Kolkata Style Moglai Parota: সন্ধ্যার আড্ডা আর এক প্লেট গরম মোগলাই পরোটা—এই জুটি কলকাতার খাবারের সংস্কৃতির সঙ্গে ওতপ্রোতভাবে জড়িত। বাইরে থেকে খাস্তা, ভিতরে নরম এবং মশলাদার পুরে ভরা এই খাবারটি অনেকেই বাড়িতে বানাতে গিয়ে কাঙ্ক্ষিত স্বাদ পান না। কিন্তু কয়েকটি সহজ কৌশল মেনে চললেই বাড়ির রান্নাঘরেই তৈরি করা সম্ভব কেবিন-স্টাইল মোগলাই পরোটা।
ময়দা মাখার পরেই রয়েছে আসল কৌশল
প্রথমে প্রায় ৭৫ গ্রাম ময়দা নিন। এর সঙ্গে সামান্য নুন ও চিনি মেশান। এবার সাদা তেল দিয়ে ভালোভাবে ময়ান দিন। ময়দা হাতে নিয়ে চেপে ধরলে যদি মুঠো তৈরি হয়, তাহলে বুঝবেন ময়ান ঠিক হয়েছে।এরপর অল্প অল্প করে জল দিয়ে নরম মণ্ড তৈরি করুন। মণ্ড তৈরি হয়ে গেলে তার গায়ে সামান্য তেল মাখিয়ে একটি পাত্রে রাখুন।এবার আসছে গুরুত্বপূর্ণ ধাপ। পাত্রটি ভিজে কিচেন তোয়ালে বা পরিষ্কার ভেজা কাপড় দিয়ে ঢেকে প্রায় ৩০ মিনিট রেখে দিন। এতে ময়দা নরম ও নমনীয় হবে এবং পরে সহজে পাতলা করে বেলা যাবে।
এবার তৈরি করুন মোগলাইয়ের সুস্বাদু পুর
ময়দা বিশ্রামে থাকার সময় পুর তৈরি করে নিন। একটি পাত্রে পেঁয়াজ, আদা, রসুন, কাঁচালঙ্কা এবং ধনেপাতা কুচিয়ে নিন।এরপর একটি ডিম ফেটিয়ে তাতে কুচোনো উপকরণগুলি মেশান। চাইলে রান্না করা চিকেন বা মাটনের কিমা সামান্য যোগ করতে পারেন। কিমা ব্যবহার করা বাধ্যতামূলক নয়।পুরে সামান্য চিনেবাদাম বা বাদামকুচি, বাদামগুঁড়ো, নুন এবং ব্রেডক্রাম্ব যোগ করুন। সব উপকরণ কাঁটাচামচ দিয়ে ভালোভাবে মিশিয়ে নিলেই তৈরি হয়ে যাবে মোগলাই পরোটার পুর।
মণ্ডকে দিতে হবে সঠিক আকার
৩০ মিনিট পর ময়দার মণ্ডটি বের করে ভালোভাবে মেখে নিন। এবার প্রয়োজনমতো ভাগ করে প্রতিটি অংশ গোল করে নিন। একটি পরোটার জন্য প্রায় ১২০ গ্রাম মণ্ড ব্যবহার করা যেতে পারে।মণ্ডে এবং বেলনে সামান্য তেল মাখিয়ে নিন। এবার ধীরে ধীরে বেলে লম্বাটে চৌকো আকার দিন। পরোটা যতটা সম্ভব পাতলা করে বেলতে পারলে ভাজার পর বাইরের অংশ আরও খাস্তা হবে।
খাম ভাঁজের মতো মুড়িয়ে দিন
বেলে নেওয়া ময়দার মাঝখানে তৈরি করা পুরটি রাখুন। এবার চারদিক থেকে খামের মতো করে ময়দা ভাঁজ করে পুরটি ঢেকে দিন।
প্রথমে লম্বা দুই দিক ভাঁজ করুন। তারপর বাকি দুই প্রান্ত মুড়ে দিন। সবশেষে হাত দিয়ে হালকা চাপ দিয়ে প্রান্তগুলি ভালোভাবে আটকে দিন।
এই ধাপে হাতে এবং মণ্ডে সামান্য তেল থাকলে ভাঁজ করা সহজ হয়। পাশাপাশি ভাজার সময় পুর যাতে বাইরে বেরিয়ে না আসে, সেদিকেও খেয়াল রাখতে হবে।
মাঝারি আঁচে ডুবো তেলে ভাজুন
কড়াইয়ে পর্যাপ্ত তেল দিয়ে গরম করুন। তেল ভালোভাবে গরম হলে আঁচ মাঝারি করে মোগলাই পরোটা ছেড়ে দিন।দুই পিঠ ধীরে ধীরে ভেজে সোনালি-বাদামি করে তুলুন। একটি পরোটা ভাজতে মোটামুটি কয়েক মিনিট সময় লাগতে পারে। খুব বেশি আঁচে ভাজলে বাইরের অংশ দ্রুত বাদামি হয়ে গেলেও ভিতরের পুর ঠিকমতো রান্না নাও হতে পারে।ভাজা হয়ে গেলে তেল ঝরিয়ে পরোটাটি চার টুকরো করে কেটে নিন।
কীসের সঙ্গে পরিবেশন করবেন?
গরম মোগলাই পরোটা পরিবেশন করতে পারেন কলকাতার কেবিন-স্টাইলেই। সঙ্গে রাখুন আলুর শুকনো তরকারি, পেঁয়াজ-শসার স্যালাড কিংবা কষা চিকেন।বিকেলের চা বা সন্ধ্যার আড্ডায় এই মুচমুচে মোগলাই পরোটা হয়ে উঠতে পারে জমজমাট জলখাবার। বাড়িতে তৈরি হলেও স্বাদে ফিরে আসবে পুরনো কলকাতার কেবিনের খাবারের নস্টালজিয়া।
কলকাতার কেবিনের মোগলাই পরোটার স্বাদ মনে পড়লেই জিভে জল আসে। বাইরে থেকে মুচমুচে, ভিতরে ডিম-মশলা ও কিমার সুস্বাদু পুর—এই পরোটা বাড়িতেও তৈরি করা যায়। আসল কৌশল হল ময়দা মাখার পর তেল মেখে ভেজা কাপড় দিয়ে কিছুক্ষণ ঢেকে রাখা। সঠিক পদ্ধতি মেনে বানালে ঘরেই মিলবে রেস্তোরাঁর মতো স্বাদ।
