বিরিয়ানি শুধু একটি খাবার নয়, এটি বহু মানুষের আবেগ। কিন্তু বিরিয়ানি কেনার সময় একটি বিষয় অনেকেরই চোখে পড়ে—দোকানদার হাঁড়ি থেকে বিরিয়ানি তোলার সময় বারবার হাতা দিয়ে হাঁড়িতে টোকা দেন। কেন এমন করা হয়, তা অনেকেরই অজানা। আসলে এর পেছনে রয়েছে একটি সহজ কিন্তু কার্যকর কারণ।
কেন হাঁড়িতে হাতা ঠুকে আওয়াজ করা হয়?
বিরিয়ানি রান্নার সময় ঘি, সুগন্ধি চাল ও বিভিন্ন মশলা ব্যবহার করা হয়। পরিবেশনের সময় হাতায় ভাত ও ঘি লেগে থাকে। তাই বিরিয়ানি তুলে দেওয়ার পর হাতা হাঁড়ির গায়ে হালকা ঠুকে নেওয়া হয়, যাতে হাতায় লেগে থাকা ভাত ও মশলা আবার হাঁড়ির মধ্যেই পড়ে যায়। এতে খাবারের অপচয় কম হয় এবং বিরিয়ানির আসল স্বাদও বজায় থাকে।
বিরিয়ানি নামের উৎপত্তি
একটি প্রচলিত মত অনুযায়ী, 'বিরিয়ান' শব্দটি এমন একটি রান্নার পদ্ধতির সঙ্গে যুক্ত, যেখানে চাল রান্নার আগে ঘি বা তেলে হালকা ভেজে নেওয়া হয়। সেই প্রক্রিয়া থেকেই বিরিয়ানি নামের উৎপত্তি হয়েছে বলে অনেকেই মনে করেন।
কলকাতার বিরিয়ানিতে আলু কেন?
ইতিহাস অনুসারে, আওধের শেষ নবাব ওয়াজেদ আলি শাহ কলকাতায় আসার পর এখানেই বিরিয়ানির জনপ্রিয়তা বাড়তে শুরু করে। একটি প্রচলিত কাহিনি অনুযায়ী, মাংসের খরচ কমাতে বিরিয়ানিতে আলু যোগ করা হয়েছিল। পরে সেই আলুই কলকাতার বিরিয়ানির অন্যতম বৈশিষ্ট্যে পরিণত হয়।
বিরিয়ানির ইতিহাস নিয়ে আরেকটি মত
ইতিহাসবিদদের একাংশের মতে, বড় সংখ্যক শ্রমিকদের জন্য পুষ্টিকর ও সহজে পরিবেশনযোগ্য খাবার হিসেবে বিরিয়ানির প্রচলন হয়। চাল, মাংস ও অন্যান্য উপকরণ একসঙ্গে রান্না হওয়ায় এটি যেমন সুস্বাদু ছিল, তেমনি সময় ও খরচও কম লাগত। ধীরে ধীরে এই খাবার রাজদরবারেও জনপ্রিয় হয়ে ওঠে।
বিরিয়ানি পরিবেশনের সময় অনেক দোকানেই দেখা যায় হাঁড়িতে হাতা ঠুকে আওয়াজ করা হয়। অনেকে এটিকে শুধুই অভ্যাস মনে করলেও এর পেছনে রয়েছে একটি বাস্তব কারণ। পাশাপাশি বিরিয়ানির নামকরণ ও কলকাতার বিরিয়ানির ইতিহাস সম্পর্কেও রয়েছে বেশ কিছু আকর্ষণীয় তথ্য।
