বিকেলের চায়ের সঙ্গে গরমাগরম চিকেন পকোড়া হলে জমে যায় আড্ডা। কিন্তু বাড়িতে বানাতে গিয়ে অনেক সময় রেস্তোরাঁর মতো ক্রিসপি হয় না। কখনও বাইরের আবরণ নরম হয়ে যায়, আবার কখনও চিকেন শক্ত হয়ে যায়। আসলে এর পিছনে রয়েছে কয়েকটি ছোট কৌশল। বিশেষ করে চিকেনের জন্য হাড়ছাড়া পায়ের মাংস ব্যবহার এবং ভাজার আগে সঠিক অনুপাতে বাঁধন তৈরি করলে পকোড়ার টেক্সচারে বেশ পার্থক্য আসে।
কোন অংশের চিকেন নেবেন?
চিকেন পকোড়া তৈরির জন্য হাড়ছাড়া পায়ের মাংস ব্যবহার করা যেতে পারে। ছোট ছোট টুকরো করে নিলে মশলা ভালোভাবে মাখানো যায় এবং ভাজার সময়ও তুলনামূলকভাবে সহজে রান্না হয়প্রায় ২৫-৩০ গ্রাম ওজনের টুকরো করে চিকেন কেটে নিতে পারেন। এতে একসঙ্গে বাইরের অংশ ক্রিসপি করা এবং ভিতরের মাংস ভালোভাবে রান্না করা সহজ হয়।
ম্যারিনেশনে এই মশলাগুলি দিন
৫০০ গ্রাম চিকেনের জন্য মশলার পরিমাণ নিজের স্বাদ অনুযায়ী সামঞ্জস্য করা যায়। লবণ, চিনি, গোলমরিচ, কাশ্মীরি লঙ্কার গুঁড়ো, সামান্য ঝাল লঙ্কার গুঁড়ো, গরমমশলা এবং ভেজে গুঁড়ো করা কসুরি মেথি ব্যবহার করা যেতে পারে।এর সঙ্গে কুচিয়ে দিন পেঁয়াজ, আদা, রসুন, কাঁচালঙ্কা ও ধনেপাতা। তারপর একটি ডিম এবং টকদই দিয়ে সবকিছু ভালোভাবে মেখে ম্যারিনেট করে রাখুন।চাইলে স্বাদ অনুযায়ী অল্প আজিনামোটো ব্যবহার করা যায়, তবে এটি সম্পূর্ণ ঐচ্ছিক।
আসল কৌশল লুকিয়ে রয়েছে ‘বাঁধনে’
চিকেন পকোড়ার বাইরের অংশ মুচমুচে করার ক্ষেত্রে গুরুত্বপূর্ণ হল ব্যাটার বা বাঁধন। এর জন্য কর্নফ্লাওয়ার ও চালের গুঁড়ো ৩:১ অনুপাতে মেশানো যেতে পারে।অর্থাৎ তিন ভাগ কর্নফ্লাওয়ারের সঙ্গে এক ভাগ চালের গুঁড়ো। বিকল্প হিসেবে ময়দা, বেসন বা আলুর স্টার্চও ব্যবহার করা যায়।৫০০ গ্রাম চিকেনের জন্য প্রায় ৫০ গ্রাম এই শুকনো মিশ্রণ যথেষ্ট হতে পারে। তবে সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ বিষয় হল—ম্যারিনেট করার সময় নয়, ভাজার ঠিক আগে বাঁধনের মিশ্রণটি চিকেনের সঙ্গে মেশাবেন।
ম্যারিনেশনে বেশি জল রাখবেন না
চিকেনের ম্যারিনেশনে অতিরিক্ত জলীয় অংশ থাকলে বাইরের আবরণ ঠিকমতো আটকে থাকতে নাও পারে। ফলে ভাজার পর পকোড়া দ্রুত নরম হয়ে যেতে পারে।তাই ম্যারিনেশন যেন খুব পাতলা না হয়। চিকেনের সঙ্গে মশলা, ডিম ও দই ভালোভাবে মিশিয়ে নেওয়ার পর ভাজার ঠিক আগে কর্নফ্লাওয়ার-চালের গুঁড়োর মিশ্রণ মেশানো ভালো।
মাঝারি আঁচে ভাজুন
কড়াইয়ে তেল গরম করে পকোড়াগুলি ছেড়ে দিন। মাঝারি আঁচে ধীরে ধীরে ভাজলে বাইরের আবরণ ক্রিসপি হওয়ার পাশাপাশি ভিতরের চিকেনও ভালোভাবে রান্না হওয়ার সুযোগ পায়।প্রায় ৬-৭ মিনিট সময় লাগতে পারে, তবে সময় টুকরোর আকার, তেলের তাপমাত্রা এবং পরিমাণের উপর নির্ভর করবে। পরিবেশনের আগে একটি টুকরো কেটে দেখে নিশ্চিত হয়ে নিন যে চিকেন ভিতর পর্যন্ত সম্পূর্ণ রান্না হয়েছে।
আরও ক্রিসপি চাইলে ব্যবহার করুন ডাবল ফ্রাই কৌশল
চিকেন পকোড়াকে আরও খাস্তা করতে চাইলে দু’ধাপে ভাজার পদ্ধতি ব্যবহার করা যায়। প্রথমে মাঝারি আঁচে ভেজে তুলে কিছুটা ঠান্ডা হতে দিন। তারপর খাওয়ার ঠিক আগে তুলনামূলক বেশি আঁচে অল্প সময়ের জন্য আবার ভেজে নিন।দ্বিতীয়বার বেশি সময় ভাজার প্রয়োজন নেই। এতে বাইরের আবরণ আরও মুচমুচে হতে পারে, অথচ ভিতরের চিকেন অতিরিক্ত শুকিয়ে যাওয়ার ঝুঁকি কম থাকে।
স্বাদ বদলাবে মশলা ও বাঁধনের সঙ্গে
চিকেন পকোড়ার স্বাদ শুধু চিকেন বা মশলার উপর নির্ভর করে না। কী ধরনের বাঁধন ব্যবহার করছেন, তার উপরও বাইরের টেক্সচার ও স্বাদ বদলাতে পারে।ভারতীয় মশলার ব্যবহার বেশি হলে দেশি স্বাদের পকোড়া তৈরি হবে। আবার সয়া সস বা অন্যান্য সসের ব্যবহার বাড়ালে স্বাদে অন্য ধরনের ফ্লেভার আসতে পারে।
চিকেন পকোড়া খেতে বাইরে যাওয়ার দরকার নেই। বাড়িতেই সহজ কয়েকটি উপকরণ দিয়ে তৈরি করা যায় বাইরে থেকে ক্রিসপি, ভিতর থেকে নরম ও জুসি চিকেন পকোড়া। স্বাদের পাশাপাশি মুচমুচে ভাব ধরে রাখার জন্য চিকেনের অংশ বাছাই, ম্যারিনেশন এবং ভাজার পদ্ধতিই সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ।
