দুপুরের খাবারের সঙ্গে হোক কিংবা রাতের পাতে, এক বাটি ঠান্ডা দই খেতে ভালোবাসেন অনেকেই। কিন্তু বাড়িতে দই পাততে গিয়ে প্রায়ই সমস্যায় পড়তে হয়। কখনও দই ঠিকমতো জমে না, কখনও আবার দইয়ের উপর জল জমে যায়। অথচ মিষ্টির দোকানের দই দেখলে মনে হয়, কী সুন্দর টানটান ও মসৃণ! তাহলে বাড়িতেই কীভাবে এমন দই তৈরি করবেন? জেনে নিন কয়েকটি সহজ ও কার্যকর কৌশল।
দুধের তাপমাত্রা ঠিক রাখুন
ঘন দই তৈরির প্রথম শর্ত হল দুধের সঠিক তাপমাত্রা। প্রথমে দুধ ভালো করে ফুটিয়ে নিন। এরপর কিছুটা ঠান্ডা হতে দিন। দুধ যখন হালকা গরম থাকবে, তখন তাতে দইয়ের সাজা মেশানোর উপযুক্ত সময়।খুব গরম দুধে দইয়ের সাজা মেশালে তার মধ্যে থাকা উপকারী ব্যাকটেরিয়ার কার্যকারিতা নষ্ট হতে পারে। আবার দুধ বেশি ঠান্ডা হয়ে গেলে দই জমতে অনেকটা সময় লাগতে পারে। তাই দুধ যেন হালকা গরম থাকে, সেদিকে খেয়াল রাখুন।
ঘন দইয়ের জন্য বেছে নিন ফুল-ক্রিম দুধ
দই পাতলা হওয়ার অন্যতম কারণ হতে পারে দুধে ফ্যাট ও অন্যান্য দুধের উপাদানের পরিমাণ কম থাকা। তাই দোকানের মতো ঘন ও ক্রিমি দই পেতে ফুল-ক্রিম দুধ ব্যবহার করতে পারেন।কম ফ্যাটযুক্ত দুধের তুলনায় ফুল-ক্রিম দুধ দিয়ে সাধারণত বেশি মসৃণ ও ঘন দই তৈরি হয়। তবে দইয়ের ঘনত্ব শুধু ফ্যাটের উপর নির্ভর করে না; দুধের প্রোটিন, গরম করার পদ্ধতি এবং জমার পরিবেশও গুরুত্বপূর্ণ।
সম্ভব হলে মাটির পাত্রে দই পাতুন
বাড়িতে মাটির পাত্র থাকলে তাতে দই পাতার চেষ্টা করতে পারেন। মাটির পাত্রের বৈশিষ্ট্যের কারণে দইয়ের গঠন ও স্বাদে আলাদা অনুভূতি আসতে পারে। তবে পাত্রটি অবশ্যই পরিষ্কার হতে হবে।মাটির পাত্র ব্যবহার না করলেও সমস্যা নেই। পরিষ্কার কাচের বা স্টিলের পাত্রেও ভালো দই তৈরি করা যায়। মূল বিষয় হল দুধের তাপমাত্রা ঠিক রাখা এবং দই জমার সময় পাত্রটিকে নাড়াচাড়া না করা।
দইয়ের সাজা মেশানোর পর পাত্র ঢেকে রাখুন
হালকা গরম দুধে অল্প পরিমাণে টাটকা, ভালোভাবে জমা দই মিশিয়ে নিন। দুধের পরিমাণ অনুযায়ী সাজা দিতে হবে, যাতে দই সহজে জমে। খুব বেশি সাজা দিলেই যে দই আরও ভালো হবে, তা নয়; বরং দইয়ের স্বাদ অতিরিক্ত টক হতে পারে।এরপর পাত্রের মুখ ঢেকে এমন জায়গায় রাখুন, যেখানে তাপমাত্রা মোটামুটি স্থির থাকে। প্রয়োজন হলে পরিষ্কার মোটা কাপড় দিয়ে পাত্রটি জড়িয়ে রাখতে পারেন। সাধারণত আবহাওয়া ও তাপমাত্রার উপর নির্ভর করে ৬–৮ ঘণ্টা বা তারও বেশি সময় লাগতে পারে। দই জমার আগে বারবার পাত্র নাড়াবেন না।
দই জমে গেলে ফ্রিজে রাখুন
দই জমে গেলে ঘরের তাপমাত্রায় দীর্ঘক্ষণ ফেলে রাখবেন না। পছন্দমতো জমাট বাঁধার পর পাত্রটি ফ্রিজে রাখুন। এতে দইয়ের গঠন আরও স্থিতিশীল হয় এবং গাঁজনের গতি কমে আসে।দইয়ের উপর সামান্য জল দেখা গেলেই যে দই নষ্ট হয়েছে, তা নয়। দইয়ের ভিতর থেকে তরল আলাদা হয়ে বেরিয়ে আসার এই ঘটনাকে whey separation বলা হয়। পরিষ্কার চামচ দিয়ে সেই জল মিশিয়ে নেওয়া যায়। তবে দইয়ে অস্বাভাবিক গন্ধ, রং বা ছত্রাক দেখা গেলে তা খাবেন না।
সাধারণ দুধে মেশাতে পারেন দুধের গুঁড়ো
ফুল-ক্রিম দুধ না থাকলে দুধের গুঁড়োও কাজে লাগতে পারে। হালকা গরম দুধে অল্প দুধের গুঁড়ো মিশিয়ে ভালোভাবে গুলে নিন। এতে দুধের মোট কঠিন উপাদানের পরিমাণ বাড়ে, ফলে দই আরও ঘন হতে সাহায্য করতে পারে।খেয়াল রাখবেন, দুধের গুঁড়ো যেন ভালোভাবে মিশে যায় এবং কোনও দলা না থাকে। এরপর দুধ উপযুক্ত তাপমাত্রায় এলে দইয়ের সাজা মিশিয়ে স্বাভাবিক নিয়মে জমতে দিন।
বাড়িতে দই পাতার পর অনেক সময় দেখা যায়, দই ঠিকমতো জমেনি, উপর থেকে জল বেরিয়ে এসেছে কিংবা দই হয়েছে বেশ পাতলা। এর পিছনে থাকতে পারে দুধের ফ্যাটের পরিমাণ, দুধের তাপমাত্রা, দইয়ের সাজা এবং জমতে দেওয়ার পদ্ধতি। তবে কয়েকটি সহজ কৌশল মেনে চললে বাড়িতেই তৈরি করা যায় ঘন, ক্রিমি ও সুস্বাদু দই। ফুল-ক্রিম দুধ, মাটির পাত্র, সঠিক পরিমাণে টাটকা দইয়ের সাজা এবং জমে যাওয়ার পর ফ্রিজে রাখার মতো বিষয়গুলিতে নজর দিলেই মিলতে পারে ভালো ফল।
