রবিবারের দুপুরে ধোঁয়া ওঠা ভাতের সঙ্গে ঝোলঝোলে পাঁঠার মাংস—বাঙালির পাতে এই পদ থাকলে জমে যায় খাওয়াদাওয়া। কিন্তু রান্না করার পর যদি মাংস শক্ত থেকে যায়, সিদ্ধ হতে ঘণ্টার পর ঘণ্টা সময় লাগে কিংবা গন্ধে মনটাই খারাপ হয়ে যায়, তাহলে সমস্যা শুধু রান্নায় নাও হতে পারে। মাংস কেনার সময় ভুল অংশ বেছে নেওয়াও এর অন্যতম কারণ হতে পারে। বাজারে গিয়ে কয়েকটি সহজ লক্ষণ দেখে কচি ও তুলনামূলক টাটকা মাংস বেছে নিতে পারেন।
মাংস কেনার আগে প্রথমেই কী দেখবেন?
ভাল মটন চিনতে খুব বিশেষজ্ঞ হওয়ার প্রয়োজন নেই। মাংসের কয়েকটি বৈশিষ্ট্য খেয়াল করলেই প্রাথমিক ধারণা পাওয়া যায়। বিশেষ করে মাংসের রং, চর্বির রং এবং হাড়ের গঠন দেখে সতর্ক হওয়া যায়।তবে শুধু একটি লক্ষণ দেখে মাংসের বয়স বা সতেজতা নিশ্চিত করা সম্ভব নয়। গন্ধ, সংরক্ষণ এবং দোকানের পরিষ্কার-পরিচ্ছন্নতাও সমান গুরুত্বপূর্ণ।
মাংসের রং দেখুন
কচি পাঁঠার মাংস সাধারণত গোলাপি থেকে হালকা লালচে রঙের হতে পারে। মাংস অত্যন্ত গাঢ়, কালচে বা অস্বাভাবিক রঙের হলে সতর্ক হওয়া ভাল।তবে রঙের পরিবর্তন সবসময় মাংস পুরনো বা বাসি হওয়ার প্রমাণ নয়। দীর্ঘক্ষণ বাতাসের সংস্পর্শে থাকা বা সংরক্ষণের কারণেও মাংসের রং বদলাতে পারে। তাই অন্য লক্ষণগুলিও একসঙ্গে বিচার করুন।
চর্বির রংও অনেক কিছু বলে
তাজা ও কচি পাঁঠার মাংসে চর্বি সাধারণত সাদা বা হালকা ক্রিম রঙের হয়। চর্বি যদি অস্বাভাবিক হলুদ দেখায়, তাহলে মাংসের বয়স সম্পর্কে বিক্রেতার কাছ থেকে জেনে নেওয়া যেতে পারে।শুধু চর্বির রং দেখেই মাংস বাসি বলে ধরে নেওয়া ঠিক নয়। প্রাণীর বয়স ও খাদ্যাভ্যাসের কারণেও চর্বির রঙে কিছুটা পার্থক্য হতে পারে।
হাড়ের আকার দেখে বেছে নিন
মাংসের সঙ্গে থাকা হাড়ও কেনার সময় গুরুত্বপূর্ণ। তুলনামূলক ছোট ও পাতলা হাড় থাকলে সেটি কচি পশুর মাংস হওয়ার সম্ভাবনা থাকে।অন্যদিকে খুব মোটা ও বড় হাড়ের সঙ্গে অতিরিক্ত শক্ত মাংস থাকলে সেটি রান্না হতে বেশি সময় নিতে পারে। তাই নরম মাংস চাইলে বিক্রেতাকে কচি পাঁঠার মাংস দিতে বলুন।
মাংস চটচটে লাগছে? সাবধান!
মাংস হাতে নিলে স্বাভাবিকভাবে আর্দ্র মনে হতে পারে। কিন্তু সেটি যদি অস্বাভাবিকভাবে আঠালো বা পিচ্ছিল লাগে, কিংবা টক/পচা ধরনের গন্ধ থাকে, তাহলে না কেনাই ভাল।তাজা মাংসের গন্ধও স্বাভাবিক থাকবে। অস্বাভাবিক দুর্গন্ধ থাকলে মাংসের সতেজতা নিয়ে সন্দেহ করার যথেষ্ট কারণ রয়েছে।
কোন অংশগুলো না কেনাই ভাল?
পাঁঠার মাংসের পাশাপাশি বিভিন্ন অঙ্গ-প্রত্যঙ্গও অনেকে খান। তবে সব অংশের পুষ্টিগুণ ও রান্নার উপযোগিতা এক নয়।বিশেষ করে অন্ত্র, ফুসফুস, পিত্তথলি, মূত্রথলি, লসিকাগ্রন্থি এবং অতিরিক্ত অভ্যন্তরীণ চর্বিযুক্ত অংশ কেনার ক্ষেত্রে সতর্ক থাকা উচিত। এসব অংশ রান্না করলে পরিষ্কার-পরিচ্ছন্নতা ও সঠিক তাপমাত্রায় রান্নার বিষয়টি অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ।অন্ত্রজাতীয় অঙ্গ ঠিকমতো পরিষ্কার না হলে জীবাণু সংক্রমণের ঝুঁকি থাকতে পারে। তাই এগুলি কিনলে পরিচ্ছন্নতা এবং রান্নার পদ্ধতিতে বিশেষ গুরুত্ব দিন।
অতিরিক্ত চর্বিযুক্ত মাংস কম খান
মটনের চর্বিযুক্ত অংশে স্যাচুরেটেড ফ্যাটের পরিমাণ বেশি হতে পারে। তাই নিয়মিত বা অতিরিক্ত চর্বিযুক্ত মাংস খাওয়ার বদলে তুলনামূলক কম চর্বিযুক্ত অংশ বেছে নেওয়া ভাল।বিশেষ করে যাঁরা খাদ্যাভ্যাসে স্যাচুরেটেড ফ্যাট কম রাখতে চান, তাঁরা মাংস কাটার সময় দৃশ্যমান অতিরিক্ত চর্বি বাদ দিতে পারেন।
ছোট পাঁঠার মাংস কি বেশি নরম?
সাধারণভাবে কচি পশুর মাংস তুলনামূলক নরম হতে পারে এবং রান্নায় দ্রুত সেদ্ধ হওয়ার সম্ভাবনাও থাকে। তাই খুব শক্ত মাংস এড়াতে চাইলে বিক্রেতার কাছ থেকে কচি পাঁঠার মাংস চেয়ে নিতে পারেন।তবে মাংস নরম হবে কি না, তা শুধু পশুর বয়সের উপর নির্ভর করে না। মাংসের কোন অংশ, কীভাবে কাটা হয়েছে এবং কীভাবে রান্না করা হচ্ছে—এসবও গুরুত্বপূর্ণ।
পাঁঠার মাংস কিনতে গিয়ে শুধু দাম বা পরিমাণ দেখলেই হবে না। মাংসের রং, চর্বির রং এবং হাড়ের আকার দেখে অনেকটাই বোঝা যায় মাংসটি কচি ও তাজা কি না। সঠিক অংশ বেছে না নিলে রান্নার পর মাংস শক্ত হতে পারে এবং স্বাদও নষ্ট হতে পারে। তাই বাজারে মটন কেনার সময় কয়েকটি সহজ বিষয় মাথায় রাখা জরুরি।
