ইলিশ মানেই বাঙালির প্রিয় খাবার, কিন্তু এই মাছের অজস্র ছোট ছোট কাঁটা অনেকের কাছে বড় সমস্যা। বিশেষ করে শিশু ও বয়স্কদের ইলিশ খাওয়ানোর সময় কাঁটা নিয়ে বাড়তি সতর্কতা প্রয়োজন। বারবার চোখের সামনে রেখে সূক্ষ্ম কাঁটা বাছতে গিয়ে সময়ও লাগে, পরিশ্রমও হয়। তবে কাঁচা মাছ কাটার সময় একটু কৌশল মেনে চললে কিংবা রান্না করা মাছ পরিবেশনের আগে সঠিকভাবে কাঁটা আলাদা করলে কাজ অনেকটাই সহজ হয়ে যায়।
কাঁচা ইলিশের কাঁটা ছাড়াবেন যেভাবে
কাঁচা ইলিশ থেকে একসঙ্গে মূল কাঁটা ও ছোট কাঁটাগুলি আলাদা করার জন্য প্রথমে মাছটি ভালোভাবে ধুয়ে নিন। এরপর একটি ধারালো ছুরি দিয়ে মাছের পিঠ ও পেট বরাবর লম্বালম্বি হালকা করে চিরে দিন।খেয়াল রাখতে হবে, কাটার সময় মাছ যেন সম্পূর্ণ দু’ভাগ হয়ে না যায়। এবার ওই চেরা জায়গা দিয়ে আঙুল ঢুকিয়ে মাঝখানের মূল কাঁটা বা শিরদাঁড়াটি ধরুন। তারপর ধীরে ধীরে টান দিন।সঠিকভাবে টানতে পারলে মূল কাঁটার সঙ্গে সংযুক্ত অনেক ছোট সূক্ষ্ম কাঁটাও বেরিয়ে আসবে। ফলে মাছের মাংসের অংশ অক্ষত রাখার সম্ভাবনা থাকবে।
ভাপিয়ে নিলে কাঁটা আলাদা করা আরও সহজ
ইলিশের কাঁটা ছাড়ানোর আরেকটি পদ্ধতি হল আগে মাছটিকে সামান্য ভাপিয়ে নেওয়া। মাছের টুকরোয় অল্প নুন ও হলুদ মাখিয়ে অল্প জলে প্রায় ৫ থেকে ৭ মিনিট ভাপিয়ে নিতে পারেন।এরপর মাছ কিছুটা ঠান্ডা হলে আলতো হাতে চামড়া ও মূল হাড় আলাদা করুন। একটি চওড়া পাত্রে মাছ রেখে খুব হালকা হাতে মাংসল অংশ আলাদা করলে ভিতরে থাকা সূক্ষ্ম কাঁটাগুলি সহজে চোখে পড়বেএরপর হাত দিয়ে অথবা ছোট চিমটির সাহায্যে কাঁটাগুলি তুলে নেওয়া যায়। ইলিশের কোপ্তা, ভর্তা বা চপ তৈরির ক্ষেত্রে এই পদ্ধতি বিশেষভাবে কাজে লাগতে পারে।
রান্না করা ইলিশ থেকে কাঁটা বাছার সহজ উপায়
রান্না হয়ে যাওয়ার পর ইলিশের পিস না ভেঙে কাঁটা আলাদা করতে চাইলে কাঁটাচামচ ও চামচ কাজে লাগানো যেতে পারে।প্রথমে প্লেটে মাছের পিস রাখুন। এক হাতে কাঁটাচামচ দিয়ে মাছটিকে স্থির করে রাখুন। এবার অন্য হাতে একটি সাধারণ চামচের উল্টো দিক দিয়ে মাছের মাঝ বরাবর খুব হালকা চাপ দিনএভাবে মাংসল অংশ কিছুটা আলাদা হয়ে গেলে ভিতরের প্রধান কাঁটাটি সহজে চিহ্নিত করা যায়। এরপর চামচের উল্টো দিক দিয়েই সেটি ধীরে তুলে নিন। খুব বেশি চাপ না দিলে মাছের পিসের আকৃতিও নষ্ট হবে না।
মাছ কাটার সময় এই বিষয়টি মাথায় রাখুন
ইলিশ কাটার সময় টুকরো লম্বালম্বিভাবে ভাগ করলে মাঝখানের বড় কাঁটাটি আগে থেকেই আলাদা করা সহজ হয়। এতে পরবর্তী সময়ে ছোট কাঁটাগুলি খুঁজে বের করার কাজও তুলনামূলকভাবে সহজ হয়।আর মাছের মাংসল অংশে আঙুল দিয়ে খুব হালকা চাপ দিলে অনেক সময় ভিতরে লুকিয়ে থাকা সূক্ষ্ম কাঁটা উপরের দিকে উঠে আসে। তখন হাত বা চিমটির সাহায্যে সেগুলি ধরে বের করে নেওয়া যায়।
শিশু ও বয়স্কদের জন্য বাড়তি সতর্কতা
ইলিশে প্রচুর সূক্ষ্ম কাঁটা থাকায় শিশু বা বয়স্কদের পরিবেশনের আগে মাছ ভালোভাবে পরীক্ষা করে নেওয়া জরুরি। কাঁটা ছাড়ানোর পরও মাছের মাংস আলতো হাতে পরীক্ষা করে কোনও ছোট কাঁটা অবশিষ্ট রয়েছে কি না দেখে নেওয়া ভালো।বিশেষ করে কাঁটা খুব ছোট হলে খালি চোখে সবসময় ধরা নাও পড়তে পারে। তাই সময় নিয়ে মাছ পরীক্ষা করাই নিরাপদ।
ইলিশের স্বাদের পাশাপাশি তার অসংখ্য সূক্ষ্ম কাঁটাও পরিচিত। কাঁটা বাছতে গিয়ে অনেকেই বিরক্ত হয়ে যান। তবে কাঁচা, ভাপানো কিংবা রান্না করা ইলিশ থেকে কাঁটা আলাদা করার কয়েকটি সহজ কৌশল রয়েছে। সঠিকভাবে মূল কাঁটা আলাদা করতে পারলে মাছের টুকরোও অক্ষত রাখা সম্ভব।
