বিরিয়ানি মানেই বাঙালির কাছে এক আলাদা আবেগ। কলকাতা, হায়দরাবাদি কিংবা ঢাকাই—প্রতিটি ধরনের বিরিয়ানির স্বাদ ও রান্নার কৌশল আলাদা। তবে বাংলাদেশের জনপ্রিয় কাচ্চি বিরিয়ানি নিয়ে মানুষের কৌতূহলের শেষ নেই। বিশেষ করে এই বিরিয়ানির নামের ‘কাচ্চি’ শব্দটির অর্থ জানলে চমকে উঠতে পারেন। আসলে নামের মধ্যেই লুকিয়ে রয়েছে এই পদের রান্নার বিশেষত্ব।
‘কাচ্চি’ শব্দের অর্থ কী?
‘কাচ্চি’ শব্দটি উর্দু ‘কাচ্চা’ শব্দের সঙ্গে সম্পর্কিত, যার অর্থ কাঁচা। কাচ্চি বিরিয়ানি তৈরির ক্ষেত্রে কাঁচা মাংস এবং চাল একসঙ্গে রান্না করা হয়। আর এই রান্নার পদ্ধতিই এই বিরিয়ানিকে ‘কাচ্চি’ নামে পরিচিত করেছে।সাধারণত কাঁচা খাসির মাংস টকদই ও বিভিন্ন মশলা দিয়ে মাখিয়ে নেওয়া হয়। এরপর তার উপর আলু এবং সুগন্ধি চালের স্তর দেওয়া হয়। সবকিছু একসঙ্গে দমে রান্না হওয়ায় মাংসের স্বাদ ও সুগন্ধ চালের সঙ্গে মিশে যায়।
‘পাক্কি বিরিয়ানি’র থেকে কোথায় আলাদা?
কাচ্চি বিরিয়ানির বিপরীতে রয়েছে পাক্কি বিরিয়ানি। কাচ্চিতে যেখানে কাঁচা মাংসের সঙ্গে চাল একসঙ্গে রান্না করা হয়, সেখানে পাক্কি বিরিয়ানিতে মাংস আগে থেকেই রান্না বা পাক করা থাকে। পরে সেই মাংস চালের সঙ্গে মিলিয়ে বিরিয়ানি তৈরি করা হয়।অর্থাৎ, নামের মধ্যেই দুই ধরনের রান্নার পদ্ধতির পার্থক্য স্পষ্ট—কাঁচা উপকরণ থেকে রান্না হওয়ায় ‘কাচ্চি’, আর আগে থেকে পাক করা মাংস ব্যবহারের ক্ষেত্রে ‘পাক্কি’।
ঢাকার কাচ্চি বিরিয়ানির আলাদা জনপ্রিয়তা
বাংলাদেশের রাজধানী ঢাকায় কাচ্চি বিরিয়ানির জনপ্রিয়তা দীর্ঘদিনের। বিশেষ করে পুরনো ঢাকার খাদ্যসংস্কৃতির সঙ্গে এই পদটির গভীর সম্পর্ক রয়েছে। বিয়ে, উৎসব কিংবা বিশেষ কোনও অনুষ্ঠানে কাচ্চি বিরিয়ানি এখনও বহু মানুষের পছন্দের খাবার।
বিরিয়ানির নামের ইতিহাসও বেশ আকর্ষণীয়
‘বিরিয়ানি’ শব্দটির উৎপত্তি নিয়েও বিভিন্ন মত রয়েছে। প্রচলিত একটি ব্যাখ্যা অনুযায়ী, শব্দটির সঙ্গে ফারসি ‘বিরিয়ান’ শব্দের যোগ রয়েছে। রান্নার আগে চাল ভেজে নেওয়ার প্রথার সঙ্গে এই শব্দের সম্পর্ক রয়েছে বলে মনে করা হয়।বিরিয়ানির ইতিহাস ঘিরে মুঘল আমলের নানা কাহিনিও প্রচলিত রয়েছে। সময়ের সঙ্গে সঙ্গে ভারতীয় উপমহাদেশের বিভিন্ন অঞ্চলে এই খাবারের রান্নার ধরন বদলেছে। সেই কারণেই কলকাতা, হায়দরাবাদ, ঢাকা-সহ বিভিন্ন জায়গায় বিরিয়ানির স্বাদ ও উপকরণে এত বৈচিত্র্য দেখা যায়।
কেন এত জনপ্রিয় কাচ্চি?
কাচ্চি বিরিয়ানির অন্যতম বৈশিষ্ট্য হল কাঁচা মাংস, আলু ও চালকে একসঙ্গে দমে রান্না করা। ধীরে ধীরে রান্না হওয়ার সময় মাংসের রস, মশলা এবং সুগন্ধি চালের স্বাদ একে অপরের সঙ্গে মিশে যায়। ফলে তৈরি হয় আলাদা ধরনের ঘ্রাণ ও স্বাদ।
বিরিয়ানির নানা ধরন থাকলেও বাংলাদেশের কাচ্চি বিরিয়ানি খাদ্যরসিকদের কাছে আলাদা জনপ্রিয়। কিন্তু ‘কাচ্চি’ শব্দটির অর্থ কী? রান্নার পদ্ধতির সঙ্গেই লুকিয়ে রয়েছে এই নামের আসল রহস্য।
