বর্ষাকাল এলেই বাঙালির পাতে ইলিশের নানা পদ। সর্ষে ইলিশ, ভাপা ইলিশ কিংবা কাঁচালঙ্কা-কালোজিরের ঝোল—যে পদই হোক, ভালো ইলিশ না হলে রান্নার আসল স্বাদটাই যেন মাটি। কিন্তু বাজারে গিয়ে কীভাবে বুঝবেন কোন ইলিশ কিনলে স্বাদে-গন্ধে মন ভরে যাবে? অনেকেই ভাবেন, পেট ভর্তি ডিম থাকলেই ইলিশ সবচেয়ে ভালো। আবার কেউ কেউ ডিমছাড়া মাছ খোঁজেন। আসল রহস্য কিন্তু রয়েছে অন্য জায়গায়।
ডিমের সঙ্গে ইলিশের স্বাদের সম্পর্ক কোথায়?
ইলিশের শরীরে ডিম তৈরি হওয়ার সঙ্গে মাছের স্বাদের সম্পর্ক রয়েছে। ডিম পরিণত হওয়ার সময় মাছের শরীরে জমতে থাকা তেলের পরিমাণও বদলাতে থাকে। এই তেলই ইলিশের স্বাদ, গন্ধ এবং রসালো ভাবের অন্যতম বড় কারণ।তাই শুধু পেটের ভিতরে কতটা ডিম রয়েছে, তা দেখেই ভালো ইলিশ বেছে নেওয়া ঠিক নয়।
একেবারে ডিমভরা ইলিশ কেন সবসময় সেরা নয়?
ডিম পাড়ার ঠিক আগের সময়ে মাছের শরীরের পুষ্টির একটি বড় অংশ ডিমে সঞ্চিত হয়। ফলে মাছের অন্যান্য অংশে আগের মতো স্বাদ বা তেলের প্রাচুর্য নাও থাকতে পারে।অর্থাৎ পেটভর্তি ডিম পাওয়া গেলেই মাছের মাংস সবচেয়ে সুস্বাদু হবে—এমনটা ধরে নেওয়া ঠিক নয়। অবশ্য যাঁরা ইলিশের ডিম খেতে পছন্দ করেন, তাঁদের কাছে ডিমভরা মাছ আলাদা আকর্ষণের হতে পারে।
আবার একেবারে ডিমছাড়া ইলিশও কি সেরা?
না, এমনটাও নয়। একেবারে ডিম না থাকা ইলিশকে স্বাদের বিচারে সেরা বলার কোনও নির্দিষ্ট কারণ নেই। আসল স্বাদের জায়গাটি অনেক সময় পাওয়া যায় মাছের শরীরে ডিম সবে তৈরি হওয়ার পর্যায়ে।
তাহলে বাজারে কেমন ইলিশ কিনবেন?
স্বাদে-গন্ধে ভালো ইলিশ চাইলে এমন মাছ বেছে নেওয়ার কথা বলা হচ্ছে, যার শরীরে ডিম সবে তৈরি হয়েছে। অর্থাৎ মাছটি একেবারে ডিমছাড়া নয়, আবার পেটও ডিমে ঠাসা নয়।এই পর্যায়ের ইলিশে শরীরে তেলের পরিমাণ ভালো থাকার কারণে রান্নার পর মাছ তুলনামূলক বেশি রসালো ও সুস্বাদু হতে পারে।
কাটার সময় কী দেখে বুঝবেন?
ভালো তেলযুক্ত ইলিশ কাটার সময় মাছের শরীর থেকে তেল বেরিয়ে হাতে পিচ্ছিল ভাব তৈরি করতে পারে। বাজারে মাছ কাটার সময় এই বিষয়টি খেয়াল করতে পারেন।তবে শুধু একটি লক্ষণ দেখে মাছের মান বিচার না করে মাছের সতেজতা, চোখ, গন্ধ এবং শরীরের গঠনও দেখে নেওয়া ভালো।
ইলিশ কেনার সময় আরও কী কী দেখবেন?
ইলিশ কেনার সময় কয়েকটি সাধারণ বিষয় খেয়াল করলে ঠকার সম্ভাবনা কমে—
মাছের চোখ যেন পরিষ্কার ও উজ্জ্বল থাকে।
মাছ থেকে অতিরিক্ত কটু বা পচা গন্ধ বেরোচ্ছে কি না দেখুন।
শরীর যেন অতিরিক্ত নরম বা থেঁতলে যাওয়া না হয়।
মাছের চামড়া ও আঁশ যেন স্বাভাবিকভাবে টানটান থাকে।
সম্ভব হলে মাছ কাটার সময় ভিতরের অংশও দেখে নিন।
শুধু ডিম রয়েছে কি না দেখে মাছের মান বিচার করবেন না।
ইলিশ কেনার সময় নদীর না সমুদ্রের, ডিমওয়ালা না ডিমছাড়া—এই প্রশ্নেই অনেকের মাথায় ঘোরে। কিন্তু স্বাদের দিক থেকে ডিম একেবারে না থাকা বা পুরোপুরি ডিমে ভর্তি ইলিশ সবসময় সেরা নয়। মাছের শরীরে ডিম সবে তৈরি হওয়ার সময় ইলিশে জমে থাকা তেলের পরিমাণ বেশি থাকায় সেই মাছ তুলনামূলক বেশি সুস্বাদু হতে পারে। বাজারে ইলিশ কেনার আগে তাই কয়েকটি বিষয় জানা থাকলে ভুল মাছ কেনার সম্ভাবনা কমবে।
