লইট্টা মাছের ঝাল, ঝুরি কিংবা সর্ষে-লইট্টা—বাঙালির ভাতের পাতে এই মাছের কদর আলাদা। কিন্তু এই মাছ রান্না করতে গিয়ে অনেকেই সমস্যায় পড়েন। কড়াইতে দেওয়ার কিছুক্ষণের মধ্যেই নরম মাছ গলে গিয়ে দলা পাকিয়ে যায়। আসলে লইট্টা মাছে স্বাভাবিকভাবেই জল বেশি থাকে এবং এর গঠনও অত্যন্ত নরম। তাই পরিষ্কার করার সময় থেকেই কয়েকটি কৌশল মেনে চললে রান্নার সময় মাছ ভেঙে যাওয়ার সম্ভাবনা কমানো যায়।
প্রথমে ভালো করে মাছ ধুয়ে নিন
লইট্টা মাছ পরিষ্কার করার প্রথম ধাপ হল ভালোভাবে ধোয়া। একটি পাত্রে মাছ নিয়ে জল বদলে ৩-৪ বার ধুয়ে নিন। এতে মাছের গায়ের ময়লা ও অতিরিক্ত পিচ্ছিলভাব অনেকটাই কমে যাবে।এরপর কাঁচি দিয়ে মাছের মাথার সামনের অংশ, কানকো, পেটের দিকের পাখনা এবং লেজ ছেঁটে নিন।
লইট্টার আঁশ পরিষ্কার করবেন কীভাবে?
লইট্টা মাছে অন্যান্য অনেক মাছের তুলনায় আঁশ ও কাঁটা কম থাকে। মাছ পরিষ্কার করার সময় কাঁচির সাহায্যে লেজের দিক থেকে মাথার দিকে আলতো করে টানলে গায়ের অংশ পরিষ্কার করা সহজ হয়।এরপর পেটের নীচ থেকে মাথার দিকে সামান্য চিরে নিন। হালকা চাপ দিলে ভেতরের নাড়িভুঁড়ি বের করে নেওয়া যায়। মাছের টুকরো করে রান্না করতে চাইলে পরিষ্কার করার পর প্রয়োজনমতো কাটুন। আর ঝুরি বা অন্য কোনও পদে গোটা মাছ ব্যবহার করতে চাইলে আস্তও রাখা যায়।
আসল কৌশল: মাছের জল ভালো করে ঝরান
লইট্টা মাছ রান্নার সময় ভেঙে যাওয়ার অন্যতম কারণ হল এর মধ্যে থাকা অতিরিক্ত জল। তাই মাছ ধোয়ার পর সরাসরি কড়াইতে দিয়ে দেবেন না।মাছ পরিষ্কার ও কাটার পর একটি ঝাঁঝরি বা স্ট্রেইনারে ২০-৩০ মিনিট রেখে দিন। এতে অতিরিক্ত জল বেরিয়ে যাবে। এরপর পরিষ্কার টিস্যু পেপার বা নরম কাপড় দিয়ে মাছের টুকরোগুলো আলতো করে চেপে বাড়তি জল শুষে নিতে পারেন।এই ধাপটি ঠিকমতো করলে রান্নার সময় মাছ অতিরিক্ত জল ছাড়ার প্রবণতা কিছুটা কমতে পারে।
নুন-হলুদ মাখিয়ে রাখুন
জল ঝরানো মাছের টুকরোয় সামান্য নুন ও হলুদ মাখিয়ে প্রায় ১৫ মিনিট রেখে দিতে পারেন। চাইলে কয়েক ফোঁটা লেবুর রসও ব্যবহার করা যায়।নুন মাছের উপরিভাগের বাড়তি আর্দ্রতা কমাতে সাহায্য করে। লেবুর রস মাছের কাঁচা গন্ধ কমাতেও কাজে লাগতে পারে। তবে লেবু বা ভিনিগার বেশি ব্যবহার করলে মাছের স্বাদ ও গঠন বদলে যেতে পারে, তাই অল্প পরিমাণই যথেষ্ট।
রান্নার সময় সবচেয়ে জরুরি নিয়ম
লইট্টা মাছ রান্না করার সময় বারবার খুন্তি দিয়ে নাড়াচাড়া করবেন না। মাছটি নরম হওয়ায় বেশি নাড়লেই টুকরো ভেঙে গিয়ে ঝুরঝুরে বা দলা পাকানো অবস্থায় চলে যেতে পারে।মাছ কড়াইতে দেওয়ার পর প্রয়োজন অনুযায়ী এক-দু’বার আলতো করে উল্টে দিন। রান্নার সময় মাছের নিজস্ব জলও বেরোবে, তাই আলাদা করে বেশি জল দেওয়ার প্রয়োজন নাও হতে পারে।
আঁচ কেমন থাকবে?
লইট্টা মাছ রান্নার সময় আঁচের বিষয়টিও গুরুত্বপূর্ণ। মাঝারি আঁচে রান্না করে প্রয়োজনমতো তাপ নিয়ন্ত্রণ করুন। একেবারে কম আঁচে দীর্ঘক্ষণ রান্না করলে মাছ থেকে বেশি জল বেরিয়ে গিয়ে গঠন নরম হয়ে যেতে পারেতবে খুব বেশি আঁচে তেল বা মশলা পুড়ে যাচ্ছে কি না, সেটিও খেয়াল রাখতে হবে। তাই রান্নার ধরন অনুযায়ী আঁচ সামঞ্জস্য করাই সবচেয়ে ভালো।
লইট্টা বা লোটে মাছ অত্যন্ত নরম ও জলযুক্ত হওয়ায় রান্নার সময় সহজেই ভেঙে যেতে পারে। তাই অন্য মাছের মতো শুধু ধুয়ে রান্না না করে আগে ভালোভাবে জল ঝরিয়ে নেওয়া জরুরি। নুন-হলুদ মাখিয়ে রাখার পাশাপাশি রান্নার সময় কম নাড়াচাড়া করলেও মাছের টুকরো অনেকটা অক্ষত রাখা যায়।
