ডাল-ভাত, গরম ভাতের সঙ্গে ঘি-নুন-কাঁচালঙ্কা কিংবা বড়ার ঝোল—যেভাবেই খান না কেন, মাছের ডিমের বড়ার স্বাদ আলাদা। বিশেষ করে রুই বা কাতলা মাছের ডিম দিয়ে তৈরি বড়া বেশ জনপ্রিয়। তবে বড়া বানানোর সময় কয়েকটি ছোট কৌশল মেনে চললে স্বাদ ও মুচমুচে ভাব দুটোই অনেকটা ভালো রাখা যায়।
মাছের ডিম পরিষ্কার করাই প্রথম ধাপ
বাজার থেকে মাছের ডিম আনার পর প্রথমে ভালো করে জল দিয়ে ধুয়ে পরিষ্কার করে নিতে হবে। এরপর খোলা পাত্রে রেখে অতিরিক্ত জল শুকিয়ে নিন। মাছের ডিমের গায়ে থাকা পাতলা পর্দা বা মেমব্রেন হাত দিয়ে চটকে ও কচলে যতটা সম্ভব সরিয়ে ফেলুন। তারপর হাত দিয়ে ডিম হালকা করে চটকে নিন।
২৫০-৩০০ গ্রাম ডিমের জন্য কী কী লাগবে?
২৫০ থেকে ৩০০ গ্রাম মাছের ডিমের সঙ্গে প্রায় ৫০ গ্রাম পেঁয়াজ নিন। পেঁয়াজ যতটা সম্ভব পাতলা করে কুচিয়ে নিলে বড়ার স্বাদ ভালো হয়। এর সঙ্গে ৫ গ্রাম কাঁচালঙ্কা কুচি, ১ চামচ নুন এবং আধ চামচ হলুদ মিশিয়ে নিন।
তাজা ডিম হলে বেশি মশলার দরকার নেই
মাছের ডিম একেবারে তাজা হলে আলাদা করে আদা-রসুন দেওয়ার প্রয়োজন নেই। তবে ডিম কয়েক দিন ফ্রিজে রাখা থাকলে বা সামুদ্রিক মাছের ডিম হলে স্বাদ ও গন্ধের জন্য সামান্য আদা-রসুন ব্যবহার করা যেতে পারে।
ভাজার ঠিক আগে দিন এই সাদা গুঁড়ো
মাছের ডিমের বড়া মুচমুচে রাখার অন্যতম গুরুত্বপূর্ণ কৌশল হল ভাজার ঠিক আগে ময়দা মেশানো। ২৫০-৩০০ গ্রাম মাছের ডিমের মিশ্রণে প্রায় ২৫ গ্রাম ময়দা দিতে পারেন। এতে মিশ্রণের বাঁধন শক্ত হয় এবং বড়া ভাজার সময় সহজে ভেঙে যাওয়ার সম্ভাবনা কমে। পাশাপাশি মাছের ডিমের আঁশটে গন্ধও কিছুটা কমাতে সাহায্য করতে পারে।তবে ময়দা অতিরিক্ত দিয়ে ফেলবেন না। বেশি ময়দা দিলে বড়ার স্বাভাবিক স্বাদ ও গঠন নষ্ট হতে পারে।
মাঝারি আঁচে ভাজলেই মিলবে মুচমুচে বড়া
কড়াইয়ে সর্ষের তেল গরম করে মাছের ডিমের মিশ্রণ থেকে পছন্দমতো আকারের বড়া ছাড়ুন। এরপর মাঝারি আঁচে ধীরে ধীরে ভাজুন। দু’দিক ভালোভাবে সোনালি ও মুচমুচে হয়ে এলে তেল থেকে তুলে নিন। খুব বেশি আঁচে ভাজলে বাইরে দ্রুত বাদামি হয়ে গেলেও ভিতরটা ভালোভাবে রান্না নাও হতে পারে।
ডাল-ভাত থেকে বড়ার ঝোল—সবেতেই জমবে
গরম গরম মাছের ডিমের বড়া ডালের সঙ্গে পরিবেশন করতে পারেন। আবার চাইলে এই বড়া দিয়ে ঝোলও বানানো যায়। আর গরম ভাতের সঙ্গে ঘি, নুন ও কাঁচালঙ্কা মেখে পাশে মুচমুচে মাছের ডিমের বড়া থাকলে সাধারণ খাবারও হয়ে উঠতে পারে জমজমাট।
মাছের ডিমের বড়া বাঙালির পছন্দের অন্যতম সুস্বাদু পদ। তবে ভাজার কিছুক্ষণ পর অনেক সময় বড়া নরম বা নেতিয়ে যায়। এই সমস্যা এড়াতে মাছের ডিমের মিশ্রণে ভাজার ঠিক আগে সামান্য ময়দা মিশিয়ে নিলে বড়ার বাঁধন ভালো হয় এবং বাইরের অংশে আসে সুন্দর মুচমুচে ভাব।
