ভাত-ডাল কিংবা খিচুড়ির সঙ্গে ঝুরি আলুভাজা থাকলে জমে যায় বাঙালি খাবারের আসর। বিশেষ করে বিয়েবাড়ির পাতের সেই পাতলা, কড়কড়ে আলুভাজার স্বাদ অনেকেরই পছন্দ। কিন্তু বাড়িতে বানাতে গিয়ে প্রায়ই আলু নরম হয়ে যায়। আসলে আলু কাটার পর একটি ছোট্ট ধাপ ঠিকভাবে করলেই অনেকটা বদলে যেতে পারে ফলাফল।
আলু কুচোনোর পরেই আসল কাজ
ঝুরি আলুভাজা তৈরির জন্য প্রথমে আলু ভালোভাবে ধুয়ে খোসা ছাড়িয়ে নিন। এবার গ্রেটার বা ঝুরি কাটার যন্ত্র দিয়ে আলু সরু করে কুচিয়ে নিন। কুচনো আলু সরাসরি তেলে দিয়ে দেবেন না।এরপর ঠান্ডা জলে আলু বেশ কয়েকবার ধুয়ে নিন। এতে আলুর গায়ে থাকা অতিরিক্ত মাড় বা স্টার্চের একটা বড় অংশ বেরিয়ে যাবে। এই ধাপটি ঠিকমতো করা হলে ভাজার পর আলু একসঙ্গে দলা পাকানোর সম্ভাবনাও কমে।
পরিষ্কার সুতির কাপড়েই লুকিয়ে কড়কড়ে হওয়ার রহস্য
আলু ধোয়ার পর সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ কাজ হল ভালোভাবে শুকিয়ে নেওয়া। পরিষ্কার সুতির কাপড়ের উপর কুচনো আলু পাতলা করে ছড়িয়ে দিন। কাপড় দিয়ে আলতো করে চেপে আলুর অতিরিক্ত জল শুষে নিন।আলুতে জল বেশি থাকলে গরম তেলে দেওয়ার সময় ছিটকে যাওয়ার আশঙ্কা থাকে এবং ভাজার পরও কাঙ্ক্ষিত মুচমুচে ভাব নাও আসতে পারে। তাই তেলে দেওয়ার আগে আলু যতটা সম্ভব শুকনো রাখা জরুরি।
তেলে দেওয়ার সময় এই ভুল করবেন না
কড়াইয়ে তেল ভালোভাবে গরম করে অল্প অল্প করে কুচনো আলু ছাড়ুন। একবারে অনেকটা আলু দিয়ে দিলে তেলের তাপমাত্রা দ্রুত কমে যেতে পারে এবং আলু কড়কড়ে হওয়ার বদলে নরম হয়ে যেতে পারে।মাঝারি থেকে বেশি আঁচে আলু সোনালি ও মুচমুচে হওয়া পর্যন্ত ভেজে নিন। ভাজা হয়ে গেলে তেল ঝরিয়ে টিস্যু পেপারের উপর তুলে রাখুন।
বিয়েবাড়ির স্বাদের জন্য কী মেশাবেন?
আলুভাজা ভাজার পাশাপাশি বাদাম ও কারিপাতা তেলে ভেজে তুলে রাখতে পারেন। এরপর ঝুরি আলুর সঙ্গে মিশিয়ে দিন বাদাম, কারিপাতা, স্বাদমতো নুন, বিট নুন এবং সামান্য চাটমশলা। এতে সাধারণ ঝুরি আলুভাজার স্বাদ আরও জমে উঠবে।
আরও একটি টিপস
আলু বাছার সময় তুলনামূলক বেশি স্টার্চযুক্ত আলু ব্যবহার করলে ভাজার পর ভালো কুড়মুড়ে ভাব পাওয়ার সম্ভাবনা থাকে। কেউ চাইলে আলু কিছুক্ষণ নুন মেশানো বরফজলেও ভিজিয়ে রাখতে পারেন, তারপর অবশ্যই ভালোভাবে শুকিয়ে নিতে হবে।
বিয়েবাড়িতে পরিবেশন করা ঝুরি আলুভাজার কুড়মুড়ে স্বাদ এবার তৈরি করতে পারেন বাড়িতেই। আলু কুচিয়ে নেওয়ার পর ঠান্ডা জলে ধুয়ে পরিষ্কার সুতির কাপড়ে ভালোভাবে শুকিয়ে নেওয়াই এই রেসিপির অন্যতম গুরুত্বপূর্ণ কৌশল। সঙ্গে সঠিক তাপমাত্রায় ভাজলেই আলু হবে একেবারে মুচমুচে।
