বাঙালির পাতে পাঁঠার মাংস উঠলেই সাধারণত মনে পড়ে পেঁয়াজ-রসুন দিয়ে কষানো ঝাল ঝাল ঝোলের কথা। কিন্তু এই দুই উপকরণ ছাড়াও যে সুস্বাদু পাঁঠার মাংস রান্না করা সম্ভব, তারই নজির রয়েছে বাঁকুড়ার শঙ্করপুরের কালীপুজোয়। বিশেষ এই পদটির নাম নিরামিষ পাঁঠার মাংস। মাংস ব্যবহার করেও নির্দিষ্ট পুজোর রান্নার রীতি মেনে পেঁয়াজ-রসুন বাদ দেওয়া হয়। কীভাবে তৈরি করবেন এই সাবেকি পদ? জেনে নিন ধাপে ধাপে।
মাংস থাকবে, কিন্তু পেঁয়াজ-রসুন নয়!
শঙ্করপুরের কালীপুজোর এই রান্নার সবচেয়ে বড় বৈশিষ্ট্য হল, এতে পাঁঠার মাংস ব্যবহার করা হলেও পেঁয়াজ ও রসুন দেওয়া হয় না। রান্নার স্বাদ তৈরি হয় আদা বাটা, টক দই, জিরে, ধনে এবং বিভিন্ন গোটা মশলার সাহায্যে।স্থানীয়ভাবে এই রান্নার সঙ্গে শুদ্ধতা ও ভক্তির বিষয়টিও জড়িয়ে রয়েছে। সুপ্রিয় বন্দ্যোপাধ্যায়ের বক্তব্য অনুযায়ী, পরিষ্কার-পরিচ্ছন্নভাবে এবং মায়ের প্রতি ভক্তি রেখে এই পদ তৈরি করাই রান্নার অন্যতম গুরুত্বপূর্ণ দিক।
মাংস ম্যারিনেট করে রাখুন
প্রথমে পাঁঠার মাংস ভালো করে ধুয়ে জল ঝরিয়ে নিন। এরপর একটি বড় পাত্রে মাংসের সঙ্গে মেশান টক দই, আদা বাটা, হলুদ, জিরে গুঁড়ো, ধনে গুঁড়ো, লঙ্কার গুঁড়ো, গোলমরিচের গুঁড়ো এবং পরিমাণমতো নুন।সব উপকরণ মাংসের সঙ্গে ভালোভাবে মাখিয়ে অন্তত এক থেকে দুই ঘণ্টা ম্যারিনেট করে রাখুন। এতে মশলার স্বাদ মাংসের ভিতর পর্যন্ত পৌঁছবে।
পেঁয়াজ-রসুন ছাড়াই তৈরি করুন মশলা
এবার কড়াইয়ে সর্ষের তেল গরম করে সামান্য ঘি দিন। তেল গরম হলে তাতে ফোড়ন হিসেবে দিন তেজপাতা, শুকনো লঙ্কা, গোটা জিরে, দারচিনি, এলাচ ও লবঙ্গ।মশলা থেকে সুন্দর গন্ধ বেরোতে শুরু করলে আদা বাটা ও কাঁচালঙ্কা দিয়ে ভালোভাবে নাড়াচাড়া করুন। এই মশলাই রান্নার মূল স্বাদ তৈরি করবে।
ধৈর্য ধরে কষিয়ে নিন মাংস
এবার ম্যারিনেট করা মাংস কড়াইয়ে দিয়ে দিন। মাঝারি আঁচে ভালোভাবে নাড়তে নাড়তে কষাতে থাকুন। মাংসের সঙ্গে মশলা মিশে তেল ছেড়ে আসা পর্যন্ত রান্না চালিয়ে যেতে হবে।এই পর্যায়ে তাড়াহুড়ো না করাই ভালো। ধীরে ধীরে কষালে মশলার স্বাদ মাংসের সঙ্গে ভালোভাবে মিশে যায়।
আলু দিয়ে সেদ্ধ করুন মাংস
অন্য একটি পাত্রে আলু টুকরো করে কেটে হালকা ভেজে নিন। এরপর কষানো মাংসের সঙ্গে ভাজা আলু মিশিয়ে দিন। প্রয়োজনমতো গরম জল যোগ করে সব উপকরণ প্রেসার কুকারে দিন।মাংসের ধরন ও টুকরোর আকার অনুযায়ী সেদ্ধ হওয়ার সময় আলাদা হতে পারে। তাই মাংস ভালোভাবে সেদ্ধ হয়েছে কি না দেখে নিন।
ঘি ও গরমমশলায় আসবে আসল সুগন্ধ
মাংস সেদ্ধ হয়ে গেলে ঝোলের ঘনত্ব পরীক্ষা করুন। প্রয়োজন হলে কিছুক্ষণ ফুটিয়ে ঝোল ঘন করে নিন। এরপর সামান্য গরমমশলা গুঁড়ো ও ঘি দিয়ে মিশিয়ে দিন।কয়েক মিনিট ঢাকা দিয়ে রাখলেই তৈরি হয়ে যাবে বাঁকুড়ার শঙ্করপুরের কালীপুজোর বিশেষ পদ্ধতিতে রান্না করা পেঁয়াজ-রসুন ছাড়া পাঁঠার মাংস।
কেন এই রান্নার নাম নিরামিষ পাঁঠার মাংস?
নাম শুনে অনেকেরই মনে হতে পারে, এই পদ বুঝি মাংস ছাড়াই তৈরি হয়। আসলে তা নয়। এখানে পাঁঠার মাংসই প্রধান উপকরণ। পেঁয়াজ-রসুন বাদ দিয়ে নির্দিষ্ট পুজোর রীতি মেনে রান্না করা হয় বলেই একে স্থানীয়ভাবে 'নিরামিষ পাঁঠার মাংস' বলা হয়।বাংলার বিভিন্ন বনেদি বাড়ি ও পুজোর রান্নায় পেঁয়াজ-রসুন ছাড়া পদ তৈরির ঐতিহ্য রয়েছে। শঙ্করপুরের এই বিশেষ রান্নাও সেই খাদ্যসংস্কৃতির একটি আকর্ষণীয় উদাহরণ।
পাঁঠার মাংস মানেই পেঁয়াজ-রসুন দিয়ে কষানো মশলাদার ঝোল—এমন ধারণা বদলে দিতে পারে বাঁকুড়ার শঙ্করপুরের কালীপুজোর বিশেষ রান্না। এখানে পাঁঠার মাংস তৈরি হয় পেঁয়াজ-রসুন ছাড়াই। টক দই, আদা, গোটা গরমমশলা ও সর্ষের তেলের মিশেলে তৈরি হয় এই ঐতিহ্যবাহী পদ। রইল বাড়িতে বানানোর সহজ পদ্ধতি।
