গরম ভাতের সঙ্গে একবাটি সজনে ডাঁটা-আলু পোস্ত থাকলে আর বিশেষ কিছু না হলেও চলে! সজনে ডাঁটার নিজস্ব হালকা তিতকুটে স্বাদ, পোস্তর মোলায়েম গন্ধ আর সর্ষের তেলের ঝাঁঝ—এই তিনের মেলবন্ধনেই জমে যায় ঘটি-বাড়ির রান্না। তবে এই পদে ফোড়নটা কিন্তু বেশ গুরুত্বপূর্ণ। পাঁচফোড়নের বদলে কালোজিরে ও কাঁচা লঙ্কার ফোড়ন দিলে ঘরোয়া স্বাদ আরও ভালো ফুটে ওঠে।
কী কী লাগবে?
ঘটি-বাড়ির কায়দায় সজনে ডাঁটা-আলু পোস্ত বানাতে লাগবে—
২টি আলু
৫-৬টি সজনে ডাঁটা
৩-৪ টেবিল চামচ পোস্তবাটা
আধ চা-চামচ কালোজিরে
৪-৫টি কাঁচা লঙ্কা
২-৩ টেবিল চামচ সর্ষের তেল
স্বাদমতো নুন
সামান্য চিনি
অল্প হলুদ
প্রয়োজনমতো জল
প্রথমে সজনে ডাঁটা ও আলু তৈরি করুন
সজনে ডাঁটার বাইরের শক্ত অংশ ভালোভাবে ছাড়িয়ে ছোট টুকরো করে নিন। এরপর জল দিয়ে পরিষ্কার করে ধুয়ে রাখুন। আলুর খোসা ছাড়িয়ে চৌকো টুকরো করে কেটে ধুয়ে নিন।কড়াইতে সর্ষের তেল গরম করে প্রথমে আলু ও সজনে ডাঁটা হালকা ভেজে তুলে রাখুন। আলু পুরোপুরি সেদ্ধ করার দরকার নেই—বাইরের অংশ সামান্য সোনালি হলেই যথেষ্ট।
আসল স্বাদ আনবে কালোজিরের ফোড়ন
এবার সেই কড়াইতেই প্রয়োজন হলে সামান্য সর্ষের তেল দিন। তেল গরম হলে কালোজিরে এবং চেরা কাঁচা লঙ্কা দিয়ে ফোড়ন দিন।কালোজিরের সুন্দর গন্ধ বেরিয়ে এলে বুঝবেন ফোড়ন তৈরি। এবার ভেজে রাখা আলু ও সজনে ডাঁটা কড়াইতে দিয়ে মাঝারি আঁচে ভালোভাবে নাড়ুন।
পোস্ত কখন দেবেন?
এখানেই রয়েছে রান্নার অন্যতম গুরুত্বপূর্ণ কৌশল। পোস্তবাটা সরাসরি শুকনো অবস্থায় কড়াইতে না দিয়ে সামান্য জল মিশিয়ে নিন। এতে পোস্ত সহজে সবজির সঙ্গে মিশবে এবং দলা পাকানোর সম্ভাবনাও কমবে।এরপর পোস্তবাটার সঙ্গে নুন, অল্প চিনি ও সামান্য হলুদ দিয়ে সবকিছু ভালোভাবে মিশিয়ে নিন। পোস্ত বেশি সময় ধরে তেলে কষাবেন না, এতে স্বাদে তিতকুটে ভাব চলে আসতে পারে।
বেশি জল নয়, ঘন করেই রান্না করুন
এবার পরিমাণমতো জল দিয়ে কড়াই ঢেকে মাঝারি আঁচে রান্না হতে দিন। মাঝে মাঝে ঢাকনা খুলে নাড়িয়ে দিন, যাতে নীচে লেগে না যায়।জল একেবারে শুকিয়ে ফেলবেন না, আবার বেশি জলও দেবেন না। আলু ও সজনে ডাঁটা ভালোভাবে সেদ্ধ হয়ে গেলে রান্নাটি ঘন করে নিন।
শেষে সর্ষের তেলের ছোঁয়া
গ্যাস বন্ধ করার আগে রান্নার ঘনত্ব দেখে নিন। নামানোর পর উপর থেকে অল্প কাঁচা সর্ষের তেল ছড়িয়ে দিলে পোস্ত ও ফোড়নের গন্ধ আরও সুন্দরভাবে ফুটে উঠবে।গরম ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করুন ঘটি-বাড়ির কায়দায় সজনে ডাঁটা-আলু পোস্ত।
সজনে ডাঁটা আর আলু দিয়ে পোস্ত বাঙালির ঘরোয়া রান্নার অন্যতম পরিচিত পদ। বিশেষ করে ঘটি-বাড়ির রান্নায় সর্ষের তেল, কালোজিরে ও কাঁচা লঙ্কার ফোড়ন এই পদে আলাদা স্বাদ এনে দেয়। পোস্ত কখন মেশাবেন এবং কীভাবে রান্না করলে পোস্ত তেতো হবে না, রইল সহজ পদ্ধতি।
