন সহজ টিপস।
