अलवर का मावा: घर पर बनाएं परफेक्ट दो रंग वाला मिल्क केक

मिल्क केक, जिसे 'अलवर का मावा' भी कहा जाता है, उत्तर भारत की एक बेहद खास मिठाई है। आपने बिल्कुल सही कहा, इसकी पहचान इसका दानेदार टेक्सचर और दो रंग (Two-tone) हैं।

यह बाहर से हल्का भूरा (light brown) और अंदर से गहरा भूरा (dark brown) होता है। यह गहरा रंग और अनोखा स्वाद इसे जमाने की एक खास तकनीक से आता है, जिसे 'थर्मल कुकिंग' कहते हैं। इसे बहुत धीमी गति से ठंडा किया जाता है ताकि अंदर की गर्मी से दूध का मावा अपने आप पकता (caramelize) रहे।

आवश्यक सामग्री

• दूध (Full Cream Milk): 2.5 लीटर (भैंस का दूध सबसे अच्छा होता है)
• चीनी: 250 - 300 ग्राम (लगभग 1.5 कप)
• देसी घी: 2-3 बड़े चम्मच
• नींबू का रस या फिटकरी: 1 छोटा चम्मच (दूध में दाना बनाने के लिए)
• इलायची पाउडर: ½ छोटा चम्मच

बनाने की विधि 

दूध उबालना और गाढ़ा करना

• एक भारी तले की कड़ाही (Iron wok is best) में दूध डालें और उबालें।
• दूध को तेज आंच पर उबालते रहें और चलाते रहें जब तक कि वह अपनी मात्रा का आधा (1/2) न रह जाए।

दाना बनाना

• जब दूध आधा रह जाए, तो आंच को थोड़ा कम करें।
• अब इसमें नींबू का रस (थोड़ा पानी मिलाकर) धीरे-धीरे डालें।
• ध्यान रहे, हमें दूध को फाड़ना नहीं है (पनीर नहीं बनाना है), बस उसमें छोटे-छोटे दाने लाने हैं। आप देखेंगे कि दूध में रवे (granules) बनने लगेंगे।

चीनी और घी मिलाना

• दूध को और पकाएं जब तक वह गाढ़ा रबड़ी जैसा न हो जाए।
• अब इसमें चीनी डालें। ध्यान दें: चीनी एक साथ न डालें, थोड़ी-थोड़ी करके 3-4 बार में डालें। इससे दूध का तापमान कम नहीं होगा और वह पकता रहेगा।
• मिश्रण जब काफी गाढ़ा हो जाए, तो उसमें देसी घी डालें।
• इसे लगातार चलाते रहें। मिश्रण कड़ाही छोड़ने लगेगा और उसका रंग हल्का सुनहरा (Golden brown) होने लगेगा।

जमाना 

• एक गहरे बर्तन (Deep vessel/Steel tiffin) को घी से ग्रीस करें। मिल्क केक के लिए गहरा बर्तन ही लें, थाली नहीं।
• गरमा-गरम मिश्रण को तुरंत उस बर्तन में डालें।
• जादू यहाँ होता है: बर्तन का ढक्कन बंद करें और इसे तुरंत मोटे तौलिये या कंबल (Thick towel or blanket) में अच्छी तरह लपेट दें।
• इसे किसी गर्म जगह पर 6-8 घंटे के लिए बिना छेड़े रख दें।
• तौलिये की गर्मी के कारण मिल्क केक का बीच वाला हिस्सा देर तक पकता रहता है, जिससे वह गहरा लाल/भूरा हो जाता है और बाहर का हिस्सा हल्का रहता है।

परोसने का तरीका

• 8 घंटे बाद इसे निकालें। बर्तन को हल्का सा गैस पर घुमाएं ताकि किनारे छूट जाएं और केक बाहर निकल आए।
• इसे गोल चक्कियों में या बर्फी के आकार में काटें।

खाने के फायदे

मिल्क केक शुद्ध दूध से बना होता है, इसलिए यह कैल्शियम और प्रोटीन का बहुत ही सघन (concentrated) स्रोत है, जो हड्डियों और मांसपेशियों को मजबूत बनाता है। चूंकि इसमें दूध को काफी देर तक पकाया जाता है, यह पचने में थोड़ा भारी हो सकता है, लेकिन यह शरीर को लंबे समय तक ऊर्जा (Energy) देता है। बढ़ती उम्र के बच्चों और कमजोरी महसूस करने वालों के लिए यह बहुत पौष्टिक है।