বাঙালির পাতে ইলিশ মানেই আলাদা আবেগ। বর্ষার মরশুমে টাটকা ইলিশের চাহিদা যেমন তুঙ্গে থাকে, তেমনই মরশুম শেষ হওয়ার আগে অনেকেই ইলিশ সংরক্ষণ করে রাখতে চান। তবে টাটকা মাছ দীর্ঘদিন রেখে দেওয়ার পাশাপাশি বাজারে রয়েছে আরও একটি বিকল্প—ইলিশ শুঁটকি বা শুকনো ইলিশ। স্বাদ ও গন্ধে আলাদা বৈশিষ্ট্যের এই মাছ দিয়ে তৈরি করা যায় একাধিক জনপ্রিয় পদ। দামও কিন্তু অনেক সময় টাটকা ইলিশের তুলনায় বেশি।
ইলিশ শুঁটকির চাহিদা কেন এত বেশি?
ইলিশ শুঁটকির নিজস্ব একটি স্বাদ ও গন্ধ রয়েছে। পেঁয়াজ, রসুন ও শুকনো লঙ্কা দিয়ে এটি বেটে বা ভেজে ঝাল ভর্তা তৈরি করা যায়। আবার আলু, বেগুন কিংবা কচু দিয়ে বানানো যায় ঝাল ঝাল তরকারি বা চচ্চড়ি।কচুর পাতার সঙ্গেও ইলিশ শুঁটকি রান্না করার চল রয়েছে। ফলে যাঁরা শুঁটকির স্বাদ পছন্দ করেন, তাঁদের কাছে এটি বেশ জনপ্রিয় একটি খাবার।
কেন টাটকা ইলিশের থেকেও দামি শুঁটকি?
ইলিশ শুঁটকির দাম অনেকের কাছেই প্রথমে অবাক করার মতো মনে হতে পারে। মাছ ব্যবসায়ী মিলন হালদারের বক্তব্য অনুযায়ী, শুঁটকি তৈরির সময় মাছের শরীর থেকে প্রায় ৭০ শতাংশ জল বেরিয়ে যায়। ফলে প্রক্রিয়াকরণের পর মাছের ওজন অনেকটাই কমে যায়।এর সঙ্গে শুকনো মাছ তৈরির প্রক্রিয়ার খরচও যুক্ত হয়। সব মিলিয়েই বাজারে ইলিশ শুঁটকির দাম তুলনামূলক বেশি হতে পারে।
কোথায় তৈরি হয় ইলিশ শুঁটকি?
দক্ষিণ ২৪ পরগনার ফ্রেজারগঞ্জ ও কাকদ্বীপ এলাকায় ইলিশ শুঁটকি তৈরির কাজ হয়। শুধু স্থানীয় বাজারেই নয়, এই অঞ্চল থেকে তৈরি শুঁটকি বিদেশেও পাঠানো হয় বলে জানা যাচ্ছে।অর্থাৎ বর্ষায় ইলিশের মরশুম শেষ হয়ে গেলেও শুঁটকির মাধ্যমে দীর্ঘ সময় ধরে ইলিশের স্বাদ উপভোগ করার সুযোগ থাকছে।
বাজারে কত দাম ইলিশ শুঁটকির?
শুঁটকির দাম নির্ভর করে মাছের আকার, মান এবং বাজারের পরিস্থিতির উপর। দেওয়া তথ্য অনুযায়ী, সাধারণত ২৫০ গ্রাম ইলিশ শুঁটকির দাম প্রায় ৪০০ টাকা এবং প্রতি কেজি প্রায় ২,০০০ টাকা পর্যন্ত হতে পারে।আকারে তুলনামূলক বড় ইলিশ শুঁটকির দাম আবার ৩,০০০ টাকারও বেশি হতে পারে। তাই কেনার আগে মাছের মান ও দাম যাচাই করে নেওয়া ভালো।
রান্নার আগে কীভাবে প্রস্তুত করবেন?
ইলিশ শুঁটকি সরাসরি রান্নায় ব্যবহার না করে আগে ভালোভাবে পরিষ্কার করে নিতে হবে। রান্নার আগে গরম জলে শুঁটকি কিছুক্ষণ ভিজিয়ে বা ভালোভাবে ধুয়ে নেওয়ার পরামর্শ দেওয়া হয়েছে।শুঁটকিতে নুনের পরিমাণ বেশি থাকতে পারে। তাই রান্নার সময় আলাদা করে লবণ দেওয়ার আগে মাছের স্বাদ পরীক্ষা করে নেওয়া জরুরি। নাহলে রান্নায় নুন বেশি হয়ে যেতে পারে।
পুষ্টির দিক থেকেও রয়েছে গুরুত্ব
শুঁটকি তৈরির সময় মাছের জলীয় অংশের একটা বড় অংশ বেরিয়ে যাওয়ায় এতে কিছু পুষ্টি উপাদান ও প্রোটিন তুলনামূলক ঘনীভূত অবস্থায় থাকে বলে পুষ্টিবিদদের বক্তব্য। তবে শুঁটকিতে নুনের পরিমাণ বেশি হতে পারে, তাই খাবারের পরিমাণ ও রান্নায় অতিরিক্ত লবণ ব্যবহারের বিষয়টি খেয়াল রাখা প্রয়োজন।
বর্ষা শেষ হওয়ার সঙ্গে ইলিশের স্বাদ থেকে দূরে থাকার দরকার নেই। বাজারে পাওয়া যাচ্ছে ইলিশ শুঁটকি বা শুকনো ইলিশ। দক্ষিণ ২৪ পরগনার ফ্রেজারগঞ্জ ও কাকদ্বীপে তৈরি এই শুঁটকির চাহিদা রয়েছে দেশ-বিদেশে। কীভাবে তৈরি হয়, কেন দাম বেশি এবং রান্নার আগে কীভাবে প্রস্তুত করবেন, রইল বিস্তারিত।
