সন্ধ্যার চায়ের সঙ্গে গরমাগরম মুচমুচে ফিশ ফ্রাই বাঙালির অন্যতম পছন্দের খাবার। বাইরে থেকে কিনলে যেমন ক্রিসপি এবং ভিতরে নরম ফিশ ফ্রাই পাওয়া যায়, বাড়িতে বানানোর পর অনেক সময় সেই স্বাদ আসে না। রান্নার পদ্ধতির পাশাপাশি এর পিছনে বড় কারণ হতে পারে মাছ কেনার সময় করা ভুল। বাজার থেকে মাছ কেনার সময় একটু সতর্ক হলেই অনেকটাই ভালো ফল পাওয়া সম্ভব।
মাছের সতেজতা যাচাই না করে কিনবেন না
ফিশ ফ্রাইয়ের জন্য মাছ অবশ্যই তাজা হওয়া জরুরি। অনেক সময় দেখতে ভালো মনে হলেও মাছটি কতটা সতেজ, তা পরীক্ষা না করেই কিনে ফেলেন ক্রেতারা।তাজা মাছের চোখ সাধারণত উজ্জ্বল ও পরিষ্কার থাকে। মাছের শরীরে হালকা চাপ দিলে সেটি দ্রুত আগের অবস্থায় ফিরে আসাও সতেজতার একটি লক্ষণ। অন্যদিকে তীব্র দুর্গন্ধ, অতিরিক্ত নরম মাংস বা বিবর্ণতা থাকলে সেই মাছ কেনার ক্ষেত্রে সতর্ক থাকা দরকার।
ফিশ ফ্রাইয়ের জন্য ভুল কাট বেছে নেবেন না
সব ধরনের মাছের টুকরো দিয়ে সমান ভালো ফিশ ফ্রাই তৈরি করা যায় না। কলকাতা বা বাঙালি স্টাইলে ফিশ ফ্রাইয়ের জন্য বড়, লম্বা, চ্যাপ্টা এবং তুলনামূলকভাবে কাঁটাবিহীন ফিলে বেশি সুবিধাজনক।সাধারণত ভেটকি মাছের বড় ফিলে ফিশ ফ্রাইয়ের জন্য ব্যবহার করা হয়। ভেটকি না পাওয়া গেলে সুরমাই বা বাসা মাছও বিকল্প হিসেবে নেওয়া যেতে পারে। ছোট বা বেশি কাঁটাযুক্ত টুকরো ব্যবহার করলে ভাজার সময় টুকরো ভেঙে যাওয়ার সম্ভাবনা থাকে এবং খাওয়ার সময়ও সমস্যা হতে পারে।
দোকানদারের কথায় ভরসা করে মাছ কিনবেন না
আগে থেকে কেটে রাখা মাছ কিনতে গেলে অনেক সময় মাছের ভিতরের মান বোঝা কঠিন হয়। তাই সম্ভব হলে নিজের সামনে মাছ কাটিয়ে নেওয়া ভালো।মাছের মাংস শক্ত এবং স্বাভাবিক গোলাপি-সাদা রঙের কি না, তা দেখে নিতে পারেন। অতিরিক্ত নরম বা অস্বাভাবিক হলুদাভ মাংস দেখা গেলে সেই মাছ না নেওয়াই নিরাপদ।
বাড়িতে এনে মাছ সংরক্ষণে ভুল করবেন না
বাজার থেকে ভালো মাছ কেনার পরও সংরক্ষণে ভুল হলে মাছ দ্রুত নষ্ট হয়ে যেতে পারে। রান্না করতে দেরি হলে মাছ দীর্ঘক্ষণ ঘরের স্বাভাবিক তাপমাত্রায় রেখে দেওয়া উচিত নয়।মাছ পরিষ্কার করে দ্রুত ফ্রিজে সংরক্ষণ করা দরকার। বিশেষ করে গরম পরিবেশে দীর্ঘক্ষণ পড়ে থাকলে মাছের গুণমান ও স্বাদ দুটোই খারাপ হতে পারে।
ফিশ ফ্রাইয়ের জন্য কোন মাছ ভালো?
কলকাতা স্টাইলের ফিশ ফ্রাইয়ের কথা উঠলে ভেটকি অন্যতম পরিচিত পছন্দ। বড় ও কাঁটাবিহীন ফিলে হওয়ায় এটি মেরিনেট করে ব্যাটারে বা ক্রাম্বসে মুড়ে ভাজার জন্য সুবিধাজনক। তবে ভেটকি না থাকলে সুরমাই বা বাসা মাছও ব্যবহার করা যেতে পারে।
ফিশ ফ্রাইয়ের স্বাদ অনেকটাই নির্ভর করে মাছের মান ও কাটের উপর। তাজা মাছ না কেনা, ভুল ধরনের টুকরো বেছে নেওয়া, মাছ নিজে পরীক্ষা না করা এবং বাড়িতে এনে সঠিকভাবে সংরক্ষণ না করা—এই ভুলগুলির কারণে ফিশ ফ্রাইয়ের স্বাদ ও গুণমান দুটোই নষ্ট হতে পারে।
