শীতের সকাল, গরম গরম কড়াইশুঁটির কচুরি আর সঙ্গে আলুর তরকারি—এই খাবারের লোভ সামলানো সত্যিই কঠিন। কিন্তু বাড়িতে কচুরি বানাতে গেলেই অনেকের একটা সমস্যা হয়। কচুরি বেলার সময় ফেটে বেরিয়ে আসে ভিতরের পুর। তারপর গরম তেলে ছাড়তেই পুর ছড়িয়ে পড়ে, তেলও নোংরা হয়ে যায়। তবে কয়েকটি সহজ কৌশল জানলে এই সমস্যা অনেকটাই এড়ানো সম্ভব। বিশেষ করে কড়াইশুঁটির পুরে এক টেবিল চামচ বেসন মেশালেই তা অনেক বেশি ঝরঝরে হতে পারে। জেনে নিন কচুরি তৈরির বাকি টিপসও।
পুর শুকনো রাখতে মেশান এক টেবিল চামচ বেসন
কচুরি ফেটে যাওয়ার অন্যতম কারণ হল পুরের মধ্যে অতিরিক্ত জল বা আর্দ্রতা থাকা। কড়াইশুঁটি বেটে বা মিহি করে নেওয়ার পর রান্নার সময় সেই জল ভালোভাবে শুকিয়ে নিতে হবে।পুর তৈরি হয়ে গেলে তাতে এক টেবিল চামচ বেসন ছড়িয়ে ভালোভাবে মিশিয়ে দিন। বেসন অতিরিক্ত আর্দ্রতা শোষণ করতে সাহায্য করবে। ফলে পুর হবে ঝরঝরে এবং কচুরির ভিতরে ভরার উপযোগী। তবে পুর যেন একেবারে শুকনো ও শক্ত না হয়ে যায়, সেদিকেও খেয়াল রাখতে হবে।
ময়দা মেখেই কচুরি বানাতে যাবেন না
কচুরি খাস্তা করতে ময়দা মাখার পদ্ধতিও গুরুত্বপূর্ণ। ময়দা মাখার পর সঙ্গে সঙ্গে কচুরি তৈরি না করে অন্তত ৩০ মিনিট ভেজা কাপড় দিয়ে ঢেকে রেখে দিন।এরপর ময়দা থেকে প্রয়োজনমতো লেচি তৈরি করুন। লেচি খুব ছোট করবেন না। আঙুলের সাহায্যে মাঝখানটা চেপে বাটির মতো আকার তৈরি করুন, যাতে তার মধ্যে পুর ভরা সহজ হয়।
বেশি পুর ভরলেই কচুরি সুস্বাদু হবে না
অনেকেই কচুরির ভিতরে বেশি পুর ভরতে চান। কিন্তু তাতে বেলার সময় কচুরি ফেটে যাওয়ার আশঙ্কা বাড়ে। তাই ময়দার লেচির আকার অনুযায়ী পরিমাণমতো পুর দিন।পুর ভরার পর লেচির মুখ ভালোভাবে বন্ধ করে দিন। কোথাও ফাঁক থাকলে বেলার সময় সেখান দিয়েই পুর বেরিয়ে আসতে পারে। এবার হাত দিয়ে আলতো করে চেপে কচুরি বেলুন। খুব বেশি চাপ দেবেন না। প্রয়োজন হলে সামান্য শুকনো ময়দা ছড়িয়ে একটু মোটা করে বেলে নিন।
কচুরি ভাজার সময় তেলের তাপমাত্রা ঠিক রাখুন
কচুরি ফুলকো ও মুচমুচে করার জন্য তেলের তাপমাত্রা অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ। তেল অতিরিক্ত গরম হলে কচুরির বাইরের অংশ দ্রুত লাল হয়ে যেতে পারে, অথচ ভিতরটা ঠিকমতো সেদ্ধ হবে না।আবার তেল খুব ঠান্ডা থাকলে কচুরি অতিরিক্ত তেল শুষে নিতে পারে। তাই মাঝারি আঁচে তেল গরম করে কচুরি ভাজুন। প্রয়োজনমতো উল্টে-পাল্টে সোনালি হওয়া পর্যন্ত ভেজে তুলে নিন।
বেলার সময় পুর বেরিয়ে এলে কী করবেন?
সব সতর্কতা মেনেও কখনও কচুরি বেলার সময় পুর বেরিয়ে আসতে পারে। সে ক্ষেত্রে একটি ছোট পাত্রে সামান্য ময়দা ও জল মিশিয়ে ঘন পেস্ট তৈরি করুন।কচুরির যে অংশ দিয়ে পুর বেরিয়ে আসছে, সেখানে অল্প করে এই পেস্ট লাগিয়ে দিন। কিছুক্ষণ রেখে তারপর ভাজার চেষ্টা করুন। তবে কচুরি যদি অনেকটা ফেটে যায়, তাহলে সেটি জোর করে ভাজার বদলে নতুন করে লেচি তৈরি করে নেওয়াই ভালো।
কচুরি দীর্ঘক্ষণ ফুলকো রাখতে কয়েকটি বিষয় মনে রাখুন
- ময়দা মাখার পর অন্তত ৩০ মিনিট ঢেকে রাখুন।
- পুরের মধ্যে অতিরিক্ত জল যেন না থাকে।
- বেসন মিশিয়ে পুর ঝরঝরে করে নিন।
- লেচির মুখ ভালোভাবে বন্ধ করুন।
- বেলার সময় অতিরিক্ত চাপ দেবেন না।
- মাঝারি আঁচে কচুরি ভাজুন।
- ভাজার পর কচুরি পুরোপুরি ঢেকে না রেখে এমন পাত্রে রাখুন, যাতে অতিরিক্ত বাষ্প জমে নরম না হয়ে যায়।
শীতের মরশুমে বাঙালির প্রিয় খাবারের তালিকায় কড়াইশুঁটির কচুরি থাকবেই। কিন্তু বাড়িতে কচুরি বানাতে গিয়ে অনেক সময় বেলার সময় পুর বেরিয়ে আসে। এর ফলে ভাজার সময় পুর তেলে মিশে যায়, নষ্ট হয় কচুরির স্বাদও। এই সমস্যা এড়াতে কড়াইশুঁটির পুরে মেশাতে পারেন এক টেবিল চামচ বেসন। পাশাপাশি ময়দা মাখা, পুর ভরা এবং কচুরি ভাজার কয়েকটি কৌশল মেনে চললেই তৈরি হবে ফুলকো ও খাস্তা কচুরি।
