গরম ভাতের সঙ্গে ঝাল ঝাল লইট্টা মাছের ঝুরি হলে আর কী চাই! পেঁয়াজ, রসুন, আদা, কাঁচালঙ্কা আর টমেটোর মশলায় মাখামাখি এই পদটি বাঙালির অতি পরিচিত প্রিয় খাবার। কিন্তু লইট্টা মাছের ঝুরির ক্ষেত্রে সবচেয়ে বড় সমস্যা হল কাঁটা। অসাবধানে খেতে গেলে হঠাৎ মুখে কাঁটা লেগে যাওয়ার ভয় থাকে। তাই অনেকেই ইচ্ছে থাকলেও এই মাছ এড়িয়ে চলেন। আসলে রান্নার একটি নির্দিষ্ট ধাপে কাঁটা বের করে নিলেই সমস্যাটি অনেকটাই এড়ানো যায়।
মাছ কাটবেন না, রাখুন গোটা
প্রথমে লইট্টা মাছ ভালো করে ধুয়ে জল ঝরিয়ে নিন। এরপর সামান্য নুন ও হলুদ মাখিয়ে কিছুক্ষণ রেখে দিন।এখানে একটি বিষয় বিশেষভাবে মনে রাখা দরকার—মাছকে আগে থেকে টুকরো করবেন না। গোটা মাছ রান্না করলেই পরে মাঝের লম্বা কাঁটাটি তুলনামূলক সহজে বের করা যায়।
মশলা তৈরি করুন
কড়াইয়ে সর্ষের তেল গরম করে কুচোনো পেঁয়াজ দিয়ে ভাজুন। পেঁয়াজ নরম ও হালকা বাদামি হলে রসুন কুচি, আদা ও কাঁচালঙ্কা দিন।মশলাগুলি ভালোভাবে ভাজার পর টমেটো কুচি, নুন, হলুদ এবং কাশ্মীরি লঙ্কার গুঁড়ো দিয়ে অল্প আঁচে কষিয়ে নিন। মশলা থেকে তেল ছাড়তে শুরু করলে বুঝবেন পরের ধাপে যাওয়ার সময় হয়েছে।
এবার কড়াইয়ে সাজিয়ে দিন গোটা মাছ
মশলা কষানো হয়ে গেলে কড়াইয়ের মধ্যে সেটি সমান করে ছড়িয়ে দিন। এবার তার উপর নুন-হলুদ মাখানো গোটা লইট্টা মাছগুলি পাশাপাশি রাখুন।লইট্টা মাছ নরম হওয়ায় খুব দ্রুত সেদ্ধ হয়ে যায়। তাই অতিরিক্ত সময় ধরে রান্না করার প্রয়োজন নেই।
আসল কাঁটা তোলার কৌশল
মাছ নরম হয়ে এলে এবার একটি চামচের পিছনের দিক ব্যবহার করুন। প্রতিটি মাছের মাঝ বরাবর হালকা করে সরিয়ে দিন। এতে মাছের ভিতরের লম্বা কাঁটাটি স্পষ্ট হয়ে উঠবে।এরপর পরিষ্কার হাতে বা উপযুক্ত রান্নার চিমটি দিয়ে সেই লম্বা মূল কাঁটাটি ধরে ধীরে ধীরে টেনে বের করে নিন। একইভাবে প্রতিটি মাছ থেকে কাঁটা তুলে ফেলুন।সব কাঁটা বের করার পর মাছটিকে মশলার সঙ্গে মিশিয়ে ঝুরি করে নিন। রান্নার সময় আবারও ভালো করে দেখে নিন, যাতে কোনও কাঁটার অংশ বাকি না থাকে।
শেষে জল শুকিয়ে নিন কম আঁচে
কাঁটা তুলে মাছ মশলার সঙ্গে মেশানোর পর কড়াইয়ে কিছুটা জলীয় ভাব থাকবে। এবার আঁচ কমিয়ে ধীরে ধীরে নাড়তে থাকুন।তাড়াহুড়ো করে আঁচ বাড়িয়ে জল শুকোবেন না। তাতে মশলা কড়াইয়ের তলায় লেগে পুড়ে যেতে পারে এবং মাছের স্বাদও নষ্ট হওয়ার সম্ভাবনা থাকে। কম আঁচে ধীরে ধীরে নাড়তে থাকলে অতিরিক্ত জল শুকিয়ে মাছ মশলার সঙ্গে সুন্দরভাবে মিশে যাবে।
মনে রাখবেন
লইট্টা মাছের ঝুরি একেবারে কাঁটামুক্ত করতে রান্নার আগে ও পরে ভালো করে পরীক্ষা করা জরুরি। বিশেষ করে শিশু বা বয়স্কদের পরিবেশন করার আগে হাতে বা চামচ দিয়ে মাছটি ভালোভাবে দেখে নেওয়া উচিত।
লইট্টা মাছের ঝুরি খেতে যতটা সুস্বাদু, কাঁটার জন্য অনেকেই ততটাই অস্বস্তিতে থাকেন। তবে মাছ রান্নার সময় একটু কৌশল মেনে চললেই লম্বা কাঁটাটি সহজে বের করে নেওয়া সম্ভব। জেনে নিন লইট্টা মাছের ঝুরি তৈরির সেই সহজ পদ্ধতি।
