বাঙালির পাতে ছোট মাছের কদর আলাদা। মৌরলা, পুঁটি, কাচকি কিংবা আমুদি—সরষে, ঝাল বা ঝোলে রান্না হলে জমে যায় ভাতের সঙ্গে। কিন্তু এই মাছ রান্নার আগে পরিষ্কার করাটাই অনেকের কাছে সবচেয়ে বড় ঝামেলা। আঁশ ছাড়ানো, পিচ্ছিল ভাব দূর করা এবং ভিতরের অংশ পরিষ্কার করতে সময় লাগে। তবে কয়েকটি সহজ ঘরোয়া কৌশল কাজে লাগালে প্রস্তুতির কাজ অনেকটাই সহজ করা যায়।
নুন-লেবুতে সহজ হবে ছোট মাছ পরিষ্কার
ছোট মাছ পরিষ্কারের ক্ষেত্রে নুন ও লেবুর রস ব্যবহার করা যেতে পারে। প্রথমে মাছগুলি একটি বড় পাত্রে নিন। তার সঙ্গে সামান্য নুন এবং ২-৩ চামচ লেবুর রস মিশিয়ে নিন।এরপর হাত দিয়ে খুব হালকা করে মাছগুলো ঘষে নিন। এতে মাছের গায়ের পিচ্ছিল ভাব ও কিছুটা আঁশটে গন্ধ কমাতে সাহায্য করতে পারে। শেষে পরিষ্কার জল দিয়ে কয়েকবার ভালোভাবে ধুয়ে নিন।তবে মাছ পরিষ্কারের ক্ষেত্রে লেবু বা ভিনিগারকে কোনও জীবাণুনাশক হিসেবে ধরে নেওয়া ঠিক নয়। রান্নার আগে পরিষ্কার জল দিয়ে ভালোভাবে ধুয়ে নেওয়াই গুরুত্বপূর্ণ।
ময়দা বা চালের গুঁড়োতেও কমবে পিচ্ছিল ভাব
আরও একটি ঘরোয়া পদ্ধতি হল ময়দা বা চালের গুঁড়ো ব্যবহার করা। মাছের সঙ্গে সামান্য ময়দা কিংবা চালের গুঁড়ো এবং অল্প নুন মিশিয়ে হালকা হাতে ঘষে নিতে পারেনশুকনো গুঁড়োর দানাদার ভাব মাছের গায়ের পিচ্ছিল স্তর ও ময়লা আলগা করতে সাহায্য করতে পারে। এরপর পরিষ্কার জল দিয়ে মাছ কয়েকবার ধুয়ে নিলেই রান্নার জন্য প্রস্তুত করা যায়।পরিষ্কার করার পর মাছের মধ্যে যেন ময়দা বা চালের গুঁড়ো লেগে না থাকে, সেদিকে অবশ্যই নজর দিতে হবে।
ঝাঁঝরি ব্যবহার করেও করতে পারেন কাজ
বাড়িতে খসখসে প্লাস্টিকের ঝাঁঝরি বা উপযুক্ত চালুনি থাকলে সেটিও কাজে লাগানো যায়। ঝাঁঝরির মধ্যে মাছ রেখে প্রবাহিত পরিষ্কার জলের নিচে আলতো হাতে ঘষে নিতে পারেন।তবে খুব জোরে ঘষা উচিত নয়। ছোট মাছ সহজেই ভেঙে যেতে পারে। মাছের আকার ও ধরন অনুযায়ী ধীরে ধীরে পরিষ্কার করাই ভালো।
তিতকুটে স্বাদ এড়াতে ভিতরের অংশ পরিষ্কার করুন
মৌরলা বা তুলনামূলক বড় চুনো মাছ রান্নার পর তিতকুটে লাগার অন্যতম কারণ হতে পারে ভিতরের অংশ ঠিকমতো পরিষ্কার না হওয়া। তাই শুধু বাইরের আঁশ বা পিচ্ছিল ভাব দূর করলেই হবে না, মাছের পেটের অংশও ভালোভাবে পরিষ্কার করতে হবে।মাছের পেটের অংশে সাবধানে কাজ করতে হবে, যাতে পিত্তথলি বা অন্যান্য ভিতরের অংশ ফেটে গিয়ে মাছের মাংসে ছড়িয়ে না পড়ে। এমনটা হলে তিতকুটে স্বাদ তৈরি হতে পারে। তাই সন্দেহ থাকলে ছোট ছুরি বা বঁটি দিয়ে সতর্কভাবে পেট পরিষ্কার করাই নিরাপদ।
শুধু ঘরোয়া টোটকা নয়, পরিচ্ছন্নতাও জরুরি
মাছ পরিষ্কার করার সময় হাত, পাত্র, ঝাঁঝরি এবং রান্নাঘরের অন্যান্য সরঞ্জাম পরিষ্কার রাখা জরুরি। পরিষ্কার করার পর মাছ দীর্ঘক্ষণ ঘরের তাপমাত্রায় ফেলে না রেখে দ্রুত রান্না করা ভালো।রান্নার আগে মাছ পরিষ্কার করার পাশাপাশি পর্যাপ্ত তাপে ভালোভাবে রান্না করাও গুরুত্বপূর্ণ। নুন, লেবু, ময়দা বা চালের গুঁড়ো মাছকে নিরাপদ করার বিকল্প নয়—এগুলি মূলত পরিষ্কার করার কাজে সহায়ক ঘরোয়া পদ্ধতি।
মৌরলা, পুঁটি, কাচকি-সহ ছোট মাছ পরিষ্কার করতে গিয়ে অনেকেই বঁটি নিয়ে দীর্ঘক্ষণ বসে থাকেন। মাছের আঁশ, পিচ্ছিল ভাব ও আঁশটে গন্ধ দূর করতে রান্নার আগে কয়েকটি সহজ ঘরোয়া পদ্ধতি কাজে লাগানো যায়। নুন-লেবুর রস, চালের গুঁড়ো বা ময়দা এবং ঝাঁঝরি ব্যবহারের মতো কৌশলে মাছ পরিষ্কার করা সহজ হতে পারে। তুলনামূলক বড় মৌরলা বা চুনো মাছের ক্ষেত্রে ভিতরের অংশ ভালোভাবে পরিষ্কার করাও জরুরি।
