পাটিসাপটা, দুধপুলি তো অনেকেই চেনেন। কিন্তু দক্ষিণবঙ্গের এক বিশেষ পিঠে—হাতঝাড়া পিঠে—আজও অনেকের অজানা। নামের মধ্যেই লুকিয়ে রয়েছে এর প্রস্তুত প্রণালী। শীতের বিকেলে গরম গরম হাতঝাড়া পিঠে আর সঙ্গে মুরগির পাতলা ঝোল—এই যুগলবন্দি যে কোনও পিঠেপ্রেমীর মন জিততে বাধ্য।
কী দিয়ে তৈরি হয় হাতঝাড়া পিঠে?
এই পিঠের মূল উপকরণ একেবারেই সাধারণ। শুধু আতপ চালের গুঁড়ো দিয়েই তৈরি হয় হাতঝাড়া পিঠে। কোনও পুর, কোনও জটিল উপকরণ নেই—তবু স্বাদে ভরপুর। চাইলে গুড় দিয়েও খাওয়া যায়, তবে হাঁস বা মুরগির পাতলা ঝোলের সঙ্গে এর আসল কদর।
কীভাবে বানাবেন পিঠের গোলা?
প্রথমে আতপ চাল ভালো করে রোদে শুকিয়ে মেশিনে গুঁড়ো করে নিন। এরপর সেই গুঁড়োয় অল্প অল্প করে জল মিশিয়ে পাতলা গোলা তৈরি করুন। স্বাদমতো লবণ দিতে ভুলবেন না। গোলা যেন খুব বেশি ঘন না হয়—এইটাই আসল কৌশল।
কলাপাতার ব্রাশে বিশেষ ছোঁয়া
এবার কলাপাতার ডাঁটার সামনের অংশ থেঁতো করে ব্রাশের মতো বানাতে হবে। সেই ব্রাশে সামান্য তেল লাগিয়ে গরম কড়াইয়ের গায়ে ভালো করে মাখিয়ে নিন। এতে পিঠে আটকে যাওয়ার সম্ভাবনা থাকে না।
কেন নাম হাতঝাড়া পিঠে?
গোলার আসল ম্যাজিক এখানেই। হাত দিয়ে গোলা তুলে স্প্রের মতো করে কড়াইয়ে ঝরাতে হয়। অর্থাৎ হাত ‘ঝাড়া’ দিয়ে গোলা ফেলতে হয় বলেই এই পিঠের নাম হাতঝাড়া পিঠে। কয়েক সেকেন্ডেই কড়াই জুড়ে ছড়িয়ে পড়ে পাতলা পিঠে।
পিঠে প্রস্তুতির শেষ ধাপ
পিঠে তৈরি হয়ে গেলে খুন্তি দিয়ে আলতো করে তুলে নিন। বেশি সময় ভাজতে হয় না। নামালেই প্রস্তুত—মচমচে, হালকা আর একেবারে ঘরোয়া স্বাদের পিঠে।
শীত এলেই বাঙালির রান্নাঘরে পিঠে-পুলির রাজত্ব। দক্ষিণ ২৪ পরগনার জনপ্রিয় হাতঝাড়া পিঠে বানানো যায় খুব সহজেই। আতপ চালের গুঁড়ো আর নিখুঁত হাতের টেকনিকেই তৈরি হয় এই অভিনব পিঠে—যা মাংসের পাতলা ঝোলে স্বাদে অনন্য।
