চিলি চিকেনের নাম শুনলেই অনেকের জিভে জল চলে আসে। বাইরে থেকে অর্ডার করা চিলি চিকেনের মুচমুচে কোটিং, ভিতরের নরম-জুসি মাংস আর ঝাল-মিষ্টি সসের স্বাদ বাড়িতে ঠিকঠাক পাওয়া বেশ কঠিন। কিন্তু কয়েকটি কৌশল মেনে চললে সেই সমস্যাই মিটবে। বিশেষ করে চিকেনের জন্য ঠিকঠাক ম্যারিনেশন, সঠিক কোটিং এবং ডার্ক সয়া সস, লাইট সয়া সস, রেড চিলি সস ও টমেটো কেচাপের ব্যালান্সই এই রেসিপির আসল চাবিকাঠি।
প্রথম রহস্য চিকেন বাছাইয়ে
এই রেসিপির জন্য ২৫০ গ্রাম বোনলেস চিকেন নিন। সম্ভব হলে থাইয়ের মাংস ব্যবহার করুন। চিকেনের এই অংশ তুলনামূলকভাবে জুসি হওয়ায় রান্নার পরেও মাংস নরম থাকে।চিকেনকে প্রায় ৩ সেন্টিমিটার মাপের কিউব করে কেটে নিন। এবার শুরু হবে ম্যারিনেশনের পালা।
ম্যারিনেশনে লুকিয়ে আসল স্বাদ
একটি পাত্রে ১টি এগ হোয়াইট, ১৫ গ্রাম সয় সস, ১ চামচ গোলমরিচ গুঁড়ো, ২ গ্রাম করে থেঁতো করা আদা ও রসুন, স্বাদমতো নুন, ১০ গ্রাম চাইনিজ কুকিং ওয়াইন, এক চিমটে বেকিং সোডা এবং ১২ গ্রাম কর্নফ্লাওয়ার দিয়ে ভালোভাবে মিশিয়ে নিন।মিশ্রণটির অর্ধেক চিকেনের সঙ্গে ভালোভাবে মাখিয়ে অন্তত ৩০ মিনিট রেখে দিন। বাকি অর্ধেক মিশ্রণ আলাদা করে রাখুন। পরে চিকেনের কোটিং তৈরিতে এটি কাজে লাগবে।
এবার তৈরি করুন ঝাল-মিষ্টি সস
৭৫ গ্রাম পেঁয়াজ এবং ৫০ গ্রাম ক্যাপসিকাম মোটামুটি বড় টুকরো করে কেটে রাখুন। ৫ গ্রাম করে আদা ও রসুন কুচিয়ে নিন। ১০ গ্রাম কাঁচালঙ্কা চিরে রাখুন। চাইলে সামান্য স্প্রিং অনিয়নও কুচিয়ে রাখতে পারেন।
এবার আলাদা একটি পাত্রে তৈরি করুন সসের মিশ্রণ। এর জন্য লাগবে—
৮ গ্রাম ডার্ক সয়া সস
৮ গ্রাম লাইট সয়া সস
১০ গ্রাম চাইনিজ কুকিং ওয়াইন (ঐচ্ছিক)
১০ গ্রাম ভিনিগার
২০ গ্রাম টমেটো কেচাপ
১৫ গ্রাম রেড চিলি সস
২ গ্রাম নুন
১ চামচ গোলমরিচ
এক চিমটে আজিনামোতো
২৫০ গ্রাম চিকেন স্টক অথবা সাধারণ জল
সব উপকরণ ভালো করে মিশিয়ে একপাশে রেখে দিন।
অন্যদিকে আধা চামচ কর্নফ্লাওয়ারের সঙ্গে ১ চামচ জল মিশিয়ে পাতলা কর্নফ্লাওয়ার স্লারি তৈরি করে রাখুন।
সস রান্নার সময় এই কৌশলটি মনে রাখুন
কড়াই ভালোভাবে গরম করে তাতে সাদা তেল দিন। তেল গরম হলে কয়েকটি শুকনো লঙ্কা ভেঙে দিন। এরপর পেঁয়াজ এবং ক্যাপসিকাম দিয়ে প্রায় এক মিনিট ভাজুন।
এবার ২০ গ্রাম চিনি দিয়ে ভালোভাবে নাড়তে থাকুন। উপকরণগুলি হালকা লালচে হয়ে এলে আদা এবং কাঁচালঙ্কা দিয়ে আরও প্রায় ৩০ সেকেন্ড ভাজুন।
তারপর আগে তৈরি করে রাখা সসের মিশ্রণ ঢেলে দিন। সঙ্গে কর্নফ্লাওয়ারের স্লারিও মেশান। সস ফুটে একটু ঘন হয়ে এলে গ্যাস বন্ধ করে দিন।
মুচমুচে কোটিংয়ের আসল কৌশল
এবার চিকেনের জন্য আলাদা একটি কোটিং তৈরি করতে হবে। একটি পাত্রে নিন—
আধা কাপ কর্নফ্লাওয়ার
আধা কাপ সাদা ময়দা
৩ গ্রাম নুন
আধা চামচ বেকিং পাউডার
সবকিছু ভালোভাবে মিশিয়ে নিন। এবার আগে রেখে দেওয়া ম্যারিনেশনের বাকি অর্ধেক মিশ্রণ এতে দিয়ে হাত দিয়ে মেশাতে থাকুন।মিশ্রণটি যেন ছোট ছোট দানাদার বা ব্রেডক্রাম্বের মতো টেক্সচার নেয়, সেটাই লক্ষ্য। এই কোটিংয়ের টেক্সচার যত ভালো হবে, ভাজার পর চিকেনের বাইরের অংশ তত বেশি মুচমুচে হবে।
এবার চিকেন ভাজার পালা
ম্যারিনেট করা চিকেনের প্রতিটি টুকরো একে একে তৈরি করা কোটিংয়ের মধ্যে গড়িয়ে নিন। প্রতিটি টুকরোয় যেন ভালোভাবে কোটিং লেগে থাকে।কড়াইয়ে সাদা তেল গরম করে বেশি আঁচে চিকেনের টুকরোগুলি সোনালি এবং ক্রিসপি হওয়া পর্যন্ত ভেজে নিন। ভাজার পর কিছুক্ষণ রেখে দিন।
সসের সঙ্গে চিকেন মেশালেই শেষ ধাপ
আগে রান্না করে রাখা পেঁয়াজ-ক্যাপসিকামের সসটি আবার আঁচে বসান। এবার তাতে ভাজা চিকেনের টুকরোগুলি দিয়ে দ্রুত ভালোভাবে মিশিয়ে নিন।চিকেনের উপর সস ভালোভাবে মাখা হয়ে গেলে রান্না শেষ। উপর থেকে সামান্য চিলি অয়েল এবং কুচোনো স্প্রিং অনিয়ন ছড়িয়ে পরিবেশন করুন।গরম গরম এই চিলি চিকেন সাদা ফ্রায়েড রাইসের সঙ্গে পরিবেশন করলে একেবারে রেস্তোরাঁ-স্টাইলের খাবারের স্বাদ মিলবে।
কলকাতার চায়না টাউনের স্টাইলে চিলি চিকেন খেতে আর রেস্তোরাঁয় ছুটতে হবে না। ২৫০ গ্রাম বোনলেস চিকেন, বিশেষ ম্যারিনেশন, তিন ধরনের সস, কেচাপ এবং সঠিক কোটিংয়ের কৌশলেই বাড়িতে তৈরি করা যাবে রেস্তোরাঁর মতো মুচমুচে ও জুসি চিলি চিকেন। রইল ধাপে ধাপে সহজ রেসিপি।
