সন্ধ্যার চায়ের সঙ্গে গরম গরম পকোড়া পছন্দ করেন না, এমন মানুষ খুঁজে পাওয়া কঠিন। কিন্তু অনেক সময় পকোড়া ভাজার পর দেখা যায়, বাইরে ঠিকঠাক হলেও ভিতরে তেল চুপচুপ করছে। আবার কিছুক্ষণ পরেই মুচমুচে ভাব উধাও। আসলে পকোড়া তৈরির সময় ব্যাটারের ঘনত্ব থেকে শুরু করে তেলের তাপমাত্রা—ছোট কয়েকটি ভুলেই এমনটা হতে পারে। তবে কয়েকটি সহজ কৌশল মেনে চললেই কম তেল শুষে নেওয়া এবং দীর্ঘক্ষণ মুচমুচে পকোড়া বানানো সম্ভব।
ব্যাটার বেশি পাতলা করবেন না
পকোড়ার ব্যাটার একেবারে পাতলা করে ফেললে ভাজার সময় সেটি বেশি তেল টেনে নিতে পারে। ফলে পকোড়া নরম ও ভারী হয়ে যায়। তাই বেসনের গোলা এমন ঘন রাখুন, যাতে সেটি সবজি বা অন্য উপকরণের গায়ে ভালোভাবে লেগে থাকে। অতিরিক্ত জল দিয়ে ব্যাটার পাতলা না করাই ভালো।
তেলের তাপমাত্রাই আসল চাবিকাঠি
তেল ঠিকমতো গরম না হলে পকোড়া ভাজার সময় অতিরিক্ত তেল শুষে নিতে পারে। আবার তেল অত্যধিক গরম থাকলে বাইরের অংশ দ্রুত বাদামি হয়ে গেলেও ভিতরটা কাঁচা থেকে যাওয়ার সম্ভাবনা থাকে। তাই পকোড়া ভাজার সময় মাঝারি থেকে মাঝারি-উচ্চ আঁচে তেলের তাপমাত্রা বজায় রাখুন।
একসঙ্গে অনেক পকোড়া ছাড়বেন না
কড়াই ভর্তি করে একসঙ্গে অনেক পকোড়া ভাজার চেষ্টা করলে তেলের তাপমাত্রা আচমকাই কমে যেতে পারে। এর ফলে পকোড়া মুচমুচে হওয়ার বদলে বেশি তেল শুষে নিতে পারে। তাই অল্প অল্প করে পকোড়া কড়াইয়ে দিন। এতে প্রতিটি পকোড়া সমানভাবে ভাজার সুযোগ পাবে।
ব্যাটার তৈরি করেই ভাজবেন না
বেসনের গোলা তৈরি করার পর সঙ্গে সঙ্গে পকোড়া ভাজার বদলে প্রায় ১০ থেকে ১৫ মিনিট রেখে দিন। এতে বেসন কিছুটা ফুলে ওঠে এবং ব্যাটারের গঠন আরও ভালো হয়। ফলে ভাজার পর পকোড়া তুলনামূলকভাবে হালকা ও মুচমুচে হতে পারে।
বেসনের সঙ্গে মেশান এক চিমটি বেকিং সোডা
মুচমুচে পকোড়ার জন্য ব্যাটারে এক চিমটি বেকিং সোডা মেশানো যেতে পারে। খুব বেশি পরিমাণে নয়, সামান্য বেকিং সোডাই যথেষ্ট। এরপর ব্যাটারটি ভালোভাবে ফেটিয়ে নিন। এতে মিশ্রণের মধ্যে কিছুটা বাতাস ঢুকে পকোড়া আরও হালকা ও ফ্লাফি হতে সাহায্য করে।
সবজি থেকে অতিরিক্ত জল ঝরিয়ে নিন
পেঁয়াজ, আলু, বেগুন বা অন্য কোনও সবজি দিয়ে পকোড়া বানালে সেগুলিতে অতিরিক্ত জল থাকলে ব্যাটার পাতলা হয়ে যেতে পারে। তাই সবজি ব্যবহারের আগে অতিরিক্ত জল ভালোভাবে ঝরিয়ে নিন। এতে ব্যাটারের ঘনত্ব ঠিক থাকবে এবং ভাজার সময় তেল শোষণের প্রবণতাও কমতে পারে।
ভাজার পরেও রয়েছে গুরুত্বপূর্ণ কৌশল
পকোড়া সোনালি বাদামি ও মুচমুচে হয়ে গেলে কড়াই থেকে তুলে প্রথমে ভালোভাবে তেল ঝরিয়ে নিন। এরপর টিস্যু পেপারের উপর রাখলে বাড়তি তেল কিছুটা শুষে নিতে সাহায্য করবে। তবে দীর্ঘক্ষণ মুচমুচে রাখতে চাইলে গরম পকোড়াগুলো একটির উপর আরেকটি স্তূপ করে না রাখাই ভালো। এতে ভাপ জমে পকোড়া নরম হয়ে যেতে পারে।
পকোড়া ভাজার পর কিছুক্ষণেই নরম হয়ে যাচ্ছে বা অতিরিক্ত তেল শুষে নিচ্ছে? রান্নার সময় কয়েকটি সহজ নিয়ম মেনে চললেই এই সমস্যা এড়ানো যায়। ঘন ব্যাটার, সঠিক তাপমাত্রার তেল, অল্প অল্প করে ভাজা এবং বেসনের সঙ্গে সামান্য একটি গুঁড়ো মেশালেই পকোড়া হতে পারে বাইরের দিক থেকে দারুণ ক্রিসপি।
