পাকা তালের গন্ধেই যেন বর্ষার শেষের আমেজটা আরও মিষ্টি হয়ে ওঠে। জন্মাষ্টমী থেকে শুরু করে বর্ষাকালের নানা আয়োজনে তালের বড়ার জনপ্রিয়তা আলাদা। কিন্তু বাড়িতে বানাতে গিয়ে অনেকেরই অভিযোগ—বড়া ঠান্ডা হলেই শক্ত হয়ে যায়, আবার কখনও তালের স্বাভাবিক তিতকুটে স্বাদও রান্নার মজা নষ্ট করে দেয়। আসলে উপকরণের পাশাপাশি ব্যাটার তৈরি এবং ভাজার পদ্ধতিতেও রয়েছে আসল রহস্য।
তালের তিতকুটে স্বাদ কমাবেন কীভাবে?
সুস্বাদু তালের বড়ার প্রথম শর্তই হল ভালো মানের পাকা তাল। তাল মিষ্টি ও ভালো মানের হলে বাড়তি কিছু করার প্রয়োজন কমে যায়। তবে তালের শাঁসে তিতকুটে ভাব থাকলে রান্নার আগে সেটি কমানোর চেষ্টা করা যায়।কেউ কেউ তালের আঁটি সামান্য চুন মেশানো জলে কিছুক্ষণ ভিজিয়ে রাখেন। এরপর আঁটি ভালো করে পরিষ্কার করে কাপড়ে নিংড়ে শাঁস বের করে নেওয়া হয়। আবার তালের ক্বাথ কিছুক্ষণ ফুটিয়ে উপরের ফেনা তুলে ফেললেও তিতকুটে ভাব কমতে পারে বলে রান্নাঘরের প্রচলিত টোটকা রয়েছে।
ব্যাটারের অনুপাতেই লুকিয়ে নরম বড়ার রহস্য
তালের বড়া নরম রাখতে ব্যাটার খুব গুরুত্বপূর্ণ। ধরুন, প্রায় ৩০০ গ্রাম তালের ক্বাথ রয়েছে। তার সঙ্গে প্রায় ৩০ গ্রাম সুজি এবং ২০ গ্রাম চালের গুঁড়ো মেশানো যেতে পারে। সঙ্গে পাকা কলা, স্বাদমতো চিনি ও সামান্য নুন দিন।সব উপকরণ ভালোভাবে ফেটিয়ে নিতে হবে, যাতে চিনি সম্পূর্ণ মিশে যায়। ব্যাটার খুব পাতলা কিংবা অত্যধিক ঘন—কোনওটাই করা যাবে না।
নারকেল দিন, তবে কুরিয়ে
তালের বড়ায় নারকেলের ব্যবহার স্বাদ আরও বাড়িয়ে দেয়। নারকেল ছোট ছোট কুচি করে দেওয়ার বদলে ভালো করে কুরিয়ে মেশালে বড়ার মিশ্রণের সঙ্গে তা সুন্দরভাবে মিশে যায়।সব উপকরণ মিশিয়ে ব্যাটারটি অন্তত ৩০ মিনিট ঢেকে রেখে দিন। এতে সুজি ধীরে ধীরে ফুলে উঠবে এবং মিশ্রণের গঠনও বদলে যাবে। ভাজার ঠিক আগে প্রয়োজন অনুযায়ী সামান্য ময়দা মিশিয়ে নিন।
তেলের আঁচ ঠিক রাখাই সবচেয়ে বড় কৌশল
তালের বড়া নরম না শক্ত হবে, তার অনেকটাই নির্ভর করে তেলের তাপমাত্রার উপর। প্রথমে তেল ভালোভাবে গরম করে নিন। তবে তেল থেকে ধোঁয়া ওঠার মতো অতিরিক্ত গরম করা যাবে না।এরপর এক চামচ করে ব্যাটার তেলে ছাড়ুন। আঁচ কমিয়ে মাঝারি তাপে ধীরে ধীরে উল্টে-পাল্টে ভাজুন। খুব বেশি আঁচে ভাজলে বাইরের অংশ দ্রুত লাল হয়ে গেলেও ভিতরটা ঠিকমতো সেদ্ধ হবে না।
ঠান্ডা হলেও কেন নরম থাকবে?
ব্যাটারে সুজি ও কলার সঠিক ব্যবহার, পর্যাপ্ত সময় রেখে মিশ্রণকে সেট হতে দেওয়া এবং কম-মাঝারি আঁচে ধীরে ভাজার ফলে বড়ার ভিতরের অংশ আর্দ্র ও নরম থাকে। অন্যদিকে উপযুক্ত তাপমাত্রায় ভাজার কারণে বাইরের আবরণ তৈরি হয় মুচমুচে।তাই তাড়াহুড়ো করে বেশি আঁচে ভাজা নয়—তালের বড়ার ক্ষেত্রে ধৈর্যই আসল চাবিকাঠি।
বর্ষার শেষলগ্নে বাজারে পাকা তাল এলেই বাঙালির রান্নাঘরে শুরু হয়ে যায় তালের বড়া তৈরির তোড়জোড়। কিন্তু অনেক সময় বড়া ভাজার পর শক্ত হয়ে যায় কিংবা তেতো স্বাদ থেকে যায়। কয়েকটি সহজ কৌশল মেনে চললেই বাইরের অংশ মুচমুচে এবং ভিতরটা নরম, তুলতুলে তালের বড়া বানানো সম্ভব।
