বর্ষা এলেই বাঙালির পাতে ইলিশের নানা পদ। সর্ষে ইলিশ থেকে ইলিশ ভাজা—রসনার তৃপ্তির জন্য এই মাছের জুড়ি মেলা ভার। গঙ্গা, পদ্মা কিংবা মেঘনার ইলিশ নিয়ে যতই মাতামাতি থাকুক, গবেষণায় এবার সামনে এসেছে অন্য এক নদীর নাম। তেঁতুলিয়া নদীর ইলিশকে স্বাদের দিক থেকে মেঘনার ইলিশের চেয়েও এগিয়ে রাখা হয়েছে। কিন্তু কেন এই ইলিশ এত সুস্বাদু? বাজারে গিয়ে তেঁতুলিয়ার ইলিশ চেনার উপায়ই বা কী?
মেঘনার ইলিশকে পিছনে ফেলল তেঁতুলিয়া?
প্রকাশিত গবেষণার তথ্য অনুযায়ী, নদীভেদে ইলিশের স্বাদ ও পুষ্টিগত বৈশিষ্ট্যে পার্থক্য থাকতে পারে। গাজীপুর কৃষি বিশ্ববিদ্যালয়ের মাৎস্যবিজ্ঞান অনুষদের গবেষক দলের কাজেও তেঁতুলিয়া নদীর ইলিশের স্বাদ মেঘনার ইলিশের তুলনায় বেশি বলে উঠে এসেছে।অর্থাৎ এতদিন যে মেঘনার ইলিশকে স্বাদের দিক থেকে সেরা বলে মনে করা হত, সেই ধারণাকে চ্যালেঞ্জ করেছে এই নতুন গবেষণা।
তেঁতুলিয়ার ইলিশ কেন এত সুস্বাদু?
এর নেপথ্যে রয়েছে মাছের শরীরে থাকা বিভিন্ন ফ্যাটি অ্যাসিড ও অ্যামিনো অ্যাসিড। গবেষণায় তেঁতুলিয়ার ইলিশে মাইরিস্টিক ও লরিক ফ্যাটি অ্যাসিডের পাশাপাশি গ্লুটামিক অ্যাসিড, গ্লাইসিন এবং অ্যালানিনের উপস্থিতি উল্লেখ করা হয়েছে।এই উপাদানগুলির পরিমাণ ও ভারসাম্য মাছের স্বাদ এবং গন্ধের বৈশিষ্ট্যে প্রভাব ফেলতে পারে। ফলে তেঁতুলিয়ার ইলিশের স্বাদ তুলনামূলকভাবে বেশি আকর্ষণীয় হওয়ার অন্যতম কারণ হিসেবে এগুলিকে দেখা হচ্ছে।
মাছের খাবারেও লুকিয়ে স্বাদের রহস্য
ইলিশ কী খাচ্ছে, তার উপরও মাছের স্বাদ অনেকটাই নির্ভর করতে পারে। গবেষণার তথ্য অনুযায়ী, তেঁতুলিয়া নদীর পরিবেশে ডায়াটমের উপস্থিতি উল্লেখযোগ্য।ডায়াটম হল এক ধরনের ক্ষুদ্র জলজ জীব, যা মাছের খাদ্যশৃঙ্খলের গুরুত্বপূর্ণ অংশ। এগুলি ফ্যাটি অ্যাসিড ও অন্যান্য উপাদানের উৎস হতে পারে। তেঁতুলিয়ার ইলিশের খাদ্যাভ্যাসের সঙ্গে এর সম্পর্কও স্বাদের পার্থক্যের অন্যতম কারণ বলে গবেষণায় উঠে এসেছে।
মিঠে জলের প্রভাবও কি রয়েছে?
ইলিশ মূলত এমন মাছ, যা জীবনের বিভিন্ন সময়ে নোনা ও মিঠে জলের পরিবেশে বিচরণ করে। তবে জলের ধরনও মাছের স্বাদে প্রভাব ফেলতে পারে বলে গবেষণায় উল্লেখ করা হয়েছে।প্রকাশিত তথ্য অনুযায়ী, তেঁতুলিয়া নদীতে সারা বছর মিঠে জলের প্রাধান্য রয়েছে। অন্যদিকে মেঘনা নদীর ক্ষেত্রে বছরের একটি সময়ে মিঠে এবং অন্য সময়ে নোনা জলের প্রভাব দেখা যায়। এই পরিবেশগত পার্থক্যও ইলিশের স্বাদে পরিবর্তন আনতে পারে।
তেঁতুলিয়ার ইলিশ চেনার সহজ উপায়
বাজারে গিয়ে শুধু নাম শুনে তেঁতুলিয়ার ইলিশ কেনা ঠিক নয়। মাছের কিছু বাহ্যিক বৈশিষ্ট্য দেখে ধারণা করা যেতে পারে।
তেঁতুলিয়ার ইলিশ সাধারণত—
মাঝের অংশে তুলনামূলক চওড়া ও ভারী হয়।
মাথা ও লেজের দিক সরু এবং কিছুটা তীক্ষ্ণ হতে পারে।
ঘাড়ের অংশ অপেক্ষাকৃত মোটা দেখায়।
শরীর বেঁটে ও চওড়া ধরনের হয়।
ত্বকে উজ্জ্বল রুপালি ঝিলিক থাকে।
মাছ হাতে নিলে শরীর শক্ত ও টানটান মনে হয়।
অতিরিক্ত নরম বা ঢিলে হয়ে ঝুলে থাকা মাছ এড়ানো ভালো।তবে শুধু চেহারা দেখে কোনও ইলিশের নদীর উৎস ১০০ শতাংশ নিশ্চিতভাবে নির্ধারণ করা সম্ভব নয়। মাছের উৎস সম্পর্কে নিশ্চিত হতে বিক্রেতার তথ্য বা সরবরাহের উৎস জানা বেশি নির্ভরযোগ্য।
তাহলে গঙ্গা-পদ্মা-মেঘনার ইলিশ কি কম সুস্বাদু?
একেবারেই নয়। ইলিশের স্বাদ নিয়ে ব্যক্তিগত পছন্দের বড় ভূমিকা রয়েছে। গঙ্গা, পদ্মা, মেঘনা-সহ বিভিন্ন নদী ও মোহনার ইলিশের নিজস্ব বৈশিষ্ট্য রয়েছে। নতুন গবেষণার ফলাফল মূলত নির্দিষ্ট কিছু বৈজ্ঞানিক বৈশিষ্ট্যের ভিত্তিতে তেঁতুলিয়ার ইলিশের স্বাদকে এগিয়ে রাখার দাবি করছে।তাই 'বিশ্বের একমাত্র সেরা ইলিশ' হিসেবে কোনও একটি নদীর মাছকে চূড়ান্তভাবে ঘোষণা করার আগে গবেষণার পরিধি, নমুনা এবং পদ্ধতিও বিবেচনা করা জরুরি।
ইলিশ মানেই বাঙালির রসনাতৃপ্তি। এতদিন মেঘনার ইলিশকে স্বাদের দিক থেকে এগিয়ে রাখা হলেও নতুন এক গবেষণায় উঠে এসেছে চমকপ্রদ দাবি। মেঘনা নয়, তেঁতুলিয়া নদীর ইলিশের স্বাদই নাকি সবচেয়ে ভালো। এর পেছনে রয়েছে মাছের খাদ্যাভ্যাস, ফ্যাটি অ্যাসিড, অ্যামিনো অ্যাসিড এবং নদীর জলের বৈশিষ্ট্য।
