রবিবারের দুপুরে গরম ভাতের সঙ্গে মটনের ঝোল কিংবা পুজোর ছুটিতে কষা মাংস—বাঙালির পছন্দের খাবারের তালিকায় খাসির মাংসের জায়গা আলাদা। কিন্তু বাজার থেকে দাম দিয়ে মাংস কিনে রান্নার পর যদি তা শক্ত হয়ে যায়, তখন সমস্ত পরিশ্রমই যেন বৃথা! শুধু রান্নার পদ্ধতিই নয়, মাংসের কোন অংশ কিনছেন এবং সেটি কতটা টাটকা, তার উপরও অনেকটাই নির্ভর করে স্বাদ ও নরমভাব। তাই মটন কেনার আগে জেনে নিন কোন অংশ কোন রান্নার জন্য উপযুক্ত।
নরম মাংস চাইলে ঘাড়ের অংশ কেমন?
খাসির ঘাড়ের মাংস তুলনামূলক নরম হতে পারে। তবে এই অংশের মাংস খুব বেশি মসৃণ নয় এবং এতে টেক্সচার কিছুটা আলাদা থাকে। তাই ঘাড়ের মাংস দিয়ে স্ট্যু বা ধীরে রান্না করা পদ তৈরি করলে ভালো ফল পাওয়া যেতে পারে।
বুকের মাংসে চর্বি বেশি, স্বাদও জমজমাট
মাংসে একটু বেশি চর্বি পছন্দ করলে বুকের অংশ বেছে নিতে পারেন। এই অংশে ফ্যাট তুলনামূলক বেশি থাকায় রান্নায় রস ও স্বাদ ভালোভাবে আসে। বিরিয়ানি, কোর্মা কিংবা মশলাদার ঝোলের মতো পদে এই অংশ ব্যবহার করা যায়।
পাঁজরের মাংস নরম, তবে হাড়ও বেশি
পাঁজরের মাংস সাধারণত নরম এবং হাড়ের সঙ্গে রান্না হওয়ায় পদে ভালো স্বাদ আসে। দীর্ঘ সময় রান্না করলে মাংস বেশ নরম হয়ে যেতে পারে। তবে এই অংশে হাড় থাকায় যারা বেশি পরিমাণ মাংস চান, তাদের জন্য এটি সবসময় সেরা পছন্দ নাও হতে পারে।
কটি অংশ দিয়ে মটন কারি বা ঝোল
খাসির কটি বা কোমরের কাছাকাছি অংশে হাড়ের পরিমাণ তুলনামূলক বেশি থাকে। এই অংশ দিয়ে মটন কারি বা ঝোল তৈরি করা যায়। ঝোলের সঙ্গে হাড়ের স্বাদ মিশে রান্নাকে আরও সুস্বাদু করতে পারে।
রান-এর মাংস—চর্বি কম, হাড়ও তুলনামূলক কম
রান বা পায়ের উপরের অংশের মাংসে চর্বি তুলনামূলক কম থাকে। এই অংশ দিয়ে কাবাব কিংবা বিভিন্ন ধরনের ঝোল তৈরি করা যায়। অন্যদিকে পায়ের নিচের অংশে হাড়ের পরিমাণ বেশি থাকায় সেটি স্যুপ বা স্ট্যুর মতো রান্নায় ব্যবহার করা বেশি উপযোগী।
বাজারে ভালো মটন চিনবেন কী ভাবে?
শুধু অংশ বেছে নিলেই হবে না, মাংসটি টাটকা কি না সেটিও দেখা জরুরি। কেনার সময় কয়েকটি বিষয় খেয়াল করতে পারেন—
রং: টাটকা খাসির মাংস সাধারণত গোলাপি থেকে হালকা লালচে দেখায়। খুব কালচে বা অস্বাভাবিক গাঢ় রং হলে সতর্ক হওয়া ভালো।
চর্বি: সাধারণত সাদা বা ক্রিম রঙের চর্বি দেখতে পাওয়া যায়। অতিরিক্ত হলুদাভ চর্বি দেখলে মাংসের বয়স ও সতেজতা সম্পর্কে বিক্রেতার কাছে জানতে পারেন।
হাড়: খুব মোটা ও বড় হাড়ের তুলনায় ছোট আকারের হাড় থাকলে অনেক ক্ষেত্রে মাংসটি অপেক্ষাকৃত কম বয়সি প্রাণীর হতে পারে।
গঠন: মাংস পরিষ্কার ও স্বাভাবিকভাবে মসৃণ হওয়া উচিত। অতিরিক্ত আঠালো বা চটচটে অনুভূতি থাকলে মাংসটি না কেনাই ভালো।
গন্ধ: মাংস থেকে অস্বাভাবিক বা তীব্র দুর্গন্ধ বের হলে সেটি এড়িয়ে চলুন।
শুধু নরম অংশ নয়, রান্নার ধরনও গুরুত্বপূর্ণ
একই খাসির মাংসের বিভিন্ন অংশের টেক্সচার আলাদা হতে পারে। তাই কাবাবের জন্য যে অংশ ভালো, তা দিয়ে পাতলা ঝোল করলে একই ফল নাও পাওয়া যেতে পারে। মাংসের অংশ অনুযায়ী রান্নার পদ্ধতি বেছে নিলে স্বাদ ও টেক্সচার দুটোই ভালো পাওয়ার সম্ভাবনা বাড়ে।
মটনের দাম চড়া। তাই বেশি টাকা খরচ করে মাংস কেনার পর রান্না করে যদি দেখা যায় তা শক্ত বা ছিবড়ে হয়েছে, তাহলে মন খারাপ হওয়াই স্বাভাবিক। আসলে মাংসের স্বাদ অনেকটাই নির্ভর করে খাসির কোন অংশটি কিনছেন তার উপর। ঘাড়, বুক, পাঁজর, কটি বা রান—প্রতিটি অংশের বৈশিষ্ট্য আলাদা। পাশাপাশি মাংস কেনার সময় রং, চর্বি, হাড় ও মাংসের গঠন দেখে কিছুটা ধারণা করা যায় সেটি কতটা টাটকা।
