ইলিশ মানেই বাঙালির কাছে বর্ষার বিশেষ আবেগ। বাজারে রুপোলি ইলিশ দেখলেই অনেকের জিভে জল আসে। কিন্তু দাম দিয়ে বড় ইলিশ কেনার পরেও যদি সেই পরিচিত তেল-মশলা মাখা গন্ধ ও স্বাদ না মেলে, তখন আফসোসের শেষ থাকে না। আসলে শুধু মাছের আকার দেখে ভালো ইলিশ চেনা যায় না। মাছটি কোথা থেকে এবং কখন ধরা হয়েছে, তার উপরও স্বাদ অনেকটাই নির্ভর করে।
কোথাকার ইলিশ বেশি সুস্বাদু?
ইলিশ মূলত সমুদ্রের মাছ হলেও প্রজননের সময় নদীর মিঠে জলের দিকে চলে আসে। এই সময় সমুদ্র থেকে নদীর দিকে যাত্রা করা ইলিশের শরীরে শারীরবৃত্তীয় পরিবর্তন ঘটে। প্রতিবেদনে দেওয়া তথ্য অনুযায়ী, প্রজননের উদ্দেশ্যে নদীর দিকে আসা ইলিশকেই স্বাদের দিক থেকে বেশি ভালো বলে মনে করা হয়।অন্যদিকে, বর্তমানে অনেক ইলিশ নদী ও সমুদ্রের মোহনা কিংবা অগভীর সমুদ্র থেকেই ধরে ফেলা হয়। ফলে মাছটি নদীর মিঠে জলে পৌঁছনোর আগেই বাজারে চলে আসে।
শুধু বড় ইলিশ কিনলেই কি স্বাদ নিশ্চিত?
একেবারেই নয়। বড় ইলিশ মানেই যে বেশি সুস্বাদু হবে, এমন কোনও নিশ্চয়তা নেই। মাছটি কোন জায়গা থেকে ধরা হয়েছে এবং তার শারীরবৃত্তীয় অবস্থাও গুরুত্বপূর্ণ।প্রজননের জন্য নদীর দিকে আসার আগেই ইলিশ ধরে ফেললে তার শরীরে প্রত্যাশিত মাত্রায় ফ্যাটি অ্যাসিড তৈরি না-ও হতে পারে। আর মাছের শরীরে থাকা ফ্যাট ও তেলের পরিমাণই তার স্বাদ, গন্ধ এবং রসালোভাবের ক্ষেত্রে গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা রাখে।
মোহনার ইলিশ আর নদীর ইলিশের পার্থক্য কেন?
ইলিশ সমুদ্র থেকে নদীর দিকে আসার সময় ধীরে ধীরে মিঠে জলের পরিবেশের সঙ্গে মানিয়ে নেয়। এই যাত্রাপথের বিভিন্ন পর্যায়ে মাছের দেহে পরিবর্তন ঘটে। তাই একই আকারের দু’টি ইলিশের স্বাদেও পার্থক্য থাকতে পারে।মোহনা বা অগভীর সমুদ্র থেকে ধরা ইলিশ অনেক সময় নদীমুখী যাত্রার আগের পর্যায়ের হতে পারে। ফলে বহু মাছপ্রেমীর কাঙ্ক্ষিত সেই তেলতেলে, সুগন্ধি স্বাদ নাও মিলতে পারে।
দূষণও কি ইলিশের স্বাদে প্রভাব ফেলছে?
প্রতিবেদনে উল্লেখ করা হয়েছে, ইলিশের স্বাদ কমে যাওয়ার পিছনে দূষণও একটি কারণ হিসেবে উঠে এসেছে। জলদূষণের প্রভাব মাছের স্বাভাবিক পরিবেশ ও খাদ্যচক্রে পড়তে পারে। ফলে ইলিশের গুণগত বৈশিষ্ট্যেও তার প্রভাব পড়ার আশঙ্কা থাকে।তবে শুধু স্বাদ দিয়ে মাছের গুণমান বা নিরাপত্তা বিচার করা যায় না। মাছ কেনার সময় তাজা কি না, সঠিকভাবে সংরক্ষণ করা হয়েছে কি না এবং নির্ভরযোগ্য বিক্রেতার কাছ থেকে কেনা হচ্ছে কি না, সেদিকেও নজর রাখা জরুরি।
ইলিশ কেনার আগে কী মনে রাখবেন?
শুধু বড় আকার দেখেই ইলিশ কিনবেন না।
মাছটি কোথা থেকে ধরা হয়েছে, সম্ভব হলে বিক্রেতার কাছে জেনে নিন।
নদীমুখী যাত্রার সময় ধরা ইলিশের স্বাদ তুলনামূলক ভালো হতে পারে।
মাছের তাজা ভাব ও সংরক্ষণের পরিস্থিতি যাচাই করুন।
অতিরিক্ত দামে মাছ কিনলেই যে সেরা স্বাদ পাওয়া যাবে, এমনটা ধরে নেবেন না।
বাজারে বড়সড় ইলিশ দেখলেই যে তার স্বাদ দুর্দান্ত হবে, এমনটা নয়। ইলিশের স্বাদ ও গন্ধ অনেকটাই নির্ভর করে মাছটি কোন জলভাগ থেকে ধরা হয়েছে এবং কোন পর্যায়ে ধরা পড়েছে, তার উপর। প্রজননের সময় সমুদ্র থেকে নদীর মিঠে জলের দিকে আসা ইলিশের স্বাদ তুলনামূলকভাবে বেশি ভালো হতে পারে।
