লইট্টা মাছের নাম শুনলেই অনেকের জিভে জল চলে আসে। ঝাল-ঝাল মশলায় কষিয়ে একেবারে শুকনো করে বানানো লইট্টার ঝুরি হলে তো কথাই নেই! কিন্তু এই মাছ রান্নার সময় একটু ভুল হলেই ঝুরি শুকনো না হয়ে জলজলে বা কাদা-কাদা হয়ে যেতে পারে। তাই রান্নার কয়েকটি ধাপ ঠিকভাবে মেনে চলাই সবচেয়ে জরুরি।
প্রথমেই মাছ পরিষ্কার করে মশলা মাখিয়ে রাখুন
প্রথমে লইট্টা মাছ ভালো করে পরিষ্কার করে নিন। পাখনা কেটে বাদ দিন এবং মাথা ও পেটের ভিতরের নাড়িভুঁড়ি পরিষ্কার করে মাছ ধুয়ে নিন।এরপর মাছের গায়ে নুন ও হলুদ মাখিয়ে কিছুক্ষণ রেখে দিন।এদিকে ১০০ গ্রাম পেঁয়াজ সরু করে কুচিয়ে নিন। ১০ গ্রাম কাঁচালঙ্কা এবং ৩০ গ্রাম টমেটোও কেটে রাখুন। ২০ গ্রাম রসুন থেঁতো বা বেটে নিন।
ফোড়নে মশলা কষিয়ে নিন
কড়াইয়ে সরষের তেল গরম করুন। আঁচ একটু কমিয়ে তেলে দু’টি শুকনো লঙ্কা দিন। লঙ্কা হালকা ভাজা হলে আধ চামচ কালোজিরে দিয়ে প্রায় ৩০ সেকেন্ড নাড়ুন।এরপর কুচোনো পেঁয়াজ দিয়ে মাঝারি আঁচে ভাজুন। পেঁয়াজ নরম হয়ে এলে রসুন দিয়ে ভালোভাবে কষিয়ে নিন। এবার টমেটো যোগ করে ভাজতে থাকুন। টমেটো নরম হয়ে গেলে সামান্য নুন দিন।
এবার আসল কৌশল—মাছ দেওয়ার আগে জল ঝরিয়ে নিন
টমেটো-মশলা ভালোভাবে কষানো হলে হলুদ, লঙ্কার গুঁড়ো এবং কাশ্মীরি লঙ্কার গুঁড়ো দিয়ে মেশান। মশলা থেকে তেল ছাড়তে শুরু করা পর্যন্ত কষাতে থাকুন।এরপর নুন-হলুদ মাখানো মাছ থেকে যে জল বেরিয়েছে, সেটি ফেলে দিয়ে মাছগুলো মশলার উপর সাজিয়ে দিন। এই ধাপটি গুরুত্বপূর্ণ, কারণ অতিরিক্ত জল থাকলে ঝুরি শুকনো ও ঝরঝরে হতে সময় বেশি লাগতে পারে।
পাঁচ মিনিট ঢেকে রাখুন, তারপর তুলুন শিরদাঁড়া
এবার কড়াইয়ের ঢাকনা দিয়ে প্রায় পাঁচ মিনিট রান্না হতে দিন। মাছ নরম হয়ে এলে সেটিই শিরদাঁড়া তুলে ফেলার উপযুক্ত সময়।ছুরি-কাঁটা বা রান্নার উপযোগী চিমটে দিয়ে সাবধানে মাছের শিরদাঁড়া বের করে নিন। তারপর মাছগুলো ভালো করে ভেঙে মশলার সঙ্গে মিশিয়ে দিন।
যত কষাবেন, ততই হবে শুকনো ঝুরি
এবার শুরু হবে শেষ ধাপ। মাঝারি আঁচে মাছ-মশলার মিশ্রণটি বারবার নেড়ে কষিয়ে ভাজতে থাকুন। লইট্টা মাছের ভিতরের জল ধীরে ধীরে শুকিয়ে যাবে।আপনি যদি শুকনো ও ঝরঝরে ঝুরি পছন্দ করেন, তাহলে আরও কিছুক্ষণ কষিয়ে নিন। একসময় মিশ্রণটি অনেকটা নাড়ুর পুরের মতো শুকনো হয়ে এলে বুঝবেন লইট্টার ঝুরি তৈরি।
লইট্টা বা লটে মাছ দিয়ে ঝুরি বানানো খুব সহজ। তবে ঠিক সময়ে মাছের শিরদাঁড়া তুলে ফেলা এবং অতিরিক্ত জল শুকিয়ে মাছ কষিয়ে নেওয়াই এই পদের আসল কৌশল। গরম ভাতের সঙ্গে জমিয়ে খেতে চাইলে জেনে নিন সহজ রেসিপি।
