বাঙালির পাতে পাঁঠার মাংস মানেই সাধারণত কষা মশলা, পেঁয়াজ-রসুন আর আলুর জমজমাট জুটি। কিন্তু এই পরিচিত ধারণার বাইরে রয়েছে বাংলার এক সাবেকি রান্নার ঐতিহ্য। বাঁকুড়ার শঙ্করপুরের কালীপুজোয় প্রচলিত বিশেষ পদটি তৈরি হয় পেঁয়াজ-রসুন ছাড়াই। মশলার সঠিক ব্যবহার আর ধীরে ধীরে কষানোর কৌশলেই আসে এই রান্নার আসল স্বাদ। বাড়িতেও কীভাবে বানাবেন এই পদ? জেনে নিন সম্পূর্ণ পদ্ধতি।
পেঁয়াজ-রসুন ছাড়া পাঁঠার মাংস, কীভাবে সম্ভব?
পাঁঠার মাংসের স্বাদ বাড়াতে অনেকেই পেঁয়াজ ও রসুনের উপর ভরসা করেন। কিন্তু বাঁকুড়ার শঙ্করপুরের কালীপুজোর এই বিশেষ রান্নায় দু'টির কোনওটিই ব্যবহার করা হয় না। পরিবর্তে আদা বাটা, টক দই, জিরে, ধনে, গোলমরিচ এবং গরমমশলার সাহায্যে তৈরি করা হয় মাংসের মূল মশলা।এই রান্নার সঙ্গে জড়িয়ে রয়েছে পুজোর রীতি, শুদ্ধতা এবং ভক্তির ভাবনাও। স্থানীয়ভাবে প্রচলিত এই পদ বাংলার সাবেকি খাদ্যসংস্কৃতির এক ব্যতিক্রমী উদাহরণ।
মাংস ভালোভাবে ম্যারিনেট করুন
প্রথমে পাঁঠার মাংস ভালো করে ধুয়ে জল ঝরিয়ে নিতে হবে। এরপর একটি বড় পাত্রে মাংসের সঙ্গে মেশান টক দই, আদা বাটা, হলুদ গুঁড়ো, জিরে গুঁড়ো, ধনে গুঁড়ো, লঙ্কার গুঁড়ো, গোলমরিচ গুঁড়ো এবং পরিমাণমতো নুন।সব উপকরণ মাংসের গায়ে ভালোভাবে মাখিয়ে অন্তত ১–২ ঘণ্টা ঢেকে রেখে দিন। এতে মশলার স্বাদ মাংসের ভিতরে ঢুকবে এবং রান্নার সময় মাংস নরম হতেও সাহায্য করবে।
পেঁয়াজ-রসুন ছাড়াই তৈরি করুন মশলা
এবার কড়াইতে সর্ষের তেল গরম করে সামান্য ঘি মেশান। তাতে ফোড়ন হিসেবে দিন তেজপাতা, শুকনো লঙ্কা, গোটা জিরে, দারচিনি, এলাচ এবং লবঙ্গ।মশলা থেকে সুগন্ধ বেরোতে শুরু করলে আদা বাটা ও কাঁচালঙ্কা দিয়ে ভালোভাবে নাড়ুন। এই মশলাই হবে রান্নার মূল ভিত্তি। খেয়াল রাখতে হবে, আদা যেন পুড়ে না যায়।
ধৈর্য ধরে কষিয়ে নিন মাংস
এবার কড়াইতে ম্যারিনেট করা পাঁঠার মাংস দিয়ে ভালোভাবে মিশিয়ে নিন। মাঝারি আঁচে বারবার নাড়তে নাড়তে ধীরে ধীরে কষাতে হবে।মাংস থেকে জল বেরোবে। সেই জল শুকিয়ে মশলার সঙ্গে মাংস ভালোভাবে মিশে যাওয়া পর্যন্ত কষানো চালিয়ে যান। মশলা থেকে তেল ছাড়তে শুরু করলে বুঝবেন কষানোর প্রক্রিয়া অনেকটাই সম্পূর্ণ হয়েছে। এই পর্যায়ে তাড়াহুড়ো না করাই ভাল।
আলু ভেজে মাংসের সঙ্গে মেশান
অন্য একটি পাত্রে আলু কেটে হালকা ভেজে নিন। এরপর কষানো মাংসের সঙ্গে আলু মিশিয়ে প্রয়োজনমতো গরম জল দিন।এবার মাংস ও আলু প্রেসার কুকারে দিয়ে সেদ্ধ করুন। কতক্ষণ রান্না করতে হবে, তা মাংসের বয়স, টুকরোর আকার এবং কুকারের উপর নির্ভর করবে। তাই নির্দিষ্ট সময়ের বদলে মাংস ভালোভাবে নরম হয়েছে কি না, তা দেখে নিন।
ঘি ও গরমমশলায় আসবে শেষ ছোঁয়া
মাংস সেদ্ধ হয়ে গেলে ঝোলের ঘনত্ব নিজের পছন্দমতো ঠিক করে নিন। এরপর সামান্য গরমমশলা গুঁড়ো ও ঘি ছড়িয়ে দিন। কয়েক মিনিট কম আঁচে ঢাকা দিয়ে রাখুন, যাতে মশলার সুগন্ধ ঝোলের সঙ্গে মিশে যায়।ব্যস, তৈরি বাঁকুড়ার শঙ্করপুরের কালীপুজোর বিশেষ পদ্ধতিতে পেঁয়াজ-রসুন ছাড়া পাঁঠার মাংস।
আমিষ উপকরণ, কিন্তু রান্নায় নিরামিষ রীতি!
এই পদের সবচেয়ে আকর্ষণীয় দিক হল এর নাম ও রান্নার পদ্ধতির বৈশিষ্ট্য। পাঁঠার মাংস ব্যবহার করা হলেও পেঁয়াজ-রসুন বাদ দিয়ে নির্দিষ্ট পুজোর রীতি মেনে রান্না করা হয় বলে একে স্থানীয়ভাবে নিরামিষ পাঁঠার মাংস বলা হয়।শঙ্করপুরের কালীপুজোর সঙ্গে জড়িয়ে থাকা এই রান্না শুধু একটি পদ নয়, বরং বাংলার আঞ্চলিক খাদ্যঐতিহ্যেরও পরিচয়। সাবেকি স্বাদ পেতে চাইলে বাড়িতেও একবার এই পদ্ধতিতে রান্না করে দেখতে পারেন।
পাঁঠার মাংস রান্না করতে পেঁয়াজ-রসুন লাগবেই, এমন ধারণা ভেঙে দেয় বাঁকুড়ার শঙ্করপুরের কালীপুজোর বিশেষ পদ। টক দই, আদা, জিরে, ধনে এবং গোটা গরমমশলার মিশেলে তৈরি হয় এই ব্যতিক্রমী রান্না। পাঁঠার মাংস ব্যবহার হলেও পেঁয়াজ-রসুন বাদ দিয়ে নির্দিষ্ট রীতি মেনে রান্না করাই এর বিশেষত্ব।
