পুজোর প্রসাদে প্যাঁড়া থাকলে আলাদা একটা আনন্দ হয়। বিশেষ করে মথুরা ও বৃন্দাবনের প্যাঁড়া তার ঘন দুধের স্বাদ, হালকা বাদামি রং এবং মিষ্টি সুগন্ধের জন্য জনপ্রিয়। দোকান থেকে কেনার বদলে এবার জন্মাষ্টমী বা রাখিপূর্ণিমায় নিজের রান্নাঘরেই বানিয়ে ফেলুন এই ঐতিহ্যবাহী মিষ্টি। খুব বেশি উপকরণও লাগবে না, শুধু দুধ জ্বাল দেওয়ার সময় একটু ধৈর্য ধরতে হবে।
কী কী লাগবে?
ফুল-ক্রিম দুধ — ১ লিটার
চিনি — প্রায় ১৫০ গ্রাম
ঘি — সামান্য
এলাচ গুঁড়ো — স্বাদমতো
জাফরান — ইচ্ছেমতো
মথুরা স্টাইলে প্যাঁড়া বানানোর পদ্ধতি
প্রথমে দুধ ভালো করে জ্বাল দিন
পুরু তলার পাত্রে ১ লিটার ফুল-ক্রিম দুধ ঢেলে মাঝারি আঁচে ফুটতে দিন। দুধ ফুটে ওঠার সময় নিয়মিত নাড়তে থাকুন, যাতে তলায় লেগে না যায়।দুধ ফুটে উঠলে আঁচ একেবারে কমিয়ে দিন। এবার ধীরে ধীরে দুধ ঘন হতে দিন। এই ধাপেই প্যাঁড়ার আসল স্বাদ তৈরি হবে।
দুধ ঘন হয়ে এলে চিনি দিন
দুধ অনেকটা কমে ঘন ক্ষীরের মতো হয়ে এলে অল্প অল্প করে চিনি মেশান। একবারে পুরো চিনি ঢেলে দেবেন না। এতে ঘন দুধ আবার পাতলা হয়ে যেতে পারে।প্রয়োজনে প্রতি বার অল্প পরিমাণ করে চিনি দিয়ে ভালোভাবে মিশিয়ে নিন। জাফরান প্যাঁড়া বানাতে চাইলে এই পর্যায়ে সামান্য জাফরানও যোগ করতে পারেন।
আসল স্বাদের সিক্রেট—ক্ষীরের পাক
প্যাঁড়ার স্বাদ অনেকটাই নির্ভর করে ক্ষীর কতটা ভালোভাবে পাকানো হচ্ছে তার উপর। তাই কম আঁচে ঘন ক্ষীর ক্রমাগত নাড়তে থাকুন।ধীরে ধীরে ক্ষীরের রং হালকা বাদামি হবে এবং সুন্দর দুধের পোড়া গন্ধ বেরোবে। এই সময় খুব সতর্ক থাকুন, কারণ বেশি আঁচে দিলে ক্ষীর তলায় লেগে পুড়ে যেতে পারেক্ষীর অতিরিক্ত শুকনো মনে হলে সামান্য ঘি বা কয়েক ফোঁটা দুধ দিতে পারেন।
সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ টেকনিক—গরম ক্ষীরে চিনি নয়
প্যাঁড়া তৈরির ক্ষেত্রে একটি বিষয় বিশেষভাবে মনে রাখুন। একেবারে গরম ক্ষীরে চিনি মেশাবেন না।ক্ষীর কিছুটা ঠান্ডা হতে দিন। তারপর প্রয়োজনমতো গুঁড়ো চিনি ও এলাচ গুঁড়ো মেশান। হাত বা চামচ দিয়ে ভালোভাবে মেখে নিন।মিশ্রণটি বেশি শুকনো মনে হলে কয়েকফোঁটা দুধ যোগ করতে পারেন। তবে বেশি দুধ দেবেন না। তা হলে মিশ্রণ অতিরিক্ত নরম ও আঠালো হয়ে যেতে পারে।
এবার প্যাঁড়ার আকার দিন
মিশ্রণটি সামান্য ঠান্ডা হলে হাতে নিয়ে ছোট ছোট বল তৈরি করুন। এরপর হাতের তালু দিয়ে আলতো করে চ্যাপ্টা করে ঐতিহ্যবাহী প্যাঁড়ার আকার দিন।হাতে মিশ্রণ লেগে গেলে তালুতে সামান্য ঘি মেখে নিতে পারেন। উপর থেকে সামান্য এলাচ গুঁড়ো বা গুঁড়ো চিনি ছড়িয়ে দিলে দেখতে আরও সুন্দর লাগবে।
মথুরার প্যাঁড়ার মতো স্বাদ পেতে এই ভুল করবেন না
বেশি আঁচে রান্না করবেন না। তাড়াহুড়ো করে ক্ষীর শুকিয়ে ফেলতে গেলে তা পুড়ে গিয়ে তেতো স্বাদ তৈরি করতে পারে।আর সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ হল—ক্ষীরের পাক ঠিকমতো ভাজা এবং কিছুটা ঠান্ডা হওয়ার পর চিনি মেশানো। এই দুই ধাপ ঠিকভাবে করতে পারলেই প্যাঁড়ার স্বাদ ও গঠন অনেকটাই ভালো হবে।
কতক্ষণ রেখে খাবেন?
প্যাঁড়া তৈরি করার পর কিছুক্ষণ ঘরের স্বাভাবিক তাপমাত্রায় রেখে দিন। এতে মিষ্টিটি সেট হতে সাহায্য করবে এবং গঠনও সুন্দর হবে।
জন্মাষ্টমী, রাখিপূর্ণিমা কিংবা যে কোনও পুজোর অনুষ্ঠানে প্যাঁড়া হতে পারে আদর্শ প্রসাদ। মাত্র কয়েকটি উপকরণ—দুধ, চিনি, ঘি ও এলাচ দিয়েই বাড়িতে তৈরি করা যায় মথুরা-বৃন্দাবন স্টাইলের প্যাঁড়া। তবে স্বাদ ও গঠন ঠিক রাখতে রয়েছে কয়েকটি গুরুত্বপূর্ণ কৌশল।
