ভাদ্র সংক্রান্তিতে রান্নাপুজো, আর তার পরদিন অরন্ধন। এই বিশেষ দিনে হেঁশেলে তৈরি হয় নানা ধরনের পদ, যা পরে ঠান্ডা করেই খাওয়ার রীতি রয়েছে। সেই তালিকায় চালতার টক থাকলে খাবারের শেষে স্বাদ যেন আরও জমে যায়। চালতা-জলপাইয়ের এই টক-মিষ্টি চাটনিতে ছোট্ট একটি রান্নার কৌশল মানলেই মিলতে পারে দারুণ স্বাদ। সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ হল—চাল ও নারকেল একসঙ্গে বেটে রান্নার একেবারে শেষ পর্যায়ে মেশানো।
অরন্ধনে চালতার টকের আলাদা কদর
রান্নাপুজোকে ঘিরে বাঙালি বাড়িতে নানা রকমের ঐতিহ্যবাহী পদ রান্না করা হয়। অরন্ধনের দিনে সেই রান্না করা খাবার ঠান্ডা করে খাওয়ার রীতি রয়েছে বহু পরিবারে।এই আয়োজনের অন্যতম পরিচিত পদ চালতার টক। চালতার টক স্বাদের সঙ্গে চিনি ও জলপাইয়ের মিশ্রণ চাটনিটিকে করে তোলে টক-মিষ্টি। তবে ঠিক পদ্ধতিতে রান্না না করলে চালতার অতিরিক্ত টক বা পিচ্ছিল ভাব স্বাদে প্রভাব ফেলতে পারে।
প্রথমে চালতা কাটার পালা
কাঁচা চালতা কাটতে গেলে একটু সাবধানতা প্রয়োজন। ফলটি বেশ পিচ্ছিল হওয়ায় সরাসরি কাটতে গেলে অসুবিধা হতে পারে।প্রথমে চালতাকে চার টুকরো করে নিন। এরপর বীজের অংশ বাদ দিয়ে ভিতরের পাপড়ির মতো স্তরগুলি আলাদা করুন। তারপর খোসা ছাড়িয়ে পাতলা করে টুকরো করুন। টুকরোগুলি খুব মোটা না করে প্রায় ৩ মিলিমিটার চওড়া রাখলে রান্নায় সুবিধা হবে।
নুন মাখিয়ে সিদ্ধ করুন চালতা
কাটা চালতায় ভালো করে নুন মাখিয়ে কিছুক্ষণ কচলে পরিষ্কার করে নিন। এরপর নুন দেওয়া জলে চালতা প্রায় ৬ মিনিট সিদ্ধ করুন।
অন্যদিকে জলপাই টুকরো করে গরম জলে প্রায় ৪ মিনিট সিদ্ধ করে নিন। দু’টি ফল আলাদা করে সিদ্ধ করাই ভালো। সিদ্ধ হয়ে গেলে চালতা ছেঁকে রাখুন।
এই প্রক্রিয়ায় ফলের পিচ্ছিল ভাব অনেকটাই কমে এবং পরবর্তী রান্নার কাজও সহজ হয়।
ফোড়নে ভেজে নিন চালতা-জলপাই
এবার কড়াইয়ে প্রায় ২ চামচ সাদা তেল গরম করুন। তেলে একটি শুকনো লঙ্কা ও এক চামচ কালো সরষে দিয়ে ফোড়ন দিন।ফোড়ন থেকে গন্ধ বের হলে সিদ্ধ করা চালতা ও জলপাই দিয়ে মাঝারি আঁচে প্রায় ৩ মিনিট ভেজে নিন। এরপর চালতা সিদ্ধ করা জল দেওয়া যেতে পারে।তবে এখানে একটি বিষয় খেয়াল রাখা জরুরি। সিদ্ধ জলের স্বাদ আগে পরীক্ষা করে নিন। জল যদি অতিরিক্ত টক হয়, তাহলে পুরোটা না দিয়ে প্রয়োজনমতো সাধারণ জল ব্যবহার করুন।
টক-মিষ্টির ভারসাম্য ঠিক করুন
এবার চাটনিতে স্বাদ অনুযায়ী চিনি দিয়ে দিন। যাঁরা টক স্বাদ বেশি পছন্দ করেন, তাঁরা চিনির পরিমাণ তুলনামূলক কম রাখতে পারেন।
চাটনিকে ঢিমে আঁচে ফুটতে দিন। এই সময়ই আসল কৌশলটির প্রস্তুতি নিতে হবে।
একসঙ্গে বাটুন চাল ও নারকেল
এক মুঠো গোবিন্দভোগ বা রাধাতিলক চাল প্রায় এক ঘণ্টা জলে ভিজিয়ে রাখুন। এরপর সেই ভেজানো চালের সঙ্গে কোরা নারকেল নিয়ে শিলনোড়ায় ভালো করে বেটে নিন।চাল-নারকেলের এই মিশ্রণটি একেবারে রান্নার শেষ পর্যায়ে চাটনিতে মিশিয়ে দিন। চাটনির সঙ্গে ভালোভাবে নাড়িয়ে মিশিয়ে আরও কিছুক্ষণ রান্না করতে হবে।এই মিশ্রণই চালতার টকের স্বাদ ও টেক্সচারে আলাদা বৈশিষ্ট্য আনতে সাহায্য করে।
গ্যাস বন্ধ করার সময়েও রয়েছে টিপস
চাল-নারকেলের বাটা মেশানোর পর আরও ৩-৪ মিনিট চাটনি ফুটিয়ে নিন। তবে গ্যাস বন্ধ করার সময় চাটনিকে একেবারে ঘন করে ফেলবেন না।
হালকা পাতলা অবস্থাতেই রান্না শেষ করা ভালো। কারণ চাটনি ঠান্ডা হওয়ার সঙ্গে সঙ্গে স্বাভাবিকভাবেই আরও ঘন হয়ে আসে।
অরন্ধনের ঠান্ডা পাতে জমবে চালতার টক
রান্নাপুজোর পর অরন্ধনের দিনে ঠান্ডা খাবারের সঙ্গে এই চালতা-জলপাইয়ের টক পরিবেশন করা যায়। ভাত, নানা রকম ভাজা ও অন্যান্য ঐতিহ্যবাহী পদের শেষে টক-মিষ্টি এই চাটনি খাবারের স্বাদকে আরও বৈচিত্র্যময় করে তুলতে পারে।চালতার টক তৈরির ক্ষেত্রে মূল বিষয় হল টক, মিষ্টি ও ঘনত্বের ভারসাম্য। তাই চিনি এবং সিদ্ধ জলের পরিমাণ নিজের স্বাদ অনুযায়ী সামঞ্জস্য করে নেওয়াই ভালো।
রান্নাপুজো বা অরন্ধনের আয়োজনে নানা ধরনের শীতল পদ তৈরি করার রীতি রয়েছে। তার মধ্যে চালতার টক বাঙালির অন্যতম পছন্দের পদ। চালতা ও জলপাইয়ের টক-মিষ্টি চাটনিতে বিশেষ স্বাদ আনতে রান্নার শেষদিকে ভেজানো চাল ও নারকেল একসঙ্গে বেটে মিশিয়ে দেওয়া যায়। এতে চাটনির স্বাদ ও ঘনত্বে আলাদা মাত্রা আসে। কীভাবে বানাবেন, রইল সহজ পদ্ধতি।
