ভাতের সঙ্গে এক বাটি গরম আলুপোস্ত—বাঙালির কাছে এর চেয়ে আরামদায়ক কমফোর্ট ফুড আর কী-ই বা হতে পারে! কিন্তু জানেন কি, একই আলুপোস্ত বাঙাল ও ঘটি বাড়িতে রান্না হলে তার স্বাদ, রং, ঝাল এমনকী আলুর কাটও বদলে যায়? কারও পছন্দ শুকনো, ঝালঝালে পোস্ত; আবার কেউ চান সাদা রঙের, সামান্য ঝোল-ঝোলে ঘটি স্টাইল। জেনে নিন দুই রান্নার ঘরানার আসল পার্থক্য।
আলুর কাটেই প্রথম তফাত
বাঙাল বাড়ির আলুপোস্তে সাধারণত আলু তুলনামূলক ছোট টুকরো করে কাটা হয়। রান্নার আগে আলু বেশ ভালো করে ভেজে নেওয়ার প্রবণতাও দেখা যায়।অন্যদিকে ঘটি বাড়িতে আলুর টুকরো একটু বড়, ডুমো ডুমো রাখা হয়। আলু বেশি কড়া করে না ভেজে হালকা সাঁতলে নিলেই যথেষ্ট। এতে আলুর নিজস্ব স্বাদ ও নরমভাব বজায় থাকে।
ঝাল, তেল আর ঝোলেও রয়েছে ফারাক
বাঙাল ঘরানার আলুপোস্ত সাধারণত একটু ঝাল এবং শুকনো ধরনের হয়। তেলের পরিমাণও তুলনামূলক বেশি হতে পারে। শুকনো লঙ্কার ঝাঁঝে এই রান্নায় পাওয়া যায় আলাদা স্বাদ।ঘটি স্টাইলে আবার পোস্তে ঝোল কিছুটা বেশি থাকে। রান্নাটি সাধারণত হালকা ও সাদা রাখার চেষ্টা করা হয়। তাই ঝালের তীব্রতাও তুলনামূলক কম।
হলুদ দেবেন, নাকি বাদ?
এখানেই দুই ঘরানার অন্যতম বড় পার্থক্য।
বাঙাল বাড়ির আলুপোস্তে অনেক সময় হলুদ ব্যবহার করা হয়, ফলে রান্নার রং হালকা হলুদাভ হয়ে ওঠে।
ঘটি বাড়ির আলুপোস্তে সাধারণত হলুদ দেওয়া হয় না। পোস্তের নিজস্ব সাদা রং বজায় রাখাই এই রান্নার অন্যতম বৈশিষ্ট্য।
ফোড়নে কার কী পছন্দ?
বাঙাল ঘরানায় শুকনো লঙ্কার সঙ্গে কালোজিরে ব্যবহার করা হতে পারে। আবার অনেক বাড়িতে নিজের স্বাদ অনুযায়ী অন্য মশলাও যোগ করা হয়।ঘটি বাড়ির আলুপোস্তে শুকনো লঙ্কার সঙ্গে পাঁচফোড়ন ব্যবহারের চল বেশি। এই ফোড়নের গন্ধই সাদা পোস্তের স্বাদকে আরও বাড়িয়ে দেয়।
পেঁয়াজ-রসুন থাকবে কি?
বাঙাল ঘরানার রান্নায় অনেক পরিবার নিজেদের পছন্দ অনুযায়ী পেঁয়াজ বা রসুনও যোগ করে থাকে। ফলে আলুপোস্তের স্বাদ আরও ঝাঁঝালো ও সমৃদ্ধ হয়ে ওঠে।অন্যদিকে ঘটি বাড়ির প্রচলিত আলুপোস্ত সাধারণত নিরামিষ। অনেক পরিবারে নিরামিষ খাবারের দিন এই পদটি বিশেষভাবে রান্না করা হয়।
পোস্ত বাটার ধরনেও রয়েছে গোপন রহস্য
শুধু উপকরণ নয়, পোস্ত বাটার ধরনেও দুই ঘরানার পার্থক্য রয়েছে।
ঘটি স্টাইলে পোস্ত সাধারণত বেশ মিহি করে বাটা হয়। ফলে রান্নার সঙ্গে পোস্ত ভালোভাবে মিশে গিয়ে মসৃণ একটা আবরণ তৈরি করে।
বাঙাল স্টাইলে আবার পোস্ত একটু দানা দানা করে বাটার চল রয়েছে। এতে খাওয়ার সময় পোস্তর আলাদা টেক্সচার পাওয়া যায়।
বাড়তি স্বাদের জন্য এই টিপসটি ট্রাই করতে পারেন
রান্না প্রায় শেষ হয়ে এলে কেউ কেউ কড়াইয়ের মাঝখানে সামান্য জায়গা করে সেখানে কাঁচা সরষের তেল দিয়ে তার উপর গোটা পোস্ত ছড়িয়ে দেন। এরপর খুন্তি দিয়ে ভালো করে মিশিয়ে নিলে রান্নায় গোটা পোস্তর হালকা কুড়মুড়ে টেক্সচার পাওয়া যায়।তবে সরষের তেলের পরিমাণ খুব বেশি না রাখাই ভালো। পোস্তের নিজস্ব স্বাদ যেন চাপা না পড়ে, সেদিকেও নজর রাখতে হবে।
আলুপোস্ত বাঙালির চিরপরিচিত পছন্দের পদ। তবে বাঙাল ও ঘটি পরিবারে এই রান্নার ধরন এক নয়। কোথাও আলু ছোট করে কাটা হয়, কোথাও বড় ডুমো; কোথাও ঝাল ও তেল বেশি, আবার কোথাও পোস্ত থাকে সাদা, হালকা ঝোলের মধ্যে। দুই ঘরানার আলুপোস্তের এই স্বাদের পার্থক্যই আজকের আলোচনার বিষয়।
