চিংড়ি দিয়ে মালাইকারি হোক, সর্ষে চিংড়ি কিংবা অন্য কোনও পদ—গলদা চিংড়ি থাকলে বাঙালির পাত জমে যায়। বিশেষ করে গলদার মাথার নরম অংশ অনেকেরই ভীষণ পছন্দের। কিন্তু সেই মাথা পরিষ্কার করাই বেশ ঝক্কির। ময়লার থলি বের করতে গিয়ে ঘিলু নষ্ট হয়ে যায়, আবার খোসা ছাড়াতে গেলেও সময় লাগে। তবে কয়েকটি সহজ ঘরোয়া কৌশল জানা থাকলে এই কাজ অনেকটাই সহজ হয়ে যাবে।
প্রথমে কীভাবে গলদা চিংড়ি প্রস্তুত করবেন?
বাজার থেকে চিংড়ি আনার পর প্রথমে পরিষ্কার জল দিয়ে ভালো করে ধুয়ে নিন। এতে বাইরের ময়লা ও অতিরিক্ত পিচ্ছিলভাব কিছুটা দূর হবে।এরপর রান্নাঘরের কাঁচি দিয়ে লম্বা শুঁড় এবং পেটের ছোট ছোট পা কেটে ফেলতে পারেন। সামনের দুটো পা রেখে দেওয়া যায়। মাথার সামনের শক্ত, সূচালো অংশটিও সাবধানে ছেঁটে নিন।
চামচ দিয়েই সহজে ছাড়ান খোসা
চিংড়ির খোসা ছাড়াতে গিয়ে হাতে বারবার টানাটানি করার প্রয়োজন নেই। একটি কাঁটা চামচ ব্যবহার করতে পারেন।প্রথমে কাঁটা চামচের সরু অংশ খোসা ও চিংড়ির মাংসের মাঝখানে ঢুকিয়ে পিঠের দিক বরাবর টেনে আনুন। এতে খোসা আলগা হয়ে অনেকটাই একসঙ্গে বেরিয়ে আসবে।যাঁরা হাত দিয়ে খোসা ছাড়াতে স্বচ্ছন্দ, তাঁরাও প্রচলিত পদ্ধতি ব্যবহার করতে পারেন। তবে ভাজার সময় দেখতে সুন্দর রাখার জন্য লেজের দিকে সামান্য খোসা রেখে দেওয়া যায়।
কালো শিরা বের করার সহজ উপায়
চিংড়ির পিঠের দিকে যে কালো শিরাটি থাকে, সেটি পরিষ্কার করাও জরুরি। এর জন্য পিঠ বরাবর খুব হালকা করে ছুরি চালিয়ে সামান্য ফাঁক তৈরি করুন।এরপর একটি সরু টুথপিক দিয়ে শিরাটির এক প্রান্ত আলতো করে তুলে টেনে বের করে নিন। এতে চিংড়ির মাংস খুব বেশি কেটে যাওয়ার সম্ভাবনাও কম থাকে।
সবচেয়ে জরুরি কৌশল—ঘিলু না নষ্ট করে মাথার ময়লার থলি বার করুন
গলদা চিংড়ির ক্ষেত্রে আসল ঝামেলা হয় মাথা পরিষ্কার করার সময়। মাথার শক্ত সামনের অংশের নীচের দিকে ময়লার থলি থাকে। সেটি বের করতে গিয়ে অনেকে মাথার ভিতরের নরম অংশ ঘেঁটে ফেলেন।এক্ষেত্রে কাঁচি দিয়ে মাথার খোলস সামান্য ফাঁক করুন। তারপর মাথায় খুব হালকা চাপ দিলে ময়লার থলিটি আলাদা হয়ে বেরিয়ে আসতে পারে।এবার টুথপিক বা কাঁচির ডগা দিয়ে সেটিকে সাবধানে ধরে টেনে বের করে ফেলুন। এতে মাথার ভিতরের নরম হলুদ অংশটি অযথা নাড়াচাড়া করতে হবে না।
চিংড়ির মাথা ফেলে দেবেন না
গলদা বা অন্যান্য চিংড়ির মাথা অনেকেই পরিষ্কার করার সময় ফেলে দেন। তবে রান্নায় চিংড়ির মাথা ব্যবহার করলে ঝোল বা গ্রেভিতে বাড়তি স্বাদ ও ঘ্রাণ যোগ হতে পারে।একটি সহজ পদ্ধতি হল, প্যানে অল্প মাখন বা তেল গরম করে চিংড়ির মাথাগুলি কিছুক্ষণ ভেজে নেওয়া। এরপর সেই মাথা ঝোলের মধ্যে দিলে রান্নায় চিংড়ির স্বাদ আরও ভালোভাবে মিশতে পারে।
রান্নার সময় এই ভুলগুলি এড়িয়ে চলুন
চিংড়ি রান্না করতে গিয়ে অতিরিক্ত ভেজে ফেললে মাংস শক্ত ও রাবারের মতো হয়ে যেতে পারে। তাই খুব বেশি সময় ধরে কড়া আঁচে ভাজার বদলে হালকা গোলাপি রং ধরলেই পরবর্তী রান্নার ধাপে যেতে পারেন।এছাড়া খুব বেশি গরম তেলে চিংড়ি দেওয়াও এড়ানো ভালো। হিমায়িত চিংড়ি ব্যবহার করলে মাইক্রোওয়েভে দ্রুত ডিফ্রস্ট করার বদলে ধীরে ধীরে গলিয়ে নেওয়া যেতে পারে।
গলদা চিংড়ির মাথাতেই থাকে তার অন্যতম আকর্ষণীয় অংশ। কিন্তু মাথার ভিতরের ময়লার থলি পরিষ্কার করতে গিয়ে অনেক সময় নরম ঘিলু নষ্ট হয়ে যায়। আবার খোসা ছাড়ানো ও কালো শিরা বের করতেও ঝামেলায় পড়তে হয়। কয়েকটি সহজ কৌশল জানলে ঘিলু অক্ষত রেখেই মাথা পরিষ্কার করা, খোসা ছাড়ানো এবং পিঠের কালো শিরা বের করা অনেক সহজ হয়ে যায়।
