গোলবাড়ির কষা মাংসের নাম শুনলেই চোখের সামনে ভেসে ওঠে গাঢ় কালচে ঝোল, সর্ষের তেলের ঘ্রাণ আর এমন নরম মাংস, যা মুখে দিলেই যেন গলে যায়। বহুবার চেষ্টা করেও বাড়িতে সেই স্বাদ না এলে রান্নার শেষে ব্যবহার করে দেখতে পারেন চায়ের লিকার। তবে শুধু এই উপকরণ নয়, কম আঁচে দীর্ঘক্ষণ কষানো এবং সঠিক মশলার ব্যবহারও গুরুত্বপূর্ণ।
৫০০ গ্রাম মটনের জন্য কী কী লাগবে?
বাড়িতে গোলবাড়ির ধাঁচে কষা মাংস তৈরি করতে ৫০০ গ্রাম মটন নিন। সঙ্গে লাগবে—
২ টেবিল চামচ কাঁচা পেঁপের রস
১ টেবিল চামচ আদা বাটা
১ টেবিল চামচ রসুন বাটা
১ টেবিল চামচ কাঁচা লঙ্কা বাটা
সর্ষের তেল
১ বাটি দই
১ চা-চামচ ধনে গুঁড়ো
১ চা-চামচ হলুদ
আধা চা-চামচ কাশ্মীরি লঙ্কার গুঁড়ো
ভাজা পেঁয়াজ বা বেরেস্তা
দারচিনি, বড় এলাচ, ছোট এলাচ ও লবঙ্গ
৮-১০টি গোলমরিচ
অল্প জায়ফল ও জয়ত্রী
২-৩টি তেজপাতা
নুন ও সামান্য চিনি
চায়ের লিকার
শেষে ১ চামচ ঘি অথবা মাখন
মশলা তৈরির পদ্ধতিতেই লুকিয়ে রয়েছে স্বাদের অর্ধেক রহস্য
প্রথমে সর্ষের তেলে পেঁয়াজ ভেজে ভালো করে বাদামি করে নিন। ঠান্ডা হলে সেটি বেটে রাখুন। অন্যদিকে শুকনো কড়াইয়ে গোটা মশলাগুলি হালকা ড্রাই রোস্ট করে গুঁড়ো করে নিন। দারচিনি, ছোট এলাচ ও তেজপাতা আলাদা করে পিষে রাখলে মশলার গন্ধ আরও ভালোভাবে বের হবে।এরপর দই ভালো করে ফেটিয়ে তার সঙ্গে ধনে, হলুদ এবং কাশ্মীরি লঙ্কার গুঁড়ো মিশিয়ে নিন।
মাংস কষানোর সময় তাড়াহুড়ো নয়
কড়াইয়ে সর্ষের তেল গরম করে প্রথমে পেঁয়াজ বাটা দিন। কয়েক মিনিট কষানোর পর আদা, রসুন ও কাঁচা লঙ্কার বাটা যোগ করুন। মশলার কাঁচা গন্ধ চলে গেলে ফেটানো দইয়ের মিশ্রণ দিন।আঁচ কমিয়ে মশলা ভালোভাবে মিশিয়ে নিন। এবার আগে তৈরি করা গুঁড়ো মশলা এবং বেরেস্তা দিয়ে ভালো করে কষাতে থাকুন। মশলা থেকে তেল আলাদা হয়ে আসা পর্যন্ত কষানো গুরুত্বপূর্ণ।এরপর ম্যারিনেট করা মটন কড়াইয়ে দিয়ে ভালোভাবে মশলার সঙ্গে মিশিয়ে নিন। কিছুক্ষণ আঁচ বাড়িয়ে রান্না করে পরে কম আঁচে ঢেকে দিন।
কম আঁচে দমে রান্না করলেই আসবে নরম টেক্সচার
মাংস থেকে জল বেরোতে শুরু করলে স্বাদ অনুযায়ী নুন ও সামান্য চিনি দিন। এরপর কড়াই ঢেকে প্রায় ৩০-৪০ মিনিট একেবারে কম আঁচে রান্না করুন।এই পর্যায়ে বেশি আঁচে রান্না করলে মাংস শক্ত হয়ে যেতে পারে। তাই সময় নিয়ে ধীরে ধীরে রান্না করাই জরুরি। মটন ভালোভাবে সেদ্ধ হয়ে মশলার সঙ্গে মিশে গেলে তবেই পরের ধাপে যেতে হবে।
গোলবাড়ির মতো কালচে রং আনবে চায়ের লিকার?
এবার আসছে এই রান্নার বিশেষ কৌশল। মটন পুরোপুরি সেদ্ধ হয়ে গেলে তাতে চায়ের তৈরি লিকার মেশানো হয়। এরপর আরও প্রায় ১০ মিনিট ঢেকে রান্না করতে হবে।চায়ের লিকার মাংসের রংকে আরও গাঢ় করতে এবং কষার স্বাদে আলাদা গভীরতা আনতে সাহায্য করতে পারে। তবে কতটা লিকার ব্যবহার করবেন, তা রান্নার পরিমাণ ও পছন্দ অনুযায়ী সামঞ্জস্য করা উচিত। খুব বেশি দিলে চায়ের স্বাদ প্রাধান্য পেতে পারে।
শেষে এক চামচ ঘি বা মাখন
চায়ের লিকার দেওয়ার পর রান্না আরও কিছুক্ষণ ঢেকে রাখুন। একেবারে শেষে এক চামচ ঘি অথবা মাখন মিশিয়ে দিন। এতে মাংসের ওপর সুন্দর ফিনিশিং, সুগন্ধ এবং রিচ স্বাদ আসে।
গোলবাড়ির মতো মাংস বানাতে যে বিষয়গুলি মনে রাখবেন
মটন ম্যারিনেশনে কাঁচা পেঁপের রস ব্যবহার করলে মাংস নরম হতে সাহায্য করতে পারে।
পেঁয়াজ খুব হালকা নয়, সুন্দর বাদামি করে ভাজুন।
মশলা থেকে তেল বের না হওয়া পর্যন্ত কষান।
রান্নার বড় অংশ কম আঁচে করুন।
মাংস সেদ্ধ হওয়ার পর চায়ের লিকার যোগ করুন।
লিকার দেওয়ার পরও কিছুক্ষণ ঢেকে রাখুন।
শেষে সামান্য ঘি বা মাখন দিলে স্বাদ আরও সমৃদ্ধ হবে।
উত্তর কলকাতার শ্যামবাজারের বিখ্যাত গোলবাড়ির কষা মাংসের স্বাদ ও গাঢ় রং অনেকের কাছেই আলাদা। বাড়িতে একই রকম মাংস বানাতে চাইলে শুধু মশলা নয়, রান্নার পদ্ধতিতেও দিতে হবে বিশেষ নজর। মটন সেদ্ধ হয়ে যাওয়ার পর চায়ের লিকার মেশানো এবং শেষে সামান্য ঘি বা মাখন দেওয়া এই রান্নার অন্যতম গুরুত্বপূর্ণ কৌশল বলে উল্লেখ করা হয়েছে।
