সকালের চা থেকে শুরু করে পায়েস, ক্ষীর কিংবা ঘরোয়া মাখন-ঘি—দুধের সরের ব্যবহার অনেক। কিন্তু দুধ জ্বাল দেওয়ার পর দেখা গেল উপরে নামমাত্র সর! বিশেষ করে ফুল ক্রিম দুধ কিনেও এমন হলে মন খারাপ হওয়ারই কথা। তবে দুধ জ্বাল দেওয়ার সময় সামান্য কয়েকটি বিষয় মাথায় রাখলেই সর আরও ঘন করার চেষ্টা করা যায়। জানুন সহজ পদ্ধতি।
প্রথমেই বেছে নিন ফুল ক্রিম দুধ
ঘন সর পেতে হলে দুধের ধরন অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ। টোনড বা ডাবল টোনড দুধে ফ্যাটের পরিমাণ তুলনামূলক কম হওয়ায় সাধারণত মোটা সর পাওয়া কঠিন।তাই সর বা ক্রিম সংগ্রহের উদ্দেশ্যে ফুল ক্রিম দুধ ব্যবহার করাই ভালো। এরপর দুধ একটি বড় ও গভীর সসপ্যানে ঢেলে নিন।
কম আঁচে ১০-১৫ মিনিট ফুটবে দুধ
দুধ দ্রুত তীব্র আঁচে ফুটিয়ে সঙ্গে সঙ্গে নামিয়ে ফেললে পছন্দসই ঘন সর নাও তৈরি হতে পারে। বরং কম আঁচে ধীরে ধীরে প্রায় ১০-১৫ মিনিট দুধ ফুটতে দিন।দুধ ফুটানোর সময় পাত্রের উপর একটি বড় কাঠের চামচ রেখে দিতে পারেন। এতে দুধ উপচে পড়ার সমস্যা কিছুটা কমতে পারে। ধীরে জ্বাল দেওয়ার ফলে দুধের জলীয় অংশ কিছুটা কমে ঘনত্ব বাড়ে, যা পরবর্তীতে সর তৈরিতে সহায়ক হতে পারে।
প্লেট দিয়ে পুরোপুরি ঢাকবেন না
দুধ জ্বাল হয়ে গেলে আঁচ বন্ধ করে দিন। এরপর পাত্রটি এমনভাবে ঢাকুন যাতে একেবারে বায়ুরোধী না হয়ে যায়। পাতলা পরিষ্কার কাপড় বা জালি/ছাঁকনি ধরনের ঢাকনা ব্যবহার করা যেতে পারে।দুধ ঠান্ডা হওয়ার সময় উপরিভাগে ক্রিমের স্তর তৈরি হয়। সম্পূর্ণ বন্ধ ঢাকনা দিলে বাষ্প জমে আবার দুধের উপর পড়তে পারে, ফলে সর পাতলা হওয়ার সম্ভাবনা থাকে।
ঠান্ডা হওয়ার পর ফ্রিজে রাখুন
দুধ প্রথমে স্বাভাবিকভাবে ঠান্ডা হতে দিন। এরপর পাত্রটি ফ্রিজে রাখুন। কয়েক ঘণ্টা পর দুধের উপরে জমে ওঠা সর চামচ দিয়ে সাবধানে তুলে আলাদা পাত্রে রাখতে পারেন।সর সংগ্রহের জন্য পরিষ্কার, বায়ুরোধী পাত্র ব্যবহার করুন এবং ফ্রিজে সংরক্ষণ করুন।
আরও বেশি সর চাইলে প্রক্রিয়াটি পুনরাবৃত্তি করা যায়
একবারে পর্যাপ্ত সর না পেলে একই ধরনের প্রক্রিয়া পরবর্তী দিনগুলিতেও করা যেতে পারে। দুধ ফুটিয়ে ঠান্ডা করে উপরের সর আলাদা করে নেওয়ার কাজ কয়েকবার চালিয়ে গেলে জমা করা ক্রিমের পরিমাণ বাড়তে পারে।এই ক্রিম পরে মাখন বা ঘি তৈরির কাজে ব্যবহার করা যায়। তবে ঘি কতটা পাওয়া যাবে তা দুধের ফ্যাটের পরিমাণ, সংগৃহীত ক্রিমের পরিমাণ এবং তৈরির পদ্ধতির উপর নির্ভর করবে।
দুধে সর কম জমে কেন?
দুধের উপর পাতলা সর পড়ার পিছনে কয়েকটি কারণ থাকতে পারে।
দুধের ফ্যাট কম: টোনড বা ডাবল টোনড দুধে ফ্যাট কম থাকায় মোটা ক্রিম তৈরি নাও হতে পারে।
বেশি আঁচে দ্রুত ফোটানো: তাড়াহুড়ো করে দুধ ফুটিয়ে নামিয়ে ফেললে কাঙ্ক্ষিত ঘনত্ব পাওয়া কঠিন হতে পারে।
ভুলভাবে ঢেকে রাখা: গরম দুধ একেবারে বন্ধ পাত্রে রাখলে বাষ্প ঘনীভূত হয়ে উপরিভাগে ফিরে আসতে পারে।
অপর্যাপ্ত ঠান্ডা হওয়া: দুধকে পর্যাপ্ত সময় না দিলে ক্রিমের স্তর ভালোভাবে তৈরি হওয়ার সুযোগ কমে যায়
এই ছোট্ট কৌশলটাই মনে রাখুন
ঘন সরের জন্য মূল বিষয় হল—ফুল ক্রিম দুধ + কম আঁচে ধীরে জ্বাল + সঠিকভাবে ঠান্ডা করা। দুধ ফুটিয়ে নামানোর পর একেবারে বায়ুরোধী করে ঢেকে না রেখে ঠান্ডা হতে দিলে উপরিভাগে ক্রিমের স্তর তৈরির পরিবেশ ভালো হয়।
ফুল ক্রিম দুধ ব্যবহার করেও অনেক সময় পাত্রের উপরে মনের মতো মোটা সর জমে না। আসলে দুধের ধরন, ফোটানোর আঁচ এবং ঠান্ডা করার পদ্ধতির উপর অনেকটাই নির্ভর করে সর কতটা ঘন হবে। কয়েকটি সহজ ঘরোয়া কৌশল মেনে চললে দুধের উপর তুলনামূলকভাবে পুরু ক্রিমের স্তর পাওয়া যেতে পারে।
