বাঙালি রান্নায় মোচার ঘণ্ট, মোচা-চিংড়ি কিংবা নানা ধরনের নিরামিষ পদ বেশ জনপ্রিয়। কিন্তু মোচা কাটার ঝামেলার পাশাপাশি রান্নার পর তেতো হয়ে যাওয়ার সমস্যায় অনেকেই এই সবজি এড়িয়ে চলেন। আসলে মোচা কোটার সময় কয়েকটি ছোট বিষয় খেয়াল না করলেই রান্নার স্বাদ নষ্ট হতে পারে। তাই রান্নার আগে মোচা কীভাবে পরিষ্কার করবেন এবং তেতোভাব কমাতে কী করবেন, জেনে নিন সহজ কয়েকটি কৌশল।
মোচা তেতো হয় কেন?
কলার মোচায় থাকা স্বাভাবিক কষ, তিতকুটে উপাদান এবং ট্যানিনজাতীয় যৌগের কারণে কখনও কখনও রান্নার পর তেতো স্বাদ অনুভূত হতে পারে। বিশেষ করে মোচার ভেতরের ছোট ফুলগুলি পরিষ্কার করার সময় শক্ত অংশগুলি ঠিকমতো বাদ না দিলে সমস্যা আরও বাড়তে পারে।
মোচা কাটার সময় কোন অংশ বাদ দেবেন?
প্রথমে মোচার বাইরের শক্ত লালচে-বেগুনি পাতা একে একে খুলে নিন। প্রতিটি স্তর থেকে ছোট ছোট ফুল বের করে নিন। এবার প্রতিটি ফুলের ভিতরে থাকা লম্বা ও শক্ত ডাঁটা এবং শক্ত বা স্বচ্ছ আবরণটি সরিয়ে ফেলুন।এই অংশগুলি বাদ দেওয়া অত্যন্ত জরুরি। এগুলি রেখে দিলে মোচা রান্নার পর শক্ত হওয়ার পাশাপাশি তিতকুটে স্বাদও বাড়তে পারে।
কুচিয়ে সঙ্গে সঙ্গে জলে রাখুন
মোচার ফুল পরিষ্কার করার পর দেরি না করে ভালোভাবে কুচিয়ে নিন। কুচোনো মোচা খোলা অবস্থায় না রেখে সঙ্গে সঙ্গে জলে ডুবিয়ে রাখুন। চাইলে সেই জলে সামান্য নুন ও হলুদ মিশিয়ে নিতে পারেন।অনেকে কুচোনো মোচা নুন-হলুদ মেশানো জলে প্রায় ৩০ মিনিট ভিজিয়ে রাখেন। এরপর জল ঝরিয়ে নিয়ে রান্না করলে তিতকুটে ভাব অনেকটাই কমানো যায়।
সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ ধাপ—সেদ্ধর জল ফেলে দিন
মোচার তেতোভাব কমানোর ক্ষেত্রে রান্নার আগে সেদ্ধ করে নেওয়া একটি কার্যকর ঘরোয়া পদ্ধতি। কুচোনো মোচা নুন-হলুদ দিয়ে সামান্য সেদ্ধ করে নিন। এরপর সেই জল সম্পূর্ণ ফেলে দিয়ে মোচা ভালোভাবে ঝরিয়ে নিন।সেদ্ধ করা জল রেখে দিয়ে রান্নায় ব্যবহার করবেন না। মোচার কষ ও তিতকুটে উপাদানের একটা অংশ ওই জলে চলে যেতে পারে। তাই জল ঝরিয়ে নিয়ে তারপর রান্না করাই ভালো।
রান্নার সময় কী কী দিলে স্বাদ আরও ভালো হবে?
মোচার পদে আদা, জিরে, তেজপাতা ও কাঁচালঙ্কার মতো মশলা ব্যবহার করলে স্বাদ ও গন্ধ আরও সুন্দর হয়। প্রয়োজনমতো সামান্য চিনি দিলে তিতকুটে স্বাদের ভারসাম্যও বজায় থাকে।তবে মশলা দিয়ে তেতোভাব ঢাকার চেয়ে মোচা পরিষ্কার ও প্রি-কুকিংয়ের ধাপগুলি ঠিকভাবে মেনে চলাই বেশি গুরুত্বপূর্ণ।
হাতে মোচার কষ লাগা আটকাবেন কীভাবে?
মোচা কাটতে গেলে হাতে আঠালো কষ লেগে যাওয়াও বেশ বিরক্তিকর। এই সমস্যা এড়াতে কাটার আগে হাতে এবং বঁটি বা ছুরিতে অল্প সর্ষের তেল মেখে নিতে পারেন। এতে কষের আঠালোভাব তুলনামূলকভাবে কম অনুভূত হয় এবং হাত পরিষ্কার করাও সহজ হয়।
কলার মোচা সুস্বাদু হলেও ঠিকভাবে পরিষ্কার ও রান্না না করলে তিতকুটে স্বাদ থেকে যেতে পারে। মোচার প্রতিটি ফুল পরিষ্কার করা থেকে শুরু করে নুন-হলুদ জলে ভিজিয়ে রাখা এবং সেদ্ধর জল ফেলে দেওয়া—কয়েকটি সহজ নিয়ম মেনে চললেই কমবে তেতোভাব।
