মটন দেখলেই জিভে জল আসে! বিশেষ করে বাঙালির রবিবারের দুপুরে গরম ভাত আর পাঁঠার মাংসের জুটি যেন চিরন্তন। তবে মাংস যতই ভালো হোক, রান্নায় মশলার ভারসাম্য ঠিক না থাকলে স্বাদ একেবারেই জমে না। মটন রান্নার ক্ষেত্রে পেঁয়াজের পরিমাণও তাই অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ। এক কেজি মাংসে ঠিক কতটা পেঁয়াজ দিলে ঝোল হবে ঘন, স্বাদ হবে ভারসাম্যপূর্ণ? রইল সহজ হিসাব।
১ কেজি মটনে কতটা পেঁয়াজ?
রান্নার প্রচলিত মাপ অনুযায়ী, ১ কেজি পাঁঠার মাংসের জন্য প্রায় ৪০০ গ্রাম পেঁয়াজ ব্যবহার করা যেতে পারে। অর্থাৎ, আকার অনুযায়ী প্রায় ৩ থেকে ৪টি মাঝারি পেঁয়াজ যথেষ্ট। পেঁয়াজ ভালোভাবে কুচিয়ে বা পাতলা করে কেটে রান্নায় ব্যবহার করলে মাংসের ঝোলের স্বাদ ও ঘনত্ব সুন্দর হয়।তবে রান্নার ধরন, ঝোলের পরিমাণ এবং ব্যক্তিগত স্বাদের উপর পেঁয়াজের পরিমাণ কিছুটা কম-বেশি হতে পারে। তাই নির্দিষ্ট মাপকে একেবারে বাধ্যতামূলক না ধরে রান্নার ধরন অনুযায়ী সামঞ্জস্য করা ভালো।
পেঁয়াজের সঙ্গে কতটা আদা-রসুন?
১ কেজি মটনের জন্য পেঁয়াজের সঙ্গে প্রায় ৪ টেবিল চামচ আদা-রসুন বাটা ব্যবহার করা যেতে পারে। পেঁয়াজ ও আদা-রসুন ভালোভাবে কষিয়ে নিলে মাংসের ঝোলে সুন্দর গন্ধ ও স্বাদ আসে।মনে রাখবেন, পেঁয়াজ ভালোভাবে ভাজা বা কষানো না হলে রান্নায় কাঁচা গন্ধ থেকে যেতে পারে। তাই ধৈর্য ধরে মশলা কষানো মটন রান্নার অন্যতম গুরুত্বপূর্ণ ধাপ।
পেঁয়াজ বেশি হলে কী সমস্যা?
মটন রান্নায় অতিরিক্ত পেঁয়াজ ব্যবহার করলে ঝোলের স্বাদ ভারী হয়ে যেতে পারে। অনেক সময় পেঁয়াজের মিষ্টি স্বাদও মাংসের আসল স্বাদকে ঢেকে দেয়। আবার বেশি পেঁয়াজ রান্নার ঘনত্বও বাড়িয়ে দিতে পারে।অন্যদিকে, একেবারেই কম পেঁয়াজ দিলে ঝোলের কাঙ্ক্ষিত বডি বা ঘনত্ব পাওয়া কঠিন হতে পারে। তাই মাংসের পরিমাণ অনুযায়ী পেঁয়াজের ভারসাম্য রাখা জরুরি।
মটন নরম করতে আগে থেকে ম্যারিনেট করুন
মাংস দ্রুত নরম এবং রসালো করতে রান্নার আগে ভালোভাবে ম্যারিনেট করে রাখা যেতে পারে। এর জন্য দই, নুন ও গোলমরিচের সঙ্গে সামান্য কাঁচা পেঁপের পেস্ট ব্যবহার করা হয়।ম্যারিনেশনের ফলে মাংসের টেক্সচার নরম হতে সাহায্য করে এবং রান্নার সময়ও কিছুটা কমতে পারে। তবে কাঁচা পেঁপে বেশি ব্যবহার করলে মাংস অতিরিক্ত নরম বা ভেঙে যেতে পারে, তাই পরিমাণে সতর্ক থাকা উচিত।
ম্যারিনেশন যত ভালো, মাংস তত রসালো
মটন রান্নার আগে মাংসকে পর্যাপ্ত সময় ম্যারিনেট করে রাখলে মশলা ভালোভাবে মাংসের ভিতরে ঢুকে যায়। ফলে রান্নার পর মাংস আরও সুস্বাদু ও রসালো হওয়ার সম্ভাবনা থাকে।দই বা অন্যান্য ম্যারিনেটিং উপকরণ ব্যবহারের ক্ষেত্রে মাংসের পরিমাণ অনুযায়ী সঠিক অনুপাত বজায় রাখা জরুরি। এরপর ধীরে ধীরে মশলা কষিয়ে মাংস রান্না করলে স্বাদ আরও ভালো হয়।
মটন কি সত্যিই অস্বাস্থ্যকর?
মটনকে অনেকে শুধুই ভারী খাবার হিসেবে দেখেন। তবে পাঁঠার মাংসে প্রোটিন, আয়রন এবং ভিটামিন বি১২-এর মতো পুষ্টি উপাদান রয়েছে। একইসঙ্গে এতে স্যাচুরেটেড ফ্যাটও থাকে। তাই পরিমাণ বুঝে এবং সুষম খাদ্যতালিকার অংশ হিসেবে খাওয়াই ভালো।বিশেষ করে যাঁদের কোলেস্টেরল বা হৃদ্যন্ত্র সংক্রান্ত সমস্যা রয়েছে, তাঁদের খাদ্যাভ্যাসে মটন রাখার আগে চিকিৎসক বা পুষ্টিবিদের পরামর্শ নেওয়া উচিত।
বাঙালির রবিবারের দুপুর মানেই গরম ভাতের সঙ্গে মটনের ঝোল বা কষা মাংস। কিন্তু রান্নায় মাংসের পাশাপাশি পেঁয়াজের পরিমাণও স্বাদের ক্ষেত্রে গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা নেয়। বেশি পেঁয়াজ দিলে ঝোল অতিরিক্ত ভারী হতে পারে, আবার কম দিলে কাঙ্ক্ষিত স্বাদ ও ঘনত্ব নাও আসতে পারে। তাই ১ কেজি মটন রান্নায় কতটা পেঁয়াজ ব্যবহার করবেন এবং কীভাবে মাংস নরম ও রসালো করবেন, জেনে নিন সহজ কিছু টিপস।
