কলকাতার আড্ডা আর ফিশ ফ্রাই—এই জুটি যেন বহু পুরনো। বাইরে থেকে দেখতে সাধারণ হলেও কেবিন-স্টাইল ফিশ ফ্রাইয়ের স্বাদ বাড়িতে হুবহু তৈরি করা বেশ কঠিন। তবে কয়েকটি সহজ কৌশল মেনে চললে বাড়ির রান্নাঘরেই তৈরি করা সম্ভব রেস্তোরাঁর মতো ক্রিসপি ভেটকি ফিশ ফ্রাই। বিশেষ করে কোটিংয়ের সময় বিস্কুটের গুঁড়োর সঙ্গে একটি উপকরণ মেশালেই মিলতে পারে কাঙ্ক্ষিত মুচমুচে ভাব।
ভালো ফিশ ফ্রাইয়ের জন্য প্রথমেই দরকার ভালো ভেটকি
ফিশ ফ্রাইয়ের আসল স্বাদ অনেকটাই নির্ভর করে মাছের গুণমানের উপর। তাই সম্ভব হলে ভালো মানের মোটা ভেটকি ফিলে ব্যবহার করুন। প্রায় দেড় কেজি মাছের ফিলে থেকে ২০টি ফিশ ফ্রাই তৈরি করা যেতে পারে। প্রতিটি ফিলের ওজন আনুমানিক ৭৫ গ্রাম হলে ফ্রাইয়ের আকারও বেশ ভালো হয়।মাছ কেনার পর ফিলেগুলি কিচেন টাওয়েল দিয়ে ভালোভাবে মুছে নিতে হবে। ফিলেতে অতিরিক্ত জল থাকলে ম্যারিনেশন ঠিকমতো বসবে না এবং ভাজার সময় বাইরের আবরণও মুচমুচে নাও হতে পারে।
ম্যারিনেশনে এই উপকরণগুলির মিশ্রণ দিন
ফিশ ফ্রাইয়ের স্বাদ বাড়াতে পেঁয়াজ, ধনেপাতা, পার্সলে পাতা, কাঁচালঙ্কা, রসুন ও আদা একসঙ্গে মিক্সিতে দিয়ে পেস্ট তৈরি করুন। এর সঙ্গে নুন, সামান্য চিনি, গোলমরিচ, লেবুর রস এবং প্রয়োজনমতো মশলা মিশিয়ে নিন।এই মিশ্রণটি ভেটকি ফিলের দু’পিঠে ভালোভাবে লাগিয়ে দিন। এরপর ফিলেগুলি অন্তত ৩০ মিনিট ফ্রিজে রেখে ম্যারিনেট হতে দিন। এতে মশলার স্বাদ মাছের ভিতর পর্যন্ত ভালোভাবে ঢোকার সুযোগ পায়।
ডিম ও ময়দার মিশ্রণেই তৈরি হবে পরের স্তর
এরপর দুটি ডিম ফেটিয়ে তাতে ময়দা মিশিয়ে একটি ঘন মিশ্রণ তৈরি করুন। ম্যারিনেট করা মাছ এতে ভালোভাবে মাখিয়ে নিন। এখানে একটি বিষয় গুরুত্বপূর্ণ—ময়দা শুরুতেই মাছের সঙ্গে মাখিয়ে না দিয়ে দ্বিতীয় ধাপের ম্যারিনেশনের সময় ব্যবহার করলে কোটিংয়ের স্বাদ ও টেক্সচার ভালো পাওয়া যায়।অন্যদিকে একটি বড় থালায় বিস্কুটের গুঁড়ো বা ব্রেডক্রাম্ব ছড়িয়ে তাতে সামান্য নুন মিশিয়ে রাখুন। আলাদা পাত্রে কয়েকটি ডিম ফেটিয়ে সামান্য নুন দিন।
ডিম বেশি নয়, চাই সঠিক ভারসাম্য
এবার আসল কোটিংয়ের পালা। প্রথমে মশলা মাখানো ফিলেতে বিস্কুটের গুঁড়ো লাগান। এরপর ফিলেটি ফেটানো ডিমে চুবিয়ে আবার বিস্কুটের গুঁড়োর স্তর দিন।তবে এখানে ডিমের পরিমাণের দিকে নজর দেওয়া জরুরি। ডিম বেশি লেগে গেলে কোটিং অতিরিক্ত নরম বা তেলতেলে হয়ে যেতে পারে। অন্যদিকে সঠিক পরিমাণে ডিম ও বিস্কুটের গুঁড়োর ভারসাম্য থাকলে বাইরের স্তরটি ভাজার পর সুন্দর ক্রিসপি হয়।
বিস্কুটের গুঁড়োয় মেশান এই সাদা উপকরণ
এবার আসছে ফিশ ফ্রাইয়ের অন্যতম গুরুত্বপূর্ণ কৌশল। কলকাতার কেবিন-স্টাইলের মতো কোটিং তৈরি করতে বিস্কুটের গুঁড়োর সঙ্গে পাতলা সেমাইগুঁড়ো মিশিয়ে নিতে পারেন।এই মিশ্রণটি ফিলের গায়ে ভালোভাবে চেপে লাগিয়ে দিন। এতে কোটিংয়ের টেক্সচারে বাড়তি ক্রাঞ্চ পাওয়া যায়। এরপর ফিলেগুলিকে হাতে চেপে সুন্দর আকৃতি দিয়ে নিন, যাতে ভাজার সময় কোটিং সহজে খুলে না যায়।
ডুবো তেলে ভেজে নিন সোনালি করে
কড়াইয়ে পর্যাপ্ত সাদা তেল গরম করে নিন। তেল ভালোভাবে গরম হলে একসঙ্গে বেশি ফিশ ফ্রাই না দিয়ে একটি একটি করে ছাড়ুন। মাঝারি আঁচে ভাজলে বাইরের কোটিং সুন্দর বাদামি রং ধরবে এবং মাছটিও ভিতর থেকে ভালোভাবে সেদ্ধ হবে।ভাজার পর অতিরিক্ত তেল ঝরিয়ে নিয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন।
কলকাতার কেবিন বা পুরনো রেস্তোরাঁর ফিশ ফ্রাইয়ের স্বাদ পেতে গেলে শুধু ভালো ভেটকি মাছ হলেই হবে না, দরকার সঠিক ম্যারিনেশন ও ক্রিসপি কোটিং। বাড়িতেই রেস্তোরাঁর মতো ফিশ ফ্রাই বানাতে বিস্কুটের গুঁড়োর সঙ্গে পাতলা সেমাইগুঁড়ো মেশানো যেতে পারে। এতে বাইরের আবরণ আরও মুচমুচে হওয়ার পাশাপাশি ফ্রাইয়ের টেক্সচারও আলাদা হয়।
