বর্ষার বিকেলে গরম চায়ের সঙ্গে মুচমুচে চিকেন পকোড়া হলে জমে যায় আড্ডা। কিন্তু বাড়িতে বানানোর পর অনেক সময় দেখা যায়, ভাজার কয়েক মিনিটের মধ্যেই পকোড়া নরম হয়ে গেছে। দোকানের মতো বাইরে কুড়মুড়ে, ভিতরে নরম ও রসালো চিকেন পকোড়া পেতে তাই শুধু মশলা ঠিক রাখলেই হবে না, ব্যাটার তৈরি এবং ভাজার পদ্ধতিতেও একটু কৌশল দরকার।
বেসনে মেশান এই ২ উপকরণ
চিকেন পকোড়ার ব্যাটার তৈরি করার সময় বেসনের সঙ্গে চালের গুঁড়ো মেশাতে পারেন। চালের গুঁড়ো বাইরের আবরণকে তুলনামূলকভাবে বেশি ক্রিস্পি করতে সাহায্য করে।
এর সঙ্গে ব্যাটারে ১ চামচ গরম তেল মেশানোর পরামর্শও দেওয়া হয়। এতে পকোড়ার বাইরের স্তরে সুন্দর রং ও কুড়মুড়ে ভাব আসতে পারে।
তবে উপকরণের পরিমাণ চিকেনের পরিমাণ অনুযায়ী সামঞ্জস্য করুন। ব্যাটার অতিরিক্ত পাতলা হলে পকোড়ার গায়ে ভালোভাবে আবরণ থাকবে না।
ব্যাটার বানিয়ে সঙ্গে সঙ্গে ভাজবেন না
এখানেও রয়েছে একটি ছোট কৌশল। বেসন, চালের গুঁড়ো ও অন্যান্য মশলা দিয়ে ব্যাটার তৈরি করার পর সেটিকে প্রায় ১০ মিনিট রেখে দিন।
ব্যাটার খুব পাতলা করবেন না। চিকেনের টুকরোর গায়ে যেন একটি সমান ও ঘন স্তর ভালোভাবে লেগে থাকে, সেই অনুযায়ী জল মেশান।
তেলের আঁচ ঠিক না থাকলেই সমস্যা
চিকেন পকোড়া ক্রিস্পি করার ক্ষেত্রে তেলের তাপমাত্রা অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ। তেল খুব বেশি গরম হলে বাইরের অংশ দ্রুত লাল হয়ে যেতে পারে, অথচ ভিতরের চিকেন সম্পূর্ণ রান্না হওয়ার আগেই বাইরের আবরণ শক্ত হয়ে যেতে পারে।আবার তেল কম গরম থাকলে পকোড়া বেশি তেল শুষে নিয়ে নরম ও ভারী হয়ে যেতে পারে।তাই প্রথমে তেল ভালোভাবে গরম করে মাঝারি আঁচে পকোড়া ভাজার চেষ্টা করুন। একসঙ্গে বেশি পকোড়া কড়াইয়ে দেবেন না। এতে তেলের তাপমাত্রা হঠাৎ কমে যেতে পারেএবং পকোড়া ঠিকমতো ক্রিস্পি নাও হতে পারে।
তেল ঠিকমতো গরম হয়েছে বুঝবেন কীভাবে?
তেলে সামান্য ব্যাটার ফেলে পরীক্ষা করতে পারেন। ব্যাটারটি তলায় বসে না গিয়ে ধীরে ভেসে উঠলে সাধারণত বোঝা যায় যে তেল ভাজার জন্য যথেষ্ট গরম হয়েছে।এরপর চিকেনের টুকরোগুলি অল্প অল্প করে তেলে দিন এবং মাঝারি আঁচে ধীরে ধীরে ভাজুন। এতে ভিতরের চিকেনও ভালোভাবে রান্না হওয়ার সুযোগ পাবে।
একবার ভাজার পর আবার ভাজুন
আরও ক্রিস্পি ফলাফল পেতে ডবল ফ্রাইং পদ্ধতি ব্যবহার করা যায়।
প্রথমে চিকেন পকোড়াগুলি মাঝারি আঁচে ভেজে তুলে রাখুন। পরিবেশনের ঠিক আগে তেল একটু বেশি গরম করে অল্প সময়ের জন্য ফের পকোড়াগুলি ভেজে নিতে পারেন।
দ্বিতীয়বার ভাজার ফলে বাইরের স্তর আরও কুড়মুড়ে হতে পারে। তবে বেশি সময় ভাজবেন না, নইলে চিকেন শুকিয়ে যেতে পারে।
পকোড়া নরম হওয়া আটকাতে আরও কয়েকটি টিপস
ব্যাটার পাতলা নয়: খুব পাতলা ব্যাটার ব্যবহার করলে বাইরের ক্রিস্পি স্তর তৈরি নাও হতে পারে।
কড়াই ভরে দেবেন না: একসঙ্গে বেশি পকোড়া দিলে তেলের তাপমাত্রা কমে যায়।
ভাজার পর ঢেকে রাখবেন না: গরম পকোড়া বন্ধ পাত্রে রাখলে বাষ্প জমে বাইরের আবরণ নরম হয়ে যেতে পারে।
টিস্যুর বদলে কিছুক্ষণ ঝরতে দিন: ভাজার পর পকোড়া অতিরিক্ত তেল ঝরিয়ে তারপর পরিবেশন করুন।
চিকেন ভালোভাবে রান্না করুন: ক্রিস্পি করার তাগিদে কম সময় ভাজবেন না। পকোড়ার ভিতরের চিকেন সম্পূর্ণ সেদ্ধ/রান্না হওয়া নিশ্চিত করা জরুরি।
বাড়িতে চিকেন পকোড়া বানিয়ে কিছুক্ষণ পরেই নরম হয়ে যাচ্ছে? বেসনের ব্যাটারে চালের গুঁড়ো ও সামান্য গরম তেল মেশালে পকোড়ার বাইরের আবরণ আরও ক্রিস্পি হতে পারে। তবে শুধু উপকরণ নয়, ব্যাটারের ঘনত্ব, তেলের আঁচ এবং ডবল ফ্রাইয়ের কৌশলও গুরুত্বপূর্ণ।
