কলকাতা: বর্ষা এলেই বাঙালির রান্নাঘরে ইলিশের কদর বেড়ে যায়। ইলিশ ভাপা, সর্ষে ইলিশ, ইলিশ ভাজা কিংবা পাতুরি—পছন্দের তালিকা দীর্ঘ। কিন্তু একই ধরনের পদ খেতে খেতে একঘেয়েমি এলে এবার স্বাদ বদলে বানিয়ে ফেলুন ইলিশের বড়া। কুমড়োর পাতায় মুড়ে তৈরি এই পদ দেখতে যেমন আকর্ষণীয়, তেমনই গরম ভাতের সঙ্গে এর স্বাদও হতে পারে দুর্দান্ত।
ইলিশের বড়া বানাতে কী কী লাগবে?
এই পদটি তৈরি করতে খুব বেশি উপকরণের প্রয়োজন নেই। লাগবে—
ইলিশ মাছ — ২ টুকরো
কুমড়োর পাতা — ৮-১০টি
পেঁয়াজ কুচি — ১ কাপ
জিরে গুঁড়ো — পরিমাণমতো
কাঁচা বা শুকনো লঙ্কা — স্বাদ অনুযায়ী
নুন — প্রয়োজনমতো
সর্ষের তেল — রান্নার জন্য
ইচ্ছা করলে স্বাদ অনুযায়ী সামান্য হলুদ বা অন্যান্য পরিচিত মশলাও ব্যবহার করা যেতে পারে।
কুমড়োর পাতা তৈরি করুনপ্রথমেই কুমড়োর পাতাগুলি ভালো করে পরিষ্কার করে নিন। পাতার মোটা ডাঁটা বা শক্ত অংশ বাদ দিয়ে জল দিয়ে ধুয়ে রাখুন। পাতাগুলি যেন খুব বেশি ছিঁড়ে না যায়, সেদিকে খেয়াল রাখবেন। কারণ পরের ধাপে এর মধ্যেই ইলিশের মিশ্রণ ভরে প্যাকেটের মতো করে মুড়তে হবে।
ইলিশের মিশ্রণ কীভাবে তৈরি করবেন?
ইলিশের টুকরো থেকে কাঁটা যতটা সম্ভব সাবধানে বেছে নিয়ে মাছের মাংস আলাদা করুন। এরপর শিল-নোড়ায় বেটে নিতে পারেন। সময় বাঁচাতে গ্রাইন্ডারেও মাছ পেস্ট করে নেওয়া যায়।এবার কড়াইয়ে সামান্য সর্ষের তেল গরম করে পেঁয়াজ কুচি দিন। পেঁয়াজ নরম ও হালকা সোনালি হলে জিরে গুঁড়ো, লঙ্কা এবং সামান্য নুন দিয়ে নাড়াচাড়া করুন।
এবার মশলায় কষিয়ে নিন ইলিশ
মশলা থেকে তেলের গন্ধ বেরোতে শুরু করলে বেটে রাখা ইলিশ দিয়ে দিন। আঁচ মাঝারি রেখে মশলার সঙ্গে মাছ ভালোভাবে কষিয়ে নিন। মাছের কাঁচা গন্ধ চলে গিয়ে মিশ্রণটি শুকনো ও মাখা-মাখা হয়ে এলে আঁচ বন্ধ করে দিন।এই পর্যায়ে মিশ্রণটি খুব বেশি ভেজা রাখা যাবে না। তা হলে কুমড়োর পাতায় ভরার সময় বেরিয়ে আসতে পারে।
কুমড়োর পাতায় মুড়বেন কীভাবে?
এবার পরিষ্কার করা একটি কুমড়োর পাতা সমতল জায়গায় রাখুন। পাতার মাঝখানে এক চামচ করে তৈরি ইলিশের মিশ্রণ দিন।তারপর পাতার চারদিক ভাঁজ করে মিশ্রণটি ভালোভাবে ঢেকে দিন। ছোট প্যাকেটের মতো দেখতে হবে। একইভাবে বাকি পাতাগুলিতেও ইলিশের পুর ভরে নিন।
শেষ ধাপেই আসল স্বাদ
কুমড়োর পাতায় মোড়া ইলিশের প্যাকেটগুলি এরপর ভালোভাবে রান্না করে নিতে হবে, যাতে ভিতরের মাছ সম্পূর্ণ সেদ্ধ হয় এবং পাতার সুগন্ধও মিশে যায়। রান্নার সময় আঁচ ও সময়ের দিকে নজর রাখা জরুরি, যাতে পাতা পুড়ে না যায় এবং ভিতরের পুরও শুকিয়ে কাঠ হয়ে না যায়।তৈরি হয়ে গেলে গরম ভাত ও মুসুর ডালের সঙ্গে পরিবেশন করুন। ইলিশের স্বাদ, সর্ষের তেলের ঝাঁঝ এবং কুমড়োর পাতার আলাদা সুবাস—সব মিলিয়ে দুপুরের মেনুতে বেশ অন্যরকম সংযোজন হতে পারে এই পদ।
বর্ষায় ইলিশের মরসুমে ভাপা, ভাজা কিংবা ঝোলের স্বাদ তো বাঙালির চেনা। এবার একটু অন্যরকমভাবে মাছের রানি দিয়ে বানিয়ে ফেলুন ইলিশের বড়া। ইলিশের কিমা মশলা দিয়ে কষিয়ে কুমড়োর পাতায় মুড়ে তৈরি করা যায় এই মুখরোচক পদ। গরম ভাত আর মুসুর ডালের সঙ্গে জমবে দারুণ।
