ঘুগনি বাঙালির অত্যন্ত পরিচিত খাবার। তার সঙ্গে যদি পাঁঠার মাংসের টুকরো মিশে যায়, তাহলে স্বাদ আরও জমজমাট হয়ে ওঠে। বিশেষ করে মশলায় ভালোভাবে কষানো মাংস আর নরম ছোলার মিশ্রণে তৈরি মাখো মাখো ঘুগনি লুচি কিংবা পাউরুটির সঙ্গে দারুণ লাগে। বাড়িতে এই পদ রান্না করতে চাইলে উপকরণের পাশাপাশি রান্নার কয়েকটি ধাপ ঠিকভাবে মেনে চলাই আসল কৌশল।
মাংস বাছাই থেকেই শুরু হবে আসল প্রস্তুতি
প্রথমে পাঁঠার রান ও সিনার মাংস ছোট ছোট টুকরো করে কেটে নিন। ৩০০ গ্রাম ঘুগনির দানার জন্য মোটামুটি ৩০০ গ্রাম মাংস নেওয়া যায়। এর মধ্যে প্রায় ২২৫ গ্রাম হাড় ছাড়া এবং বাকি অংশ হাড়-সহ রাখলে স্বাদে ভালো ভারসাম্য পাওয়া যাবে।মাংসে একেবারে চর্বি না থাকলে ঘুগনি তুলনামূলক শুকনো লাগতে পারে। তাই সামান্য চর্বিযুক্ত মাংস ব্যবহার করলে রান্নার ঝোল ও মাংসের স্বাদ আরও ভালোভাবে মিশবে।
পেঁয়াজ-মশলা ভালো করে কষানোই গুরুত্বপূর্ণ
প্রথমে ১৫০ গ্রাম পেঁয়াজ মিহি করে কুচিয়ে নিন। কড়াইয়ে তেল গরম করে তেজপাতা, গোটা গরমমশলা ও শুকনো লঙ্কার ফোড়ন দিন। বড় এলাচ ব্যবহার করলে রান্না শেষ হওয়ার পর সেটি তুলে নিতে পারেন।এরপর মাঝারি আঁচে পেঁয়াজ নরম করে ভেজে নিন। বাটা রসুন দিয়ে ভালোভাবে কষিয়ে তার মধ্যে টমেটো কুচি ও প্রায় ৩০ গ্রাম আদাবাটা দিন। মশলা যাতে কড়াইয়ে লেগে না যায়, প্রয়োজনে অল্প অল্প করে জল দিয়ে কষাতে থাকুন।
মাংস দেওয়ার আগে এই মশলাগুলি মেশান
এবার আধ চামচ করে জিরে গুঁড়ো, ধনে গুঁড়ো, হলুদ গুঁড়ো, শুকনো লঙ্কা গুঁড়ো এবং কাশ্মীরি লঙ্কা গুঁড়ো দিন। সব মশলা ভালোভাবে মিশিয়ে নিয়ে মাংস যোগ করুন।কম আঁচে ঢেকে নুন দিয়ে মাংস কষাতে থাকুন। মাংস থেকে জল বেরিয়ে মশলার সঙ্গে ভালোভাবে মিশে গেলে আগে থেকে ভিজিয়ে জল ঝরিয়ে রাখা ঘুগনির দানা বা কাবলি ছোলা দিয়ে দিন।এর সঙ্গে চিরে রাখা ৬-৮টি কাঁচালঙ্কা এবং আধ চামচ গোলমরিচ মিশিয়ে নিন। এই পর্যায়ে মাংস ও ছোলার সঙ্গে মশলা ভালোভাবে মিশে যাওয়াটাই জরুরি।
প্রেশার কুকারে দেওয়ার সময় মেনে চলুন এই নিয়ম
এবার মাংস ও ছোলার মিশ্রণটি প্রেশার কুকারে দিয়ে প্রায় ৫০০ মিলিলিটার হালকা গরম জল যোগ করুন।প্রথমে বেশি আঁচে প্রায় ১৫ মিনিট রান্না করুন। এরপর আঁচ কমিয়ে আরও প্রায় ১৫ মিনিট সেদ্ধ হতে দিন। এই সময় বাষ্প বের হওয়ার শব্দ শোনা যেতে পারে, তবে হুইসল না-ও পড়তে পারে।রান্না শেষে ঢাকনা খোলার পর ঘুগনি কিছুটা পাতলা মনে হতে পারে। সেক্ষেত্রে খুন্তি দিয়ে ভালোভাবে নাড়লে ঝোল কিছুটা ঘন হয়ে আসবে। ছোলার দানা নরম হয়েছে কি না দেখে নিন। দানা সহজে চটকে গেলে বুঝবেন ঘুগনি প্রায় তৈরি।
একেবারে শেষে দিন গরমমশলা ও পাতিলেবু
ঘুগনি রান্না হয়ে গেলে গরম অবস্থায় উপর থেকে সামান্য গরমমশলা গুঁড়ো ছড়িয়ে দিন। এতে মাংস ও ছোলার সঙ্গে মশলার সুগন্ধ আরও ভালোভাবে মিশবে।
পরিবেশনের ঠিক আগে পাতিলেবুর রস চিপে দিন। উপর থেকে কুচিয়ে রাখা পেঁয়াজ এবং কাঁচালঙ্কা ছড়িয়ে দিলে স্বাদ আরও বাড়বে।
লুচি না পাউরুটি—কিসের সঙ্গে খাবেন?
মাংসের ঘুগনি গরম গরম লুচির সঙ্গে পরিবেশন করলে জমে যাবে। আবার পাউরুটির সঙ্গেও এই মাখো মাখো ঘুগনি খেতে বেশ ভালো লাগে। চাইলে রান্নার পুরো প্রক্রিয়াটিই প্রেশার কুকারে করা যায়। আবার মশলা ও মাংস কড়াইয়ে কষিয়ে শেষ ধাপে প্রেশার কুকারে সেদ্ধ করেও রান্না করতে পারেন।
সাধারণ ঘুগনিতে পাঁঠার মাংসের ছোট ছোট টুকরো যোগ করলেই বদলে যায় স্বাদ ও গন্ধ। মাখো মাখো ঝোল, নরম ছোলা এবং মশলায় কষানো মাংস দিয়ে বাড়িতেই তৈরি করা যায় রেস্তোরাঁর ধাঁচের মাংসের ঘুগনি। তবে স্বাদ জমাতে মাংস কষানো এবং প্রেশার কুকারে সেদ্ধ করার পদ্ধতিতে একটু নজর দিতে হবে।
