গরম ভাতের সঙ্গে ঝালঝাল লইট্টা মাছের ঝুরি—বাঙালির পাতে এমন পদ থাকলে আর কিছু না হলেও চলে! কিন্তু এই সুস্বাদু মাছটির কাঁটা নিয়ে অনেকেরই অস্বস্তি থাকে। বিশেষ করে ঝুরি করার পর ছোট কাঁটা মুখে পড়লে খাওয়ার আনন্দটাই নষ্ট হয়ে যায়। তবে রান্নার শুরুতেই কয়েকটি বিষয় মাথায় রাখলে কাঁটা আলাদা করার কাজ অনেক সহজ হয়ে যায়।
লইট্টা মাছ কাটবেন না, গোটা রাখুন
কাঁটা সহজে বের করার জন্য প্রথমেই মাছের প্রস্তুতিতে নজর দিতে হবে। লইট্টা মাছ ভালোভাবে ধুয়ে জল ঝরিয়ে নিন। এরপর সামান্য নুন ও হলুদ মাখিয়ে কিছুক্ষণ রেখে দিন।এখানে গুরুত্বপূর্ণ বিষয় হল, মাছগুলিকে রান্নার আগে অর্ধেক বা ছোট টুকরো করবেন না। গোটা মাছ রাখলেই রান্নার পর তার লম্বা কাঁটা সহজে আলাদা করা সম্ভব হবে।
আগে তৈরি করুন মশলার বেস
কড়াইতে সর্ষের তেল গরম করে কুচোনো পেঁয়াজ দিন। পেঁয়াজ হালকা ভাজা হলে রসুন, আদা এবং কাঁচালঙ্কা কুচি দিয়ে ভালো করে নাড়ুন। এরপর টমেটো, নুন, হলুদ এবং কাশ্মীরি লঙ্কার গুঁড়ো দিয়ে মশলা কষিয়ে নিন।মশলা ভালোভাবে ভাজা হয়ে গেলে আঁচ কিছুটা কমিয়ে দিন। মশলা যেন কড়াইয়ের তলায় লেগে না যায়, সেদিকেও খেয়াল রাখতে হবে।
মশলার উপর সাজিয়ে দিন গোটা লইট্টা
মশলা কষানো হয়ে গেলে চামচ দিয়ে কড়াইতে সেটি সমান করে ছড়িয়ে দিন। এবার নুন-হলুদ মাখানো গোটা লইট্টা মাছগুলি একে একে মশলার উপর সাজিয়ে রাখুন।লইট্টা মাছ বেশ নরম হওয়ায় খুব দ্রুত সেদ্ধ হয়ে যায়। তাই বেশি সময় ধরে তীব্র আঁচে রান্না করার প্রয়োজন নেই।
এবারই আসল কাঁটা বের করার কৌশল
মাছ সেদ্ধ হয়ে নরম হয়ে এলে চামচের পিছনের দিক দিয়ে প্রতিটি মাছের মাঝ বরাবর আলতো করে সরিয়ে দিন। এতে মাছের ভেতরের লম্বা কাঁটাটি স্পষ্ট হয়ে উঠবে।এরপর হাত দিয়ে সাবধানে সেই লম্বা কাঁটাটি টেনে বের করে নিন। একইভাবে প্রতিটি মাছের কাঁটা আলাদা করে ফেলুন। মাছ গোটা রাখার কারণেই এই পদ্ধতিতে কাঁটা বের করা তুলনামূলকভাবে সহজ হয়।
সাবধানতা জরুরি
কাঁটা বের করার সময় তাড়াহুড়ো করবেন না। মাছ নরম থাকায় জোরে চাপ দিলে মাংস ভেঙে যেতে পারে। তাই ধীরে ধীরে কাঁটাটি টেনে বের করাই ভালো। সব কাঁটা বের করার পর মাছ মশলার সঙ্গে ভালোভাবে মিশিয়ে ঝুরি তৈরি করুন।
ঝুরি শুকোবেন কম আঁচে
কাঁটা তুলে নেওয়ার পর এবার মাছ ও মশলা ভালো করে মিশিয়ে নিন। লইট্টা মাছের মধ্যে থাকা অতিরিক্ত জল ধীরে ধীরে শুকিয়ে নিতে হবে।এই পর্যায়ে সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ হল আঁচ। গ্যাসের আঁচ কম রাখুন এবং নিয়মিত নাড়তে থাকুন। বেশি আঁচে দ্রুত শুকিয়ে ফেলতে গেলে মশলা পুড়ে যেতে পারে এবং রান্নার স্বাদও নষ্ট হতে পারে।কম আঁচে ধীরে ধীরে নাড়লে মাছের জল শুকিয়ে মশলার সঙ্গে ভালোভাবে মিশে যাবে এবং তৈরি হবে মাখোমাখো, ঝালঝাল লইট্টা মাছের ঝুরি।
লইট্টা মাছের ঝুরি খেতে ভালোবাসেন, কিন্তু কাঁটার ভয়ে এড়িয়ে চলেন? মাছ কাটার সময় সামান্য কৌশল বদলালেই এই সমস্যা অনেকটাই এড়ানো যায়। মাছ টুকরো না করে গোটা রেখে রান্না করার পর চামচের সাহায্যে মাঝের অংশ সরিয়ে লম্বা কাঁটা বের করে নেওয়া যায়।
