বাঙালির পাতে কই, মাগুর, শিঙি কিংবা শোল মাছের ঝোল থাকলে জমে যায় দুপুরের খাওয়া। কিন্তু রান্নার আগে মাছ পরিষ্কার করাই অনেক সময় বড় ঝক্কি। কোনও মাছের গায়ে পিচ্ছিল শ্লেষ্মা, কোনওটির আবার ছোট ছোট শক্ত আঁশ। তার উপর শিঙি-মাগুরের ধারালো কাঁটা হাতে ফুটে যাওয়ার ভয় তো রয়েছেই। তাই মাছের ধরন বুঝে পরিষ্কারের পদ্ধতি বেছে নেওয়া জরুরি। কয়েকটি সহজ কৌশল জানলে এই কাজ অনেকটাই সুবিধাজনক হতে পারে।
শিঙি মাছ পরিষ্কার করবেন কীভাবে?
শিঙি মাছের গায়ে আঁশ না থাকলেও পিচ্ছিল আবরণ থাকে। পাশাপাশি এর ধারালো কাঁটা থেকে আঘাত লাগার আশঙ্কা রয়েছে। তাই খালি হাতে জীবন্ত শিঙি মাছ ধরতে যাবেন না। সম্ভব হলে মাছ বিক্রেতার কাছ থেকেই মাছ পরিষ্কার করিয়ে নিন।বাড়িতে পরিষ্কার করতে হলে মাছটি নিরাপদে নিয়ন্ত্রণে রেখে উপযুক্ত সরঞ্জাম ব্যবহার করুন। পিচ্ছিল ভাব কমাতে পরিষ্কার জলে ধুয়ে নেওয়া যায়। কাঁচা পেঁপের খোসা বেটে মাখানোর মতো ঘরোয়া পদ্ধতি প্রচলিত থাকলেও, এতে মাছের কালো আবরণ সম্পূর্ণ উঠে যাবে বা মাছ জীবাণুমুক্ত হবে—এমন নিশ্চয়তা নেই। মাছের গায়ে কোনও মিশ্রণ ব্যবহার করলে রান্নার আগে ভালোভাবে ধুয়ে নিন।
মাগুর মাছের পিচ্ছিল ভাব কমানোর উপায়
মাগুর মাছের গায়ে পিচ্ছিল আবরণ থাকায় পরিষ্কারের সময় মাছ হাত থেকে পিছলে যেতে পারে। এই অবস্থায় পরিষ্কার ছাই ব্যবহার করে ঘষার একটি প্রচলিত পদ্ধতি রয়েছে। তবে ছাই ব্যবহার করতে হলে তা অবশ্যই পরিষ্কার, রাসায়নিকমুক্ত কাঠের ছাই হতে হবে। রং করা কাঠ, প্লাস্টিক বা আবর্জনা পোড়ানোর ছাই ব্যবহার করবেন না।আরও নিরাপদ উপায় হল মাছ বিক্রেতার সাহায্যে মাছ পরিষ্কার করিয়ে নেওয়া। বাড়িতে করলে পরিষ্কার কাটিং বোর্ড, উপযুক্ত ছুরি এবং রান্নাঘরের স্বাস্থ্যবিধি মেনে চলুন। মাছের পিচ্ছিল ভাব দূর করতে গিয়ে যেন হাত কেটে না যায়, সেদিকে বিশেষ নজর দিন।
কই মাছের ছোট ও শক্ত আঁশ তুলবেন কীভাবে?
কই মাছের গায়ে ছোট ও শক্ত আঁশ থাকে। তাই শুধু জল দিয়ে ধুলে সব আঁশ উঠে যায় না। প্রথমে মাছটিকে নিরাপদে ধরে উপযুক্ত মাছ পরিষ্কারের সরঞ্জাম বা ছুরির সাহায্যে আঁশ তুলতে হবে। সাধারণত লেজের দিক থেকে মাথার দিকে আঁশের বিপরীত দিকে ঘষলে আঁশ উঠতে সুবিধা হয়।মাছের গায়ে নুন মাখালে পিচ্ছিল ভাব কিছুটা কমতে পারে। তবে নুন বা হলুদ মাখানো আঁশ তোলার বিকল্প নয়। আঁশ তোলার পর মাছটি পরিষ্কার পানিতে ভালোভাবে ধুয়ে নিন। লেবুর রস বা ভিনিগার ব্যবহার করলে আঁশটে গন্ধ কিছুটা কমতে পারে, কিন্তু এগুলি মাছকে জীবাণুমুক্ত করার নির্ভরযোগ্য উপায় নয়।
শোল মাছের শ্লেষ্মা ও আঁশ পরিষ্কারের কৌশল
শোল মাছের গায়ে পিচ্ছিল শ্লেষ্মা এবং ছোট আঁশ থাকতে পারে। মাছটি প্রথমে পরিষ্কার জলে ধুয়ে নিন। এরপর মাছ পরিষ্কারের উপযুক্ত সরঞ্জাম দিয়ে আঁশ তুলুন। ছুরি ব্যবহার করলে ধারালো অংশের পরিবর্তে উপযুক্তভাবে নিয়ন্ত্রিত পদ্ধতিতে কাজ করুন, যাতে হাত কেটে যাওয়ার ঝুঁকি কমে।নুন বা হলুদ মাখিয়ে রাখার মতো পদ্ধতি অনেক বাড়িতে ব্যবহার করা হয়। তবে এগুলির উপর নির্ভর না করে আঁশ ও শ্লেষ্মা যান্ত্রিকভাবে পরিষ্কার করাই বেশি কার্যকর। মাছ কাটার পরে পেটের ভিতরের অংশ পরিষ্কার করে আবার পানিতে ধুয়ে নিন।
ল্যাটা বা লোটে মাছ পরিষ্কারে বাড়তি জল ঝরিয়ে নিন
ল্যাটা ও লোটে মাছের ধরন অনুযায়ী পরিষ্কারের পদ্ধতি আলাদা হতে পারে। লোটে মাছের শরীরে জল বেশি থাকায় রান্নার সময় মাছ সহজে ভেঙে যেতে পারে। তাই পরিষ্কার করার পর মাছের বাড়তি জল ঝরিয়ে নেওয়া ভালো।মাছের টুকরোগুলি পরিষ্কার ঝাঁঝরি বা ছাঁকনিতে রেখে কিছুক্ষণ জল ঝরতে দিন। এরপর পরিষ্কার কাগজের তোয়ালে দিয়ে আলতো করে বাড়তি জল শুষে নিতে পারেন। এতে রান্নার সময় মাছের গঠন কিছুটা ভালো রাখা সহজ হয়। তবে কাঁচা মাছের সংস্পর্শে আসা কাগজ বা কাপড় পুনরায় খাবার পরিবেশন কিংবা অন্য কাজে ব্যবহার করবেন না।
মাছ পরিষ্কার করার সময় যে সতর্কতাগুলি জরুরি
জিওল মাছ পরিষ্কারের ক্ষেত্রে স্বাদের পাশাপাশি নিরাপত্তার দিকটিও গুরুত্বপূর্ণ। কয়েকটি নিয়ম মেনে চলুন—জীবন্ত মাছ খালি হাতে ধরবেন না: বিশেষ করে শিঙি ও মাগুরের ধারালো কাঁটা থেকে দূরে থাকুন।প্রয়োজনে বিক্রেতার সাহায্য নিন: মাছের কাঁটা ও আঁশ পরিষ্কার করিয়ে নিলে আঘাতের ঝুঁকি কমতে পারে।পরিষ্কার সরঞ্জাম ব্যবহার করুন: ছুরি, কাটিং বোর্ড ও পাত্র ব্যবহারের আগে এবং পরে ভালোভাবে ধুয়ে নিন।কাঁচা মাছ আলাদা রাখুন: মাছের জল বা কাঁচা অংশ অন্য খাবারে লাগতে দেবেন না।ভালোভাবে রান্না করুন: মাছ পরিষ্কার করলেই জীবাণু নষ্ট হয় না। যথাযথভাবে রান্না করা জরুরি।কাঁটা ফুটলে অবহেলা করবেন না: গভীর ক্ষত, বাড়তে থাকা ব্যথা, ফোলা বা লালচে ভাব দেখা দিলে চিকিৎসকের পরামর্শ নিন।
কই, মাগুর, শিঙি, শোলের মতো দেশি জিওল মাছ পরিষ্কার করতে গিয়ে অনেকেই সমস্যায় পড়েন। মাছের গায়ের পিচ্ছিল আবরণ, ছোট ও শক্ত আঁশ এবং ধারালো কাঁটার কারণে পরিষ্কারের কাজ কঠিন হয়ে ওঠে। তবে মাছের ধরন অনুযায়ী নুন, পরিষ্কার ছাই বা উপযুক্ত সরঞ্জাম ব্যবহার করে কাজটি সহজ করা যায়। শিঙি ও মাগুরের মতো মাছ ধরার সময় বিশেষ সতর্কতা জরুরি, কারণ কাঁটা ফুটে আঘাত লাগতে পারে। জেনে নিন, কোন মাছ কীভাবে পরিষ্কার করবেন এবং রান্নার আগে কী কী বিষয় মাথায় রাখবেন।
